Flussvögel-Pastete mit Kamelinsauce

Flussvögel wie Wildenten oder Fasane sind heute oft geschützt oder nur über spezialisierte Wildhändler oder Jäger mit entsprechender Lizenz erhältlich. Achte unbedingt auf die Einhaltung des Artenschutzes und der Jagdgesetze. Als ethisch vertretbare und leichter erhältliche Alternative kannst du Hausenten oder Hähnchen verwenden, die geschmacklich zwar anders sind, aber eine ähnliche Textur bieten.

Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung in einer typischen Lagerküche geeignet, da es einen Backofen für die Pastete erfordert. Die Pastete kann jedoch zu Hause vorbereitet und gebacken werden und dann zum Lager mitgebracht werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Kamelinsauce (Sauce Cameline) ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Sie ist eine würzige, leicht säuerliche Sauce, die ihren Namen vom Zimt (canelle) ableitet, der eine ihrer Hauptzutaten ist. Typischerweise enthält sie neben Zimt auch Ingwer, Essig, Verjus und wird mit altbackenem Brot gebunden.

Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, hat aber ein fruchtigeres, weniger stechendes Aroma. Du kannst Verjus in gut sortierten Reformhäusern, Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern kaufen. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure und Fruchtigkeit zu erzielen.