München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgerollten Teig und mach daraus eine Form. Hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn roh in kleine Stücke und schneide Speck in Würfel. Lege es dann in die Form und würze es gut. Lege darüber einen zweiten Pfannkuchen aus guten Eiern und backe es in einem Ofen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gewelten taig | Ausgerollter Teig | - | Supermarkt (Kühlregal) | Selbstgemachter Mürbe- oder Pastetenteig |
| Jung tuben oder ain Junges huon | 1 junge Taube oder 1 junges Huhn | 1 Stück | Metzger, Wochenmarkt | Hähnchenbrust oder -keule |
| speck wurfflot | Gewürfelter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| bewurtz es wol | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Safran |
| blat von guoten ayern | Eierpfannkuchen | - | - | Dünner Crêpe oder Teigblatt |
Welches Gericht ist das? Eine Geflügelpastete - eine aus ausgerolltem Teig geformte Hülle, gefüllt mit roh kleingehacktem Tauben- oder Hühnerfleisch und Speckwürfeln, oben mit einem Eierpfannkuchen verschlossen und im Ofen gebacken. Eines von vier zusammengehörigen Pasteten-Rezepten in Cgm 384 (Nr. 17-20).
Technik: Der gewelte taig ist ein mit dem Wellholz ausgerollter Teig (nicht ‚gewalkt'); daraus formt man von Hand eine Teigschale - im Text scherben genannt, hier also die Teighülle, nicht ein Tongefäß. Fleisch und Speck kommen roh hinein (sie garen erst beim Backen), werden gewürzt, und statt eines Teigdeckels schließt ein dünner Eierpfannkuchen (blat von ayern) die Pastete oben ab.
Praxis: Mürbe- oder Pastetenteig ausrollen, eine Form auskleiden oder eine freistehende Hülle formen, mit roh gewürfeltem Geflügel und Speck füllen, kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, etwas Safran), mit einem dünn gebackenen Eierpfannkuchen abdecken und im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind. Ersatzweise Hähnchenteile.
Hier nicht ein zerbrochenes Tongefäß, sondern die aus dem ausgerollten Teig geformte Hülle - der ‚Teig-Topf', in den die Füllung kommt. So auch in Ehlerts Glossar (scherben = ausgewellter Teig).
Ein dünner Eierpfannkuchen (Crêpe), nur aus Eiern (ggf. mit etwas Mehl) gebacken. Er wird hier als zarter Deckel auf die Pastete gelegt - eine in der mittelalterlichen Küche verbreitete Technik.
Nur eingeschränkt - es braucht einen Backofen mit gleichmäßiger Hitze. Im Feldlager allenfalls mit gut führbarem Feldbackofen oder Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Harpestreng-Kogebog 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Pastete - eine gefüllte, gebackene Teighülle. basteten/bastent ist die fnhd. Form; Ehlert übersetzt durchweg ‚Pastete'.
Ein mit dem Wellholz ausgerollter Teig (gewellt, nicht ‚gewalkt') - geschmeidig und formbar wie heutiger Mürbe-/Pastetenteig.
Hier die aus dem Teig geformte Teighülle/Form der Pastete - nicht ein Tongefäß. Ehlerts Glossar: scherben = ausgewellter (ausgerollter) Teig.
‚Würfelig' - der Speck wird in Würfel geschnitten.
Ein Eierpfannkuchen (Ehlert: ‚flacher Pfann- oder Eierkuchen') - er dient als Deckel der Pastete statt eines Teigdeckels.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bewurtz es wol | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die aus dem ausgerollten Teig geformte Teighülle/Pastetenform - bestätigt durch Ehlerts Glossar (scherben = ausgewellter Teig) und ‚mach daraus eine Form'.
blat von guoten ayern
Gewählte Lesart: Ein dünner Eierpfannkuchen als Deckel (Ehlert: ‚flacher Pfann-/Eierkuchen').
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Stand dieser Fassung: 04.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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