Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
45 Min.
2-4 Personen (für die geröstete Variante)
Ménagier de Paris (~1393)Geröstete Lerchen: Rupfe die Lerchen trocken, schneide dann ihre Hälse ab, aber nimm sie nicht aus. Säubere sie gründlich und lasse die Beine ungeschnitten. Spieße sie quer auf, jeweils zwischen zwei dünne Scheiben Speck.
Lerchen in Pastete: Für eine Pastete schneide man die Beine und Köpfe ab und nimm die Lerchen aus. In die entstandene Höhlung fülle feinen Käse. Diese Pasteten isst man mit Salz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Allouettes | Lerchen (heute Ersatzvögel) | - | Wachteln, kleine Hähnchenbrustfilets |
| lart | Speck | Metzger | - |
| fin frommage | Feiner Käse | - | - |
| sel | Salz | - | - |
Lerchen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch verkauft werden. Für dieses Rezept solltest du auf Ersatzvögel wie Wachteln oder kleine Hähnchenbrustfilets zurückgreifen.
Ja, die geröstete Variante ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Kleine Vögel lassen sich gut am Spieß über offenem Feuer garen. Für die Pasteten-Variante benötigst du einen Ofen, der im Lager durch einen Dutch Oven ersetzt werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Bei sehr kleinen Vögeln wie Lerchen war es im Mittelalter üblich, sie vor dem Braten oder Rösten nicht auszunehmen. Man glaubte, dass dies die Vögel saftiger hielt und den Geschmack intensivierte. Die Innereien wurden mitgegessen.
Maestro Martino Lerchen, kleine Singvögel
Trocken gerupft, ohne vorheriges Brühen
Nimm sie nicht aus (die Innereien bleiben im Vogel)
Gesäubert und vorbereitet
Dünne Scheiben Speck (wörtlich: 'Zeugen von Speck')
In einer Pastete oder Teighülle
Feiner, oft geriebener oder zerdrückter Käse
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ne les effondrez pas
Gewählte Lesart: Nimm sie nicht aus - die Innereien bleiben im Vogel, was bei kleinen Vögeln zur Saftigkeit beitragen sollte.
reffaictes
Gewählte Lesart: Säubere sie gründlich und lasse die Beine ungeschnitten - im Kontext des nicht-Ausnehmens bedeutet dies eine äußere Reinigung und Vorbereitung.
Andere mögliche Lesart:
tesmoings de lart
Gewählte Lesart: Dünne Scheiben Speck - wörtlich "Zeugen von Speck", eine bildliche Umschreibung für dünne Scheiben, die als Beilage oder zum Umwickeln dienen.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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