Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
40 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Willst du eine Pastete machen, so nimm einen festen, aufgewallten Teig und forme daraus eine Teighülle, den sogenannten Scherben.
Hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn zusammen mit gutem Speck. Schneide das Fleisch der Taube oder des Huhns roh in kleine Stücke und den Speck würfelig.
Lege beides in die Teighülle und würze es gut durch. Lege einen weiteren dünnen, gebackenen Eierpfannkuchen aus guten Eiern als Deckel darüber und backe die Pastete im Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain herten ge wallen taig | Fester, aufgewallter Teig | - | Ein moderner Hot-Water-Crust-Teig (Mehl, Wasser, Schmalz oder Butterschmalz heiß verknetet) entspricht dieser Technik gut. |
| ain jung tuben oder ain iunges huon | Junge Taube oder junges Huhn | Metzger, Taube ggf. bei Wildgeflügel-Händler | Hähnchenschenkel oder Hähnchenbrust, wenn Taube schwer zu bekommen ist. |
| guoten speck | Guter Speck | - | - |
| bewurtz es wol | Gewürze nach Wahl | - | Typische Würzmischung der Zeit: Pfeffer, Ingwer, etwas Salz. |
| guotten aiygern | Gute Eier für den Deckel-Eierpfannkuchen | - | Ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen (crêpe-artig) aus den Eiern, separat vorbereitet und als Deckel auf die Füllung gelegt. |
Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Speck-Pastete in einer freihändig geformten, selbsttragenden Teighülle (dem sogenannten Scherben) - eine frühe Vorform der heutigen Pâté en croûte und des englischen raised pie (etwa Pork Pie), die bis heute nach demselben Prinzip arbeiten: ein fester, formstabiler Teig wird ohne Backform freihändig zur Hülle geformt, gefüllt, mit einem Deckel verschlossen und gebacken.
Der Bodenteig wird nach dem Wortlaut dieser Handschrift kurz aufgekocht (gewallt) und dadurch formstabil, bevor er freihändig zum Scherben geformt wird. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 schreibt an derselben Stelle stattdessen 'ausgerollt' (gewelt) - beide Lesarten sind für sich eigenständig belegt, hier wird die im Text stehende, aufgekochte Variante beibehalten.
Als Deckel kommt kein zweites Stück vom Bodenteig, sondern ein separat gebackener, dünner Eierpfannkuchen aus guten Eiern darauf - so belegt es die fast wortgleiche Parallelstelle in den Schwester-Rezepten des Cgm 384.
Praxis. Rohe Kleinstücke von Taube oder Huhn zusammen mit gewürfeltem Speck füllen den Scherben vor dem Backen; der Speck hält das eher magere Fleisch des Jungtiers saftig. Im Ofen braucht die Pastete etwa anderthalb bis zwei Stunden, bis Fleisch und Teig durchgegart sind. Für die Lagerküche lässt sich die Teighülle auch freihändig im Dutch Oven auf Glut formen und backen - kein Backofen oder Kühlung nötig, frisches Marktgeflügel und Speck sind unproblematisch.
Der Scherben ist die freihändig aus festem, aufgewalltem Teig geformte Hülle der Pastete - ohne Backform. Nach dem Backen bildet dieser Teig eine feste, formstabile Kruste, in die Fleisch und Speck eingefüllt werden.
Ja, mit etwas Übung. Der Teig lässt sich am Feuer oder im Dutch Oven verarbeiten, das Formen der Teighülle braucht aber etwas Fingerfertigkeit. Frisches Geflügel und Speck vom Markttag sind unproblematisch, die Backzeit liegt bei etwa anderthalb bis zwei Stunden.
Der Text sagt wörtlich 'ein anderes Blatt von guten Eiern' darüber. Die fast wortgleiche Parallelstelle in der Schwester-Handschrift Cgm 384 belegt für diese Formulierung einen dünnen, separat gebackenen Eierpfannkuchen, der als Deckel auf die Füllung gelegt wird - kein zweites Stück vom groben Bodenteig. Eine reine Schicht aus rohen Eiern ist dagegen weniger wahrscheinlich, siehe interpretive_choices.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Pastete, hier eine mit Fleisch gefüllte, im Ofen gebackene Teighülle - Vorform der heutigen Pastete.
Die freihändig aus festem Teig geformte, selbsttragende Hülle der Pastete, ohne Backform. Trotz der lautlichen Nähe zu 'Scherbe' (Tongefäß) bezeichnet 'Scherben' hier ausschließlich die Teighülle selbst, nicht ein Tongefäß - so auch Ehlerts Glossar zur fast wortgleichen Parallelstelle in Cgm 384.
Würfelig - der Speck wird in kleine Würfel geschnitten.
Ein fester, zuvor kurz aufgekochter (gewallter) Teig - ein Vorläufer des heute so genannten Hot-Water-Crust, der sich formstabil verarbeiten lässt.
Ein separat gebackener, dünner Eierpfannkuchen aus guten Eiern, der als Deckel auf die Füllung gelegt wird - corpus-weit so belegt für die fast wortgleiche Formulierung in den Schwester-Rezepten des Cgm 384 (Ehlert1999-Glossar), nicht ein zweites Stück vom groben Bodenteig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
guotten aiygern / guoten ayern
Gewählte Lesart: Ein zweiter, dünner, separat gebackener Eierpfannkuchen (aus guten Eiern), der als Deckel auf die Füllung gelegt wird - kein Teigblatt vom groben Bodenteig. Corpus-weit belegt für die fast wortgleiche Formulierung 'blat von (guoten) ayern' in den Schwester-Rezepten des Cgm 384 (Ehlert1999-Glossar).
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Ein fester, kurz aufgekochter (gewallter) Teig - ein eigenständig belegtes mittelhochdeutsches Lemma (wallen = sieden, aufkochen), formstabile Vorstufe des heutigen Hot-Water-Crust.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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