Pastete mit Taube oder Huhn

Moderne Übersetzung

Willst du eine Pastete machen, so nimm einen festen, aufgewallten Teig und forme daraus eine Teighülle, den sogenannten Scherben.

Hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn zusammen mit gutem Speck. Schneide das Fleisch der Taube oder des Huhns roh in kleine Stücke und den Speck würfelig.

Lege beides in die Teighülle und würze es gut durch. Lege einen weiteren dünnen, gebackenen Eierpfannkuchen aus guten Eiern als Deckel darüber und backe die Pastete im Ofen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Speck-Pastete in einer freihändig geformten, selbsttragenden Teighülle (dem sogenannten Scherben) - eine frühe Vorform der heutigen Pâté en croûte und des englischen raised pie (etwa Pork Pie), die bis heute nach demselben Prinzip arbeiten: ein fester, formstabiler Teig wird ohne Backform freihändig zur Hülle geformt, gefüllt, mit einem Deckel verschlossen und gebacken.

Der Bodenteig wird nach dem Wortlaut dieser Handschrift kurz aufgekocht (gewallt) und dadurch formstabil, bevor er freihändig zum Scherben geformt wird. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 schreibt an derselben Stelle stattdessen 'ausgerollt' (gewelt) - beide Lesarten sind für sich eigenständig belegt, hier wird die im Text stehende, aufgekochte Variante beibehalten.

Als Deckel kommt kein zweites Stück vom Bodenteig, sondern ein separat gebackener, dünner Eierpfannkuchen aus guten Eiern darauf - so belegt es die fast wortgleiche Parallelstelle in den Schwester-Rezepten des Cgm 384.

Praxis. Rohe Kleinstücke von Taube oder Huhn zusammen mit gewürfeltem Speck füllen den Scherben vor dem Backen; der Speck hält das eher magere Fleisch des Jungtiers saftig. Im Ofen braucht die Pastete etwa anderthalb bis zwei Stunden, bis Fleisch und Teig durchgegart sind. Für die Lagerküche lässt sich die Teighülle auch freihändig im Dutch Oven auf Glut formen und backen - kein Backofen oder Kühlung nötig, frisches Marktgeflügel und Speck sind unproblematisch.