Bodensee-Fischpastete

Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit wählbarer Füllung: dieselbe Teighülle nimmt je nach Verfügbarkeit Süßwasserfisch (Schleie, Forelle, Felchen, Gangfisch, junger Hecht, Brachse und zwei unsichere Fischnamen), Geflügel (Gans, Ente, kleine und große Vögel) oder Kalbfleisch mit Speck und Petersilie auf. Das Grundprinzip - Fülle in geschlossener Teighülle backen - lebt heute in der französischen Pâté en croûte weiter; die Fischvariante hat eine entfernte lebende Verwandte in der russischen Kulebjaka. Keine belegte Abstammungslinie, aber dasselbe Grundprinzip.

Die Fischliste. Die meisten Namen sind klar: Schleie, Forelle, Gangfisch, Felchen, junger Hecht und Brachse sind bekannte Bodensee-Speisefische. Zwei Namen bleiben Rätsel: Stuben und Selan sind im gesamten bekannten Korpus nur an dieser einzigen Stelle belegt (Hapax legomena) und lassen sich keiner heutigen Art sicher zuordnen. Selan klingt lautlich wie „Seelen", das mittelhochdeutsche Wort für Seele (sêle) ist im Fischkontext aber unpassend und ein reiner Homograph.

Praxis. Das Rezept selbst nennt nur die Füllung, nicht die Teighülle: Fisch, Geflügel oder Kalbfleisch mit Speck und Petersilie wird mit etwas Brühe, Wein, Schmalz und Gewürz vermengt - Brühe und Wein befeuchten die sonst magere Füllung, Schmalz liefert Fett, Gewürz Aroma. Wie der Teig geformt, verschlossen und gebacken wird, zeigen die Nachbarrezepte desselben Kochbuchs (ka1-001, ka1-004): ein fester Teig mit hohem Rand, mit einem Teigblatt dicht verschlossen und im Ofen gebacken. Wer nur diesen Text vor sich hat, braucht diese Nachbarrezepte als Anleitung zur Hülle.