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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Viel InterpretationsspielraumMittel
120 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
bastent
Ain bastet nyem ainen hertten wolge= welten taig von ayern oder susz vnd mach ainen hochen scherben daruss ainer hand hochin oder wie hoch du wilt vnd hab ain Jung tuben oder ain Jung huon oder was du wilt von flaisch oder machs in der grossin als ainen hafen brauten vnd hack speck darIn vnd bewurtz vnd farbs als row vnd tuo es in den scherben vnd beschluss es mit ainem ayer plat oder suss mit ainem plat gar wol das kain dampff noch nichtz dauon mug kumen vnd bach in ainem ofen vnd mach ouch wol ain guoten flaisch bruege oder guoten win ain tail darIn beschliessen oder schmaltz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Backofen mit gut steuerbarer Hitze nötig; mit Dutch Oven nur eingeschränkt, da die hohe Kruste schwer gleichmäßig durchbäckt.
Für eine Pastete nimm einen festen, gut ausgerollten Teig aus Eiern oder sonstigem und forme daraus eine Hülle mit hohem Rand, eine Handbreit hoch oder wie hoch du willst. Nimm eine junge Taube oder ein junges Huhn oder welches Fleisch du willst, oder mach es in der Größe eines Topfbratens. Hacke Speck hinein, würze es und färbe alles, solange es roh ist. Gib es in die Hülle und verschließe sie gut mit einem Eierpfannkuchen oder einem anderen Teigblatt, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann, und backe sie in einem Ofen. Gib auch eine gute Fleischbrühe oder ein wenig guten Wein oder Schmalz hinein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain hertten wolgewelten taig von ayern oder susz | Fester, gut ausgerollter Teig | - | Mürbe- oder Pastetenteig |
| ain Jung tuben oder ain Jung huon oder was du wilt von flaisch | Junge Taube oder junges Huhn oder anderes Fleisch | Metzger, Geflügelhändler | Hähnchenteile oder anderes Geflügel |
| speck darIn | Speck | Metzger | - |
| bewurtz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| farbs als row | Safran (zum Färben, optional) | Gewürzhandel | - |
| ainem ayer plat oder suss mit ainem plat | Eierpfannkuchen oder Teigblatt | - | dünner Pfannkuchen oder Teigblatt |
| ain guoten flaisch bruege | Fleischbrühe | Supermarkt | - |
| guoten win | Wein | Supermarkt | - |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine hohe Fleischpastete - die aufwendigste der vier Pasteten (Nr. 17-20): eine handhohe, freistehende Teighülle, dicht mit einem Eierpfannkuchen verschlossen und im Ofen gebacken; nach dem Backen wird durch ein Loch zusätzlich Brühe, Wein oder Schmalz nachgegossen.
Technik: Aus festem, gut ausgerolltem Teig (wolgewelter taig) wird ein hoher Teigrand (hocher scherben, ‚eine Hand hoch') geformt - der Teig-Topf, der die Füllung trägt. Die rohe Füllung (Tauben-/Hühner- oder anderes Fleisch, mit Speck, gewürzt) wird gewürzt und gefärbt, solange sie roh ist (farbs als row) - eine Zeitangabe, kein ‚rötlich wie roh'. Üblich war Färben mit Safran (goldgelb). Der dichte Verschluss hält Dampf und Saft im Inneren; nach dem Backen macht das Nachgießen von Brühe/Wein/Schmalz die Pastete saftiger.
Praxis: Festen Pastetenteig zu einer hohen, freistehenden Hülle (oder in einer Springform) formen, mit roh gewürztem, fein gehacktem Fleisch und Speck füllen, nach Wunsch mit etwas in Brühe gelöstem Safran färben, mit einem dünnen Eierpfannkuchen luftdicht abdecken und backen. Nach dem Backen durch ein kleines Loch heiße Brühe, Wein oder Schmalz angießen und wieder verschließen.
Pastete (Ehlert) - hier die hohe, freistehende Variante. Das Wort gehört zur selben Gruppe wie die Rezepte 17-19.
Ein fester, gut ausgerollter Teig (gewellt = mit dem Wellholz ausgerollt) - tragfähig genug für eine hohe Hülle.
Ein hoher Teigrand - Ehlerts Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand'. Der scherben ist die Teighülle selbst (‚eine Hand hoch'), nicht ein Tongefäß.
‚Färbe es, solange es roh ist' - Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand'. Eine Zeitangabe (vor dem Backen färben), kein ‚rötlich wie roh'. Gefärbt wurde üblicherweise mit Safran; nicht mit Blut.
Nach dem Backen einen Teil Brühe, Wein oder Schmalz in die Pastete gießen und wieder verschließen - das macht sie saftiger und geschmackvoller.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
farbs als row
Gewählte Lesart: ‚Färbe es, solange es roh ist' (Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand') - die rohe Füllung wird vor dem Einfüllen gewürzt und gefärbt, üblicherweise mit Safran.
Andere mögliche Lesart:
hochen scherben
Gewählte Lesart: Ein hoher Teigrand/Teig-Topf (Ehlert-Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand') - die freistehende Pastetenhülle, ‚eine Hand hoch'.
‚Färbe es, solange es roh ist' - also die Füllung noch vor dem Backen würzen und färben (Ehlert: ‚färbe alles im rohen Zustand'). Es ist eine Zeitangabe, nicht ‚färbe es rötlich wie rohes Fleisch'. Zum Färben nahm man üblicherweise Safran (goldgelb); Blut kommt hier nicht vor.
Der ‚scherben' ist hier die aus festem Teig geformte, hohe Teighülle (Ehlert-Glossar: ‚ausgewellter Teig mit hohem Rand') - nicht ein Tongefäß. Das ‚ayer plat' ist ein dünner Eierpfannkuchen, der die Pastete oben dicht verschließt.
Nein - es braucht einen Backofen mit gut steuerbarer Hitze. Im Dutch Oven bäckt die hohe Kruste nur schwer gleichmäßig durch.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch - das letzte von vier zusammenstehenden Pasteten-Rezepten.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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