Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
90 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du Pasteten machen, so nimm einen harten, gut gewalkten Teig. Hacke eine junge Taube, ein junges Huhn und guten Speck klein und würfelig und lege dies alles in den Teig. Würze es gut und lege ein Blatt Eierteig darüber. Backe es dann in einem Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| harten wol gewallen deig | Harter, gut gewalkter Teig | Supermarkt | Selbstgemachter Mürbeteig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Fett |
| ein junge dube | 1 junge Taube | Geflügelhändler | Wachteln oder Perlhuhn |
| ein jung hune | 1 junges Huhn | Metzger | - |
| guden specke | Guter Speck | Metzger | - |
| eyer deyge | Eierteig | Supermarkt (Kühlregal) | Selbstgemachter Nudelteig |
| wurcze isz wol | Gewürze | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Speck-Pastete - eine aus festem Teig geformte Hülle, gefüllt mit roh kleingewürfeltem Tauben- und Hühnerfleisch und Speck, oben mit einem Eierteig-Blatt verschlossen und im Ofen gebacken. Sie gehört zur spätmittelalterlichen Pasteten-Tradition und hat ihr nächstes Geschwister in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-017 Pastete mit Taube oder Huhn, m384-020 Hohe Pastete mit Fleischfüllung).
Harten wol gewallen deig - ein harter, gut durchgekneteter/ausgewalkter Teig. Diese feste, fettarme Teighülle (engl. coffin) ist primär Backform und Garbehälter, weniger Genussgebäck; sie hält die Füllung beim Backen zusammen.
Snyde clein wor ffellecht - klein und würfelig schneiden. Worffellecht ist dieselbe Bildung wie wurfelecht (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift; Geflügel und Speck kommen also gewürfelt in den Teig.
Blat von einem eyer deyge - ein Eierteig-Blatt (mit Ei angereicherter Teig, ähnlich Nudelteig) als Deckel über der Füllung. Bewusste Materialdifferenzierung: fester Boden, feinerer Deckel.
Backe isz dan in einem offen - ausdrücklich im Ofen gebacken; das macht das Gericht ofengebunden.
Praxis. Festen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Fett kräftig kneten und zu einer Form ausrollen. Junge Taube, junges Huhn und guten Speck klein würfeln, kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat), in die Teigform füllen. Einen mit Ei angereicherten Teig dünn ausrollen, als Deckel auflegen, Ränder schließen. Im vorgeheizten Ofen backen, bis das Geflügel gar und die Hülle fest ist. (Ofengebunden - im Lager am offenen Feuer würde eher ein Schmortopf statt einer Pastete entstehen.)
Das Rezept gibt keine spezifischen Gewürze an, was im Mittelalter üblich war. Du kannst eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat verwenden. Auch Safran für eine goldene Farbe und zusätzlichen Geschmack wäre denkbar.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert einen Backofen mit präziser Temperaturkontrolle, um die Pastete gleichmäßig zu backen. Mit einem Dutch Oven am offenen Feuer wäre das Ergebnis eher ein Eintopf oder Schmorgericht, aber keine knusprige Pastete.
Höchstwahrscheinlich ‚schneide klein, würfelig‘ - also Geflügel und Speck in kleine Würfel schneiden. ‚worffellecht‘ entspricht dem ‚wurfelecht‘ (würfelig) aus Rezept 35 derselben Handschrift. Eine ältere Lesart deutete ‚ffellecht‘ als ‚fettig‘ (die fettigen Teile klein schneiden); die Würfel-Lesart ist aber durch die Parallelstelle besser gestützt.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Harpestreng-Kogebog 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Ein harter, gut durchgekneteter/ausgewalkter Teig - die feste, fettarme Pastetenhülle (engl. „coffin“) als Backform und Garbehälter, nicht als Genussgebäck gedacht.
Klein und würfelig schneiden. „worffellecht“ ist dieselbe Bildung wie „wurfelecht“ (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift.
Ein mit Eiern angereicherter Teig (ähnlich Nudelteig), hier als Deckel über die Füllung gelegt - feiner als der harte Boden.
Die Pastete wird ausdrücklich im Ofen gebacken - das macht das Gericht ofengebunden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
snyde clein wor ffellecht
Gewählte Lesart: „Schneide klein, würfelig“ - „worffellecht“ ist die gleiche Bildung wie „wurfelecht“ (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift; Geflügel und Speck werden also gewürfelt.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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