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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
W
iltu ain basteten machen so nyem ainen gewelten taig vnd mach darusz ainen scherben vnd hab ain Jung tuben oder ain Junges huon cze klainen stucken row vnd schnid den speck wurfflot vnd leg es denn in den scherben vnd bewurtz es wol vnd leg ain ander blat von guoten ayern daruber vnd bach es in ainem ofen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Ein Backofen mit gleichmäßiger Hitze ist nötig, um Teig und Füllung durchzubacken. Im Lager nur mit gut führbarem Feldbackofen oder Dutch Oven darstellbar.
Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgerollten Teig und forme daraus eine Teighülle. Hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn roh in kleine Stücke und schneide Speck in Würfel. Lege es dann in die Teighülle und würze es gut. Lege darüber einen zweiten Eierpfannkuchen aus guten Eiern und backe es in einem Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gewelten taig | Ausgerollter Teig | Supermarkt (Kühlregal) | Selbstgemachter Mürbe- oder Pastetenteig |
| Jung tuben oder ain Junges huon | 1 junge Taube oder 1 junges Huhn | Metzger, Wochenmarkt | Hähnchenbrust oder -keule |
| speck wurfflot | Gewürfelter Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| bewurtz es wol | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Safran |
| blat von guoten ayern | Eierpfannkuchen | - | Dünner Crêpe oder Teigblatt |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Geflügelpastete - eine aus ausgerolltem Teig geformte Hülle, gefüllt mit roh kleingehacktem Tauben- oder Hühnerfleisch und Speckwürfeln, oben mit einem Eierpfannkuchen verschlossen und im Ofen gebacken. Eines von vier zusammengehörigen Pasteten-Rezepten in Cgm 384 (Nr. 17-20).
Technik: Der gewelte taig ist ein mit dem Wellholz ausgerollter Teig (nicht ‚gewalkt'); daraus formt man von Hand eine Teigschale - im Text scherben genannt, hier also die Teighülle, nicht ein Tongefäß. Fleisch und Speck kommen roh hinein (sie garen erst beim Backen), werden gewürzt, und statt eines Teigdeckels schließt ein dünner Eierpfannkuchen (blat von ayern) die Pastete oben ab.
Praxis: Mürbe- oder Pastetenteig ausrollen, eine Form auskleiden oder eine freistehende Hülle formen, mit roh gewürfeltem Geflügel und Speck füllen, kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, etwas Safran), mit einem dünn gebackenen Eierpfannkuchen abdecken und im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind. Ersatzweise Hähnchenteile.
Pastete - eine gefüllte, gebackene Teighülle. basteten/bastent ist die fnhd. Form; Ehlert übersetzt durchweg ‚Pastete'.
Ein mit dem Wellholz ausgerollter Teig (gewellt, nicht ‚gewalkt') - geschmeidig und formbar wie heutiger Mürbe-/Pastetenteig.
Hier die aus dem Teig geformte Teighülle/Form der Pastete - nicht ein Tongefäß. Ehlerts Glossar: scherben = ausgewellter (ausgerollter) Teig.
‚Würfelig' - der Speck wird in Würfel geschnitten.
Ein Eierpfannkuchen (Ehlert: ‚flacher Pfann- oder Eierkuchen') - er dient als Deckel der Pastete statt eines Teigdeckels.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
scherben
Gewählte Lesart: Die aus dem ausgerollten Teig geformte Teighülle/Pastetenform - bestätigt durch Ehlerts Glossar (scherben = ausgewellter Teig) und ‚mach daraus eine Form'.
blat von guoten ayern
Gewählte Lesart: Ein dünner Eierpfannkuchen als Deckel (Ehlert: ‚flacher Pfann-/Eierkuchen').
Hier nicht ein zerbrochenes Tongefäß, sondern die aus dem ausgerollten Teig geformte Hülle - der ‚Teig-Topf', in den die Füllung kommt. So auch in Ehlerts Glossar (scherben = ausgewellter Teig).
Ein dünner Eierpfannkuchen (Crêpe), nur aus Eiern (ggf. mit etwas Mehl) gebacken. Er wird hier als zarter Deckel auf die Pastete gelegt - eine in der mittelalterlichen Küche verbreitete Technik.
Nur eingeschränkt - es braucht einen Backofen mit gleichmäßiger Hitze. Im Feldlager allenfalls mit gut führbarem Feldbackofen oder Dutch Oven.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch - eines von vier zusammenstehenden Pasteten-Rezepten.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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