Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
60 Min.
1 Pastete (ca. 6-8 Stücke)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Auch macht man eine Pastete aus Eiern, Käse und anderen Dingen. Die Füllung kann trocken oder feucht sein.
Mit Feigen und Weinbeeren: Auch werden Pasteten gut, wenn man Feigen und Weinbeeren (Rosinen) hineingibt.
Mit Birnen: Ebenso macht man sie mit guten Birnen und Gewürz.
Mit Morcheln: Auch wären Morcheln darin gut, und überhaupt ist allerlei Gewürz dazu gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayger | Eier | - | - |
| kaeß | Käse | - | - |
| andern dingen | weitere Zutaten | - | - |
| figan | Feigen | - | Getrocknete Feigen sind historisch wahrscheinlicher als frische, da Feigen im alemannischen Raum importiert werden mussten. |
| winber | Weinbeeren (Rosinen) | - | - |
| bieren | Gute Birnen | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference halten beim Backen die Form besser als sehr weiche Sorten. |
| gewurtz | Gewürz | - | - |
| morouch | Getrocknete Morcheln (vom Vorjahr) | - | Getrocknete Morcheln vor der Verwendung in warmem Wasser einweichen. Lexikalisch bleibt „morouch" im Mittelhochdeutschen mehrdeutig (Möhre oder Morchel) - siehe die Lesarten-Diskussion im Rezepttext. |
Welches Gericht ist das? Eine offene Pasteten-Formel mit Ei-Käse-Grundmasse, die je nach Wunsch süß (mit Feigen, Rosinen oder Birnen) oder herzhaft (mit Morcheln) gefüllt wird - ein entfernter Vorfahr der heutigen Quiche, besonders weil der Text die Füllung ausdrücklich als austauschbares Baukasten-Prinzip beschreibt. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 überliefert in m384-018 fast denselben Rezepttext.
Möhren oder Morcheln? Bei der vierten Füllung bleibt „morouch" nicht restlos gesichert. Die beste verfügbare Konkordanz-Evidenz - das Schwester-Rezept in Cgm 384 (Ehlert-gestützt) sowie ein weiteres Rezept aus derselben Handschriftenfamilie mit demselben Wortstamm für Pilze - spricht für getrocknete Morcheln vom Vorjahr statt für Möhren. Praktisch macht das einen Unterschied: getrocknete Morcheln müssen vor der Verwendung eingeweicht werden, geschälte Möhren nicht.
Praxis. Eier mit geriebenem Käse verrühren - für eine festere Füllung mehr Käse und weniger Ei, für eine saftigere umgekehrt. Danach nach Wunsch mit eingeweichten Feigen und Rosinen süßen, mit gewürfelten Birnen und Gewürz füllen, oder mit eingeweichten, getrockneten Morcheln und Gewürz herzhaft machen. Die Masse in eine Teighülle füllen und backen - der Text selbst nennt keine Kruste und keine Hitze- oder Zeitangabe. Im Lager funktioniert das im Dutch Oven mit Glut oben und unten, braucht aber etwas Übung in der Feuerführung.
Eingeschränkt geeignet. Die Füllungen selbst (Ei, Käse, Feigen, Rosinen, Birnen, Morcheln) sind einfach und lagerfreundlich, aber das Rezept beschreibt keine Teigkruste. Wer eine Pastete am Feuer backen will, braucht einen Dutch Oven mit Glut oben und unten und etwas Übung im Umgang mit der Hitze.
Das bezieht sich auf die Konsistenz der Füllung insgesamt - fester ('trocken') oder saftiger ('feucht') angesetzt -, nicht auf zwei unterschiedliche Rezepte oder eine feste Zuordnung zu bestimmten Zutaten.
Vermutlich Morcheln, nicht Möhren. Das Wort ist im Mittelhochdeutschen lexikalisch mehrdeutig, doch die fast wortgleiche Stelle im Schwester-Rezept der Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) liest die Edition eindeutig als getrocknete Morcheln vom Vorjahr - und zitiert dabei ausgerechnet diese Reichenauer Stelle als Beleg dafür. Ein weiteres Rezept aus derselben Handschriftenfamilie verwendet denselben Wortstamm ebenfalls für den Pilz. Ganz sicher ist die Lesart trotzdem nicht - die vierte Füllvariante wäre damit ohnehin herzhaft, nicht süß.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Pastete, eine mit Deckel gebackene Teighülle mit Füllung. Grundform für zahlreiche Varianten in mittelalterlichen Kochbüchern.
Trocken oder feucht - bezeichnet die Konsistenz der Füllung insgesamt (fester bzw. saftiger angesetzt), nicht zwei unterschiedliche Rezepte oder eine feste Zuordnung zu bestimmten Zutaten.
Weinbeeren, gemeint sind getrocknete Trauben, also Rosinen. Nicht zu verwechseln mit „bieren" (Birnen) im selben Rezept.
Vermutlich getrocknete Morcheln vom Vorjahr, nicht Möhren: Die fast wortgleiche Stelle im Schwester-Rezept m384-018 („verend morochen") liest die Edition (Ehlert) eindeutig als „Morcheln vom letzten Jahr" und zitiert dabei sogar diese Reichenauer Stelle als Beleg. Lexikalisch bleibt das Wort mehrdeutig (Möhre oder Morchel), doch die Wortstellung und ein drittes Korpuszeugnis mit demselben Wortstamm für Pilze stützen ebenfalls die Morcheln-Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Birnen (Plural von Birne), wie im Korpus belegt.
Andere mögliche Lesart:
morouch
Gewählte Lesart: Vermutlich getrocknete Morcheln vom Vorjahr - so das fast wortgleiche Schwester-Rezept m384-018 (Ehlert-Edition), das dabei ausdrücklich diese Reichenauer Stelle als Beleg zitiert.
Andere mögliche Lesart:
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