Geröstete Lerchen und Lerchenpastete
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Allouettes en rost. Plumees a sec, puis couppez les colz, et ne les effondrez pas. Soient reffaictes, et n'ayent point les jambes couppees; et les embrochiez au travers et entre deux tesmoings de lart. Item, en pasté l'en couppe jambes et testes et les effondre l'en, et dedens le trou l'en boute fin frommage; et les mengue l'en au sel.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die gerösteten Lerchen lassen sich gut über offenem Feuer an einem Spieß zubereiten. Speck und kleine Vögel sind transportabel. Für die Pasteten-Variante ist ein Ofen erforderlich, der im Lager durch einen Dutch Oven ersetzt werden kann.
Geröstete Lerchen: Rupfe die Lerchen trocken, schneide dann ihre Hälse ab, aber nimm sie nicht aus. Säubere sie gründlich und lasse die Beine ungeschnitten. Spieße sie quer auf, jeweils zwischen zwei dünne Scheiben Speck. Lerchen in Pastete: Für eine Pastete schneide man die Beine und Köpfe ab und nimm die Lerchen aus. In die entstandene Höhlung fülle feinen Käse. Diese Pasteten isst man mit Salz.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Allouettes | Lerchen (heute Ersatzvögel) | — | Wachteln, kleine Hähnchenbrustfilets |
| lart | Speck | Metzger | — |
| fin frommage | Feiner Käse | — | — |
| sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Allouettes
- Lerchen, kleine Singvögel
- Plumees a sec
- Trocken gerupft, ohne vorheriges Brühen
- ne les effondrez pas
- Nimm sie nicht aus (die Innereien bleiben im Vogel)
- reffaictes
- Gesäubert und vorbereitet
- tesmoings de lart
- Dünne Scheiben Speck (wörtlich: 'Zeugen von Speck')
- en pasté
- In einer Pastete oder Teighülle
- fin frommage
- Feiner, oft geriebener oder zerdrückter Käse
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ne les effondrez pas
Gewählte Lesart: Nimm sie nicht aus – die Innereien bleiben im Vogel, was bei kleinen Vögeln zur Saftigkeit beitragen sollte.
⚖ reffaictes
Gewählte Lesart: Säubere sie gründlich und lasse die Beine ungeschnitten – im Kontext des nicht-Ausnehmens bedeutet dies eine äußere Reinigung und Vorbereitung.
Andere mögliche Lesart:
- Lass sie wiederherstellen — Das Verb "refaire" kann auch "wiederherstellen" oder "erneuern" bedeuten, was hier aber weniger sinnvoll ist als "vorbereiten" oder "säubern".
⚖ tesmoings de lart
Gewählte Lesart: Dünne Scheiben Speck – wörtlich "Zeugen von Speck", eine bildliche Umschreibung für dünne Scheiben, die als Beilage oder zum Umwickeln dienen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Lerchen für dieses Rezept?
Lerchen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch verkauft werden. Für dieses Rezept solltest du auf Ersatzvögel wie Wachteln oder kleine Hähnchenbrustfilets zurückgreifen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die geröstete Variante ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Kleine Vögel lassen sich gut am Spieß über offenem Feuer garen. Für die Pasteten-Variante benötigst du einen Ofen, der im Lager durch einen Dutch Oven ersetzt werden kann.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet die Anweisung "nimm sie nicht aus" bei den gerösteten Lerchen?
Bei sehr kleinen Vögeln wie Lerchen war es im Mittelalter üblich, sie vor dem Braten oder Rösten nicht auszunehmen. Man glaubte, dass dies die Vögel saftiger hielt und den Geschmack intensivierte. Die Innereien wurden mitgegessen.