München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
25 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Auch macht man eine Pastete von Eiern, Käse und anderen Dingen, trocken oder feucht. Auch werden sie gut mit Feigen und Weinbeeren. Auch macht man sie mit guten Birnen und Gewürzen. Auch gibt man Morcheln vom letzten Jahr hinein und allerlei Gewürz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - | - |
| kass | Käse | - | Supermarkt | - |
| figen | Feigen | - | Supermarkt (Trockenfrüchte) | - |
| winbern | Weinbeeren (Rosinen) | - | Supermarkt | Rosinen |
| guoten biern | Birnen | - | Supermarkt | - |
| verend morochen | Vorjährige (getrocknete) Morcheln | - | Wildsammlung (Frühjahr), Trockenpilze im Feinkost-/Onlinehandel | Andere getrocknete Speisepilze |
| gewurtz / allerlay gewurtz | Gewürze | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Varianten-Pastete - das dritte der vier Pasteten-Rezepte (Pastete mit Taube oder Huhn, Pastete von Fisch, Geflügel oder Fleisch, Hohe Pastete mit Fleischfüllung). Statt einer festen Füllung zählt der Text mehrere Möglichkeiten auf: als Grundmasse Eier und Käse (trocken oder feucht gehalten), süß mit Feigen und Weinbeeren oder mit guten Birnen und Gewürzen, oder herzhaft mit vorjährigen (getrockneten) Morcheln und Gewürz.
Technik: Die Eier-Käse-Masse wird in eine Teighülle gefüllt und gebacken (wie bei den drei Schwester-Rezepten). trucken oder nasz meint die Konsistenz der Füllung - fester/trockener oder saftiger/feuchter. Die Zusätze sind austauschbar: Trockenfrüchte für die süße Variante, getrocknete Morcheln vom Vorjahr (im Spätmittelalter ein geschätzter haltbarer Vorrat) für die herzhafte.
Praxis: Eier mit geriebenem Käse verrühren (für die feuchte Variante mehr Ei/etwas Milch, für die trockene fester), nach Wunsch mit eingeweichten Feigen und Rosinen oder mit gewürfelten Birnen und Gewürz süßen - oder mit eingeweichten, vorjährigen Trockenmorcheln und Gewürz herzhaft machen. In eine Teighülle füllen und im Ofen backen. Die Eier-Käse-Füllung teilt sich das Prinzip mit der Krebspastete mit Früchten und Kräutern.
Eine Pastete - eine gefüllte, gebackene Teighülle. Das Wort ist die fnhd. Form von ‚basteten/Pastete' und steht in Cgm 384 als Überschrift gleich über vier Rezepten (17-20). Dieses hier zählt verschiedene Füllungen auf - von süß (Feigen, Rosinen, Birnen) bis herzhaft (Eier, Käse, Morcheln).
Nein - im Mittelhochdeutschen kann morochen zwar sowohl ‚Möhre' als auch ‚Morchel' meinen, doch Ehlert übersetzt diese Stelle eindeutig mit Morcheln (‚Morcheln vom letzten Jahr'), und das Schwester-Rezept ‚Gebackene Morcheln' (Cgm 384, Nr. 69) bestätigt die Lesart. verend heißt ‚vorjährig' - gemeint sind also getrocknete Morcheln vom Vorjahr.
Nur eingeschränkt - die Teighülle braucht einen regelbaren Ofen. Frische Eier und Käse brauchen Kühlung, getrocknete Morcheln und Trockenfrüchte sind dagegen lagerfest.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei 
Kochbuch Meister Eberhards 
Reichenauer Kochbuch Pastete (bastent/basteten) - eine gefüllte, gebackene Teighülle; Ehlert übersetzt durchweg ‚Pastete'. Hier kein Rätselwort, sondern dasselbe Gericht wie in den Rezepten 17, 19 und 20.
‚Trocken oder feucht' - bezeichnet die Konsistenz der Füllung (fester bzw. saftiger), nicht zwei verschiedene Gerichte.
Weinbeeren - getrocknet die Rosinen; meint hier die süße Trockenfrucht-Variante.
Vorjährige Morcheln - verend = ‚vom vorigen Jahr' (Ehlert), morochen = Morcheln (nicht Karotten; Ehlert übersetzt ‚Morcheln vom letzten Jahr'). Getrocknete Morcheln waren ein geschätzter haltbarer Vorrat; vgl. das Reichenauer ‚wärent morouch'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| kass | cheese analogue Q1568226 |
| figen | fig Q2746643 |
| winbern | raisin Q13186 |
| guoten biern | pear Q13099586 |
| gewurtz / allerlay gewurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Vorjährige (getrocknete) Morcheln: verend = ‚vom vorigen Jahr', morochen = Morcheln. So Ehlert (‚Morcheln vom letzten Jahr') und das Reichenauer Parallelrezept (‚wärent morouch').
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine Pastete mit wahlweiser Füllung (Eier-Käse-Basis, süß oder herzhaft); trucken oder nasz = fester oder saftiger angesetzt.
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Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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