Herzhafte Fleischpastete mit Eierfüllung

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, ofengebackene Fleischpastete mit weicher Ei-Füllung - im Kern eine frühneuzeitliche Turte (Torte), die geschlossen wie eine Pastete gebacken wird. Der nächste lebende Verwandte ist die englische Meat Pie oder die elsässische Fleischtorte; die ei-und-brühe-gebundene Füllung verwandt sie zugleich mit der herzhaften Quiche.

Die Ei-Brühe-Füllung. Das Bindemittel ist hier nicht Brot, sondern eine flüssige Ei-Masse: Eier werden mit Wein, Milch oder Brühe verquirlt, Butter eingerührt, gesalzen und gewürzt. Der Text warnt zweimal vor zu viel Flüssigkeit (mach die füll nicht zu starck … nicht viel) - die Füllung soll im Ofen zu einem schnittfesten, eierstichartigen Kern stocken, nicht suppig bleiben. Das untergemischte Fleisch (was fleisch du hast) ist frei wählbar: gegart und klein geschnitten.

Die Teigpfanne in der Pfanne. Die Anweisung, die Teigpfann in eine größere Pfanne mit Butter zu setzen, ist ein indirektes Backverfahren - das Fett im äußeren Gefäß puffert die Hitze ab, wie ein Wasserbad, nur mit Butter. So gart die empfindliche Ei-Füllung gleichmäßig, ohne dass der Boden anbrennt.

Praxis. Mürbe- oder Pastetenteig in eine gefettete Form legen, gegartes Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) klein schneiden und mit der Ei-Brühe-Butter-Masse vermengen - pro 3-4 Eier nur ein guter Schuss Flüssigkeit, sonst stockt es nicht. Einfüllen, Teigdeckel auflegen, Rand fest andrücken, mit Butter beträufeln. Bei 180 Grad backen, bis die Füllung gestockt und der Teig goldbraun ist. Das historische Pfanne-in-Pfanne-Prinzip lässt sich im Dutch Oven über indirekter Glut oder im Ofen auf einem mit etwas Fett oder Wasser beschickten Blech nachstellen.