Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
150 Min.
6-8 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Für eine Pastete: Nimm einen festen, gut aufgekochten Teig aus Eiern oder sonst auf andere Weise, und forme daraus eine hohe Teighülle, eine Handbreit hoch oder höher, ganz wie du magst.
Hacke eine junge Taube oder ein Huhn, oder wenn du willst auch anderes Fleisch, und forme es in der Größe eines Hasenbratens. Hacke guten Speck mit hinein, würze alles und färbe es rot.
Fülle das Gehackte in die Teighülle und verschließe sie gut mit einem dünnen Fladen aus Eierteig, oder sonst mit einem anderen Fladen, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann. Backe die Pastete im Ofen.
Du kannst vor dem Verschließen auch gut etwas gute Fleischbrühe oder guten Wein mit hineingeben, oder auch Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain herten wol gewallen taig von aigern oder suß | Fester, aufgekochter Teig aus Eiern | - | Ein fester Mürbeteig mit reichlich Ei eignet sich als moderne Annäherung |
| ain iung tuben | 1 junge Taube | Metzger, Wildhändler | Wachtel oder kleines Hähnchenteil |
| ain huon | 1 Huhn | - | - |
| wiltu von flaisch | Fleisch nach Wahl (optional) | - | - |
| guoten speck | Guter Speck | - | - |
| bewurtz | Gewürze nach Belieben | - | - |
| ainem aiger blatt | Dünner Fladen aus Eierteig | - | - |
| ainer flaisch brug | Fleischbrühe (optional) | - | - |
| guot win | Guter Wein (optional) | - | - |
| schmaltz | Schmalz (optional) | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Eine handhoch freistehend geformte Fleisch- oder Geflügelpastete ohne Backform - der unmittelbare Vorläufer der heutigen Fleisch- und Wildpastete. Lebende Verwandte sind die deutsche Weihnachts- oder Wildpastete, die französische 'pâté en croûte' und der englische 'raised pork pie' - alle drei tragen bis heute das Kernmerkmal dieses Rezepts: die selbsttragende, freistehend geformte Teighülle.
Die Teighülle. Der feste, gut aufgekochte Teig wird ohne Form zu einer handbreiten oder höheren Hülle aufgerichtet - ähnlich einem 'raised pie coffin'. Das Formen ohne Backform braucht etwas Übung, ist mit festem Teig aber gut machbar.
Die Füllung und das Verschließen. Taube, Huhn oder Fleisch nach Wahl wird zusammen mit Speck gehackt - der Speck liefert Fett und Feuchtigkeit für die eher magere Geflügelfüllung während der langen Backzeit. Der luftdichte Verschluss mit einem zweiten dünnen Ei-Fladen hält die Füllung beim Backen saftig, sie gart teilweise im eigenen Saft in der geschlossenen Hülle. Vor dem Verschließen kann zusätzlich etwas Fleischbrühe, Wein oder Schmalz zugegeben werden, damit die magere Füllung nicht austrocknet.
Praxis. Backe die Pastete, bis die Füllung sicher durchgegart ist - bei Geflügel eine Kerntemperatur von etwa 74 Grad anstreben, im Zweifel lieber länger als kürzer backen. Der Text selbst nennt weder Zeit noch Temperatur und verlässt sich nur auf Erfahrung und die Optik der Kruste; für die moderne Küche ist die Kerntemperaturprobe die sicherere Wahl.
Ja, mit etwas Übung. Die Teighülle lässt sich frei formen und im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel backen, was einem Ofen recht nahekommt. Rechne mit 2-3 Stunden für Teig, Füllung und Backzeit.
Nein, keine Form nötig. Der 'Scherbe' ist die aus festem Teig von Hand geformte, hohe Teighülle, die die Füllung trägt und beim Backen ihre Form selbst hält - eine mittelalterliche Technik ganz ohne Blech oder Kastenform.
Damit weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann - so sagt es der Text selbst. Der luftdichte Verschluss hält die Füllung während des langen Backens saftig, ähnlich wie bei modernen geschlossenen Pasteten oder Terrinen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Bezeichnet hier nicht ein Tongefäß, sondern die selbsttragende, aus festem Teig geformte Teighülle der Pastete - vergleichbar mit dem englischen 'raised pie coffin'.
Ein dünner Fladen aus Eierteig, der als Deckel diente und luftdicht verschlossen wurde, damit kein Dampf entweicht.
Der Text färbt hier rot - die Schwester-Handschrift m384-020 liest an derselben Stelle stattdessen eine Zeitangabe ('während es roh ist') statt einer Farbangabe, eine echte Textvariante zwischen den Zeugen. Ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht.
'nutz' ist hier eine Schreibvariante zu 'nichtz' (nichts), nicht die Grundbedeutung 'Nutzen/Vorteil' - die Schwester-Handschrift m384-020 hat an derselben Stelle 'kain dampff noch nichtz'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hier als 'ein Teil / eine Menge' (an Brühe oder Wein) gelesen, nicht als 'Teig'.
Andere mögliche Lesart:
hassen brauten / hafen brauten (Parallel-Hs.)
Gewählte Lesart: Hasenbraten - als Größenangabe für die Fleischfüllung ('so groß wie ein Hasenbraten').
Andere mögliche Lesart:
Backzeit/Temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur 'bachs in ainem ofen' (backe im Ofen) - für die moderne Praxis empfiehlt sich, bis zum sicheren Durchgaren zu backen und die Kerntemperatur zu prüfen (Geflügel ca. 74 Grad).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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