Hasenpastete mit Cameline-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine Hasenpastete - Wildfleisch in einer gebackenen Teighülle, dazu die klassische cameline, die meistverbreitete Würzsauce des französischen Mittelalters. Es ist die Wildvariante der gefüllten Fleischpastete und steht in einer Reihe mit dem gespickten Hasen zur Kamelinsauce, der dasselbe Paar Hase plus Cameline nur ohne Teighülle bietet.

Pourbouly (vorgebrüht) meint, den Hasen vor dem Einlegen kurz in kochendem Wasser zu blanchieren - das festigt das Fleisch und zieht Trübstoffe heraus. Anschließend wird er lardé, also gespickt: Speckstreifen werden mit der Spicknadel in das magere Wildfleisch eingezogen, damit es beim Backen nicht austrocknet.

Die pouldre ist eine fertige Gewürzmischung aus wärmenden Gewürzen - üblich sind Ingwer, Zimt, Nelke und Pfeffer. Sie wird über das Fleisch gestreut, bevor der Deckel aufkommt.

Die cameline trägt ihren Namen vom Zimt (canelle) und besteht aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus, mit eingeweichtem Brot gebunden - eine süß-säuerliche Sauce, deren Säure das fette Wild kontert. Dass der Hase ein viande d'esté (Sommergericht) ist, deutet auf junge Tiere und die kühle, säuerliche Sauce, die im Sommer gut bekömmlich war.

Praxis. Hasen in Stücken 5 Minuten blanchieren, abtrocknen, mit Speckstreifen spicken. In einen festen Mürbeteig (Mehl, Wasser, Fett, Salz) setzen, mit der Gewürzmischung bestreuen, Deckel auflegen und bei 180 °C etwa 60-75 Minuten backen, bis das Fleisch zart ist. Dazu die Cameline reichen.