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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
25 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
bastent
Ouch machet man ain bastent von ayer kass vnd ander dingen trucken oder nasz Ouch werdent sy guot von figen vnd mit winbern Ouch macht man sy mit guoten biern vnd gewurtz Och verend morochen darIn tuot vnd allerlay gewurtz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Als Pfannen- oder Auflaufgericht mit einfachen Mitteln machbar. Frische Eier und Käse brauchen Kühlung, sind bei zügiger Zubereitung aber unkritisch; getrocknete Morcheln und Trockenfrüchte sind lagerfest.
Auch macht man eine Pastete von Eiern, Käse und anderen Dingen, trocken oder feucht. Auch werden sie gut mit Feigen und Weinbeeren. Auch macht man sie mit guten Birnen und Gewürzen. Auch gibt man Morcheln vom letzten Jahr hinein und allerlei Gewürz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - |
| kass | Käse | Supermarkt | - |
| figen | Feigen | Supermarkt (Trockenfrüchte) | - |
| winbern | Weinbeeren (Rosinen) | Supermarkt | Rosinen |
| guoten biern | Birnen | Supermarkt | - |
| verend morochen | Vorjährige (getrocknete) Morcheln | Wildsammlung (Frühjahr), Trockenpilze im Feinkost-/Onlinehandel | Andere getrocknete Speisepilze |
| gewurtz / allerlay gewurtz | Gewürze | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Varianten-Pastete - das dritte der vier Pasteten-Rezepte (Nr. 17-20). Statt einer festen Füllung zählt der Text mehrere Möglichkeiten auf: als Grundmasse Eier und Käse (trocken oder feucht gehalten), süß mit Feigen und Weinbeeren oder mit guten Birnen und Gewürzen, oder herzhaft mit vorjährigen (getrockneten) Morcheln und Gewürz.
Technik: Die Eier-Käse-Masse wird in eine Teighülle gefüllt und gebacken (wie bei den Schwester-Rezepten 17/19/20). trucken oder nasz meint die Konsistenz der Füllung - fester/trockener oder saftiger/feuchter. Die Zusätze sind austauschbar: Trockenfrüchte für die süße Variante, getrocknete Morcheln vom Vorjahr (im Spätmittelalter ein geschätzter haltbarer Vorrat) für die herzhafte.
Praxis: Eier mit geriebenem Käse verrühren (für die feuchte Variante mehr Ei/etwas Milch, für die trockene fester), nach Wunsch mit eingeweichten Feigen und Rosinen oder mit gewürfelten Birnen und Gewürz süßen - oder mit eingeweichten, vorjährigen Trockenmorcheln und Gewürz herzhaft machen. In eine Teighülle füllen und im Ofen backen.
Pastete (bastent/basteten) - eine gefüllte, gebackene Teighülle; Ehlert übersetzt durchweg ‚Pastete'. Hier kein Rätselwort, sondern dasselbe Gericht wie in den Rezepten 17, 19 und 20.
‚Trocken oder feucht' - bezeichnet die Konsistenz der Füllung (fester bzw. saftiger), nicht zwei verschiedene Gerichte.
Weinbeeren - getrocknet die Rosinen; meint hier die süße Trockenfrucht-Variante.
Vorjährige Morcheln - verend = ‚vom vorigen Jahr' (Ehlert), morochen = Morcheln (nicht Karotten; Ehlert übersetzt ‚Morcheln vom letzten Jahr'). Getrocknete Morcheln waren ein geschätzter haltbarer Vorrat; vgl. das Reichenauer ‚wärent morouch'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verend morochen
Gewählte Lesart: Vorjährige (getrocknete) Morcheln: verend = ‚vom vorigen Jahr', morochen = Morcheln. So Ehlert (‚Morcheln vom letzten Jahr') und das Reichenauer Parallelrezept (‚wärent morouch').
Andere mögliche Lesart:
bastent ... trucken oder nasz
Gewählte Lesart: Eine Pastete mit wahlweiser Füllung (Eier-Käse-Basis, süß oder herzhaft); trucken oder nasz = fester oder saftiger angesetzt.
Eine Pastete - eine gefüllte, gebackene Teighülle. Das Wort ist die fnhd. Form von ‚basteten/Pastete' und steht in Cgm 384 als Überschrift gleich über vier Rezepten (17-20). Dieses hier zählt verschiedene Füllungen auf - von süß (Feigen, Rosinen, Birnen) bis herzhaft (Eier, Käse, Morcheln).
Nein - im Mittelhochdeutschen kann morochen zwar sowohl ‚Möhre' als auch ‚Morchel' meinen, doch Ehlert übersetzt diese Stelle eindeutig mit Morcheln (‚Morcheln vom letzten Jahr'), und das Schwester-Rezept ‚Gebackene Morcheln' (Cgm 384, Nr. 69) bestätigt die Lesart. verend heißt ‚vorjährig' - gemeint sind also getrocknete Morcheln vom Vorjahr.
Ja - als Pfannen- oder Auflaufgericht mit einfachen Mitteln machbar. Frische Eier und Käse brauchen Kühlung, getrocknete Morcheln und Trockenfrüchte sind lagerfest.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise 
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