München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
120 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für eine Pastete nimm einen festen, gut ausgerollten Teig aus Eiern oder sonstigem und forme daraus eine Hülle mit hohem Rand, eine Handbreit hoch oder wie hoch du willst. Nimm eine junge Taube oder ein junges Huhn oder welches Fleisch du willst, oder mach es in der Größe eines Topfbratens. Hacke Speck hinein, würze es und färbe alles, solange es roh ist. Gib es in die Hülle und verschließe sie gut mit einem Eierpfannkuchen oder einem anderen Teigblatt, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann, und backe sie in einem Ofen. Gib auch eine gute Fleischbrühe oder ein wenig guten Wein oder Schmalz hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hertten wolgewelten taig von ayern oder susz | Fester, gut ausgerollter Teig | - | - | Mürbe- oder Pastetenteig |
| ain Jung tuben oder ain Jung huon oder was du wilt von flaisch | Junge Taube oder junges Huhn oder anderes Fleisch | - | Metzger, Geflügelhändler | Hähnchenteile oder anderes Geflügel |
| speck darIn | Speck | - | Metzger | - |
| bewurtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| farbs als row | Safran (zum Färben, optional) | - | Gewürzhandel | - |
| ainem ayer plat oder suss mit ainem plat | Eierpfannkuchen oder Teigblatt | - | - | dünner Pfannkuchen oder Teigblatt |
| ain guoten flaisch bruege | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| guoten win | Wein | - | Supermarkt | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Eine hohe Fleischpastete - die aufwendigste der vier Pasteten (Nr. 17-20): eine handhohe, freistehende Teighülle, dicht mit einem Eierpfannkuchen verschlossen und im Ofen gebacken; nach dem Backen wird durch ein Loch zusätzlich Brühe, Wein oder Schmalz nachgegossen.
Technik: Aus festem, gut ausgerolltem Teig (wolgewelter taig) wird ein hoher Teigrand (hocher scherben, ‚eine Hand hoch') geformt - der Teig-Topf, der die Füllung trägt. Die rohe Füllung (Tauben-/Hühner- oder anderes Fleisch, mit Speck, gewürzt) wird gewürzt und gefärbt, solange sie roh ist (farbs als row) - eine Zeitangabe, kein ‚rötlich wie roh'. Üblich war Färben mit Safran (goldgelb). Der dichte Verschluss hält Dampf und Saft im Inneren; nach dem Backen macht das Nachgießen von Brühe/Wein/Schmalz die Pastete saftiger.
Praxis: Festen Pastetenteig zu einer hohen, freistehenden Hülle (oder in einer Springform) formen, mit roh gewürztem, fein gehacktem Fleisch und Speck füllen, nach Wunsch mit etwas in Brühe gelöstem Safran färben, mit einem dünnen Eierpfannkuchen luftdicht abdecken und backen. Nach dem Backen durch ein kleines Loch heiße Brühe, Wein oder Schmalz angießen und wieder verschließen.
‚Färbe es, solange es roh ist' - also die Füllung noch vor dem Backen würzen und färben (Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand'). Es ist eine Zeitangabe, nicht ‚färbe es rötlich wie rohes Fleisch'. Zum Färben nahm man üblicherweise Safran (goldgelb); Blut kommt hier nicht vor.
Der ‚scherben' ist hier die aus festem Teig geformte, hohe Teighülle (Ehlert-Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand') - nicht ein Tongefäß. Das ‚ayer plat' ist ein dünner Eierpfannkuchen, der die Pastete oben dicht verschließt.
Nein - es braucht einen Backofen mit gut steuerbarer Hitze. Im Dutch Oven bäckt die hohe Kruste nur schwer gleichmäßig durch.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Registrum Coquine 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Pastete (Ehlert) - hier die hohe, freistehende Variante. Das Wort gehört zur selben Gruppe wie die Rezepte 17-19.
Ein fester, gut ausgerollter Teig (gewellt = mit dem Wellholz ausgerollt) - tragfähig genug für eine hohe Hülle.
Ein hoher Teigrand - Ehlerts Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand'. Der scherben ist die Teighülle selbst (‚eine Hand hoch'), nicht ein Tongefäß.
‚Färbe es, solange es roh ist' - Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand'. Eine Zeitangabe (vor dem Backen färben), kein ‚rötlich wie roh'. Gefärbt wurde üblicherweise mit Safran; nicht mit Blut.
Nach dem Backen einen Teil Brühe, Wein oder Schmalz in die Pastete gießen und wieder verschließen - das macht sie saftiger und geschmackvoller.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain Jung tuben oder ain Jung huon oder was du wilt von flaisch | meat Q10990 |
| speck darIn | bacon Q11106 |
| bewurtz | spice Q42527 |
| ain guoten flaisch bruege | meat stock Q67860017 |
| guoten win | wine Q282 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Färbe es, solange es roh ist' (Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand') - die rohe Füllung wird vor dem Einfüllen gewürzt und gefärbt, üblicherweise mit Safran.
Gewählte Lesart: Ein hoher Teigrand/Teig-Topf (Ehlert-Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand') - die freistehende Pastetenhülle, ‚eine Hand hoch'.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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