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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
90 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu basteden machen So nym harten wol gewallen deig vnd hacke ein junge dube ein jung hune vnd guden specke snyde clein wor ffellecht vnd lege daz inden deyg vnde wurcze isz wol vnd lege ein blat von einem eyer deyge darubir vnd backe isz dan in einem offen
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Backofen mit präziser Temperatur nötig, mit einem Dutch Oven nur eingeschränkt darstellbar und das Ergebnis wäre eher ein Schmortopf als eine knusprige Pastete.
Willst du Pasteten machen, so nimm einen harten, gut gewalkten Teig. Hacke eine junge Taube, ein junges Huhn und guten Speck klein und würfelig und lege dies alles in den Teig. Würze es gut und lege ein Blatt Eierteig darüber. Backe es dann in einem Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| harten wol gewallen deig | Harter, gut gewalkter Teig | Supermarkt | Selbstgemachter Mürbeteig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Fett |
| ein junge dube | 1 junge Taube | Geflügelhändler | Wachteln oder Perlhuhn |
| ein jung hune | 1 junges Huhn | Metzger | - |
| guden specke | Guter Speck | Metzger | - |
| eyer deyge | Eierteig | Supermarkt (Kühlregal) | Selbstgemachter Nudelteig |
| wurcze isz wol | Gewürze | Supermarkt | - |
Mittelhochdeutsch für ‚Taube‘. Junge Tauben waren eine beliebte Geflügelart in der mittelalterlichen Küche.
Mittelhochdeutsch für ‚Huhn‘. Hier ein junges Huhn, das zarteres Fleisch liefert.
Mittelhochdeutsch für ‚Speck‘. Oft geräucherter oder gesalzener Schweinebauch, der dem Gericht Fett und Würze verleiht.
Mittelhochdeutsch für ‚Teig‘. Hier wird ein ‚harter, gut gewalkter Teig‘ für die Pastetenform verwendet.
Ein Teig, der mit Eiern angereichert ist, ähnlich einem Nudelteig. Er wird hier als Deckel für die Pastete verwendet.
Mittelhochdeutsch für ‚Ofen‘. Die Pastete wird darin gebacken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
snyde clein wor ffellecht
Gewählte Lesart: Schneide klein und würfelig. ‚worffellecht‘ ist die gleiche Bildung wie ‚wurfelecht‘ (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift - Geflügel und Speck werden also in kleine Würfel geschnitten.
Andere mögliche Lesart:
wurcze isz wol
Gewählte Lesart: Würze es gut. Dies ist eine allgemeine Anweisung, die dem Koch die Wahl der Gewürze überlässt, basierend auf den üblichen Gewürzmischungen der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept gibt keine spezifischen Gewürze an, was im Mittelalter üblich war. Du kannst eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat verwenden. Auch Safran für eine goldene Farbe und zusätzlichen Geschmack wäre denkbar.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert einen Backofen mit präziser Temperaturkontrolle, um die Pastete gleichmäßig zu backen. Mit einem Dutch Oven am offenen Feuer wäre das Ergebnis eher ein Eintopf oder Schmorgericht, aber keine knusprige Pastete.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im rheinfränkischen Raum und gibt Einblicke in die Essgewohnheiten dieser Zeit.
Höchstwahrscheinlich ‚schneide klein, würfelig‘ - also Geflügel und Speck in kleine Würfel schneiden. ‚worffellecht‘ entspricht dem ‚wurfelecht‘ (würfelig) aus Rezept 35 derselben Handschrift. Eine ältere Lesart deutete ‚ffellecht‘ als ‚fettig‘ (die fettigen Teile klein schneiden); die Würfel-Lesart ist aber durch die Parallelstelle besser gestützt.
Hauptspeise · Geflügel