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Stare in Pastete oder gebraten

Name: Stare in Pastete oder gebraten
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 4-6 Stare; 2 Scheiben Speck; 2-3 Eier

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Bürgerlich

45 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Stare rupfe trocken und nimm sie aus. Schneide dann die Hälse und Füße ab. Richte sie her und lege sie in eine Pastete, mit zwei Scheiben Speck darauf. Oder zerlege die Glieder in Stücke wie bei einer Gans und verarbeite sie zu 'Charpie': Das heißt, aus dem Schenkel mache drei Stücke und lasse die Knochen in jedem; von den Flügeln ebenso und vom Rest ähnlich. Brate sie dann mit Eiern in der Pfanne wie 'Charpie'. Es scheint, dass du sie zuerst halb garen solltest, bevor du sie brätst.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Estourneaulx	4-6 Stare	⚠ Stare sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Verwende stattdessen Wachteln oder kleine Hähnchenteile.	Wachteln oder kleine Hähnchenteile
deux lesches de lart	2 Scheiben Speck	-	-
aux oeufs	2-3 Eier	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Stare?

Stare sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Wachteln oder kleine Hähnchenteile verwenden, die du beim Geflügelhändler oder im Supermarkt erhältst.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die gebratene Variante lässt sich einfach über offenem Feuer in einer Pfanne zubereiten. Für die Pasteten-Variante benötigst du einen Dutch Oven oder einen Lehmofen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.

Was bedeutet 'charpie' in diesem Rezept?

Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'charpie' nicht das moderne 'Fasern' oder 'Wundauflage', sondern bezieht sich auf Fleisch, das in kleine, knochenhaltige Stücke zerlegt wurde, ähnlich einem Ragout. Die Anweisung, die Knochen in den Stücken zu belassen, ist hierbei charakteristisch.

Stare in Pastete oder gebraten – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 173v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Estourneaulx soient plumez a sec, effondrez, puis couppez les colz et les piez, puis reffaiz, mis en pasté et deux lesches de lart au dessus, ou decouppez les membres par morceaulx comme oison et mis a la charpie: c'est a dire que de la cuisse l'en face troiz pieces et laisse l'en en chascune les os; des esles aussi et du residu semblablement. Et puis frire aux oeufs en la paelle comme charpie. Il semble qu'il les couvient primo cuire a demy avant que frire.

Anmerkungen

Estourneaulx: Stare
charpie: Hier: in kleine, knochenhaltige Stücke geschnittenes Fleisch, ähnlich einem Ragout.
lesches: Scheiben

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 173v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

reffaiz

Gewählte Lesart: Richte sie her (im Sinne von für die Pastete vorbereiten/trussieren).

Andere mögliche Lesart:

Fülle sie - Das Verb 'refaire' kann auch 'wiederherstellen' oder 'füllen' bedeuten. Im Kontext einer Pastete ist 'herrichten' oder 'trussieren' plausibler, da eine Füllung nicht explizit erwähnt wird und die Vögel klein sind.

mis a la charpie

Gewählte Lesart: zu 'Charpie' verarbeiten (im Sinne von in kleine, knochenhaltige Stücke zerlegen).

Andere mögliche Lesart:

zu zerfasertem Fleisch verarbeiten - Das Wort 'charpie' bedeutet wörtlich 'Fasern' oder 'zerrupftes Leinen'. Die nachfolgende Erklärung im Rezept ('aus dem Schenkel drei Stücke machen und die Knochen in jedem lassen') präzisiert jedoch, dass es sich hier um eine Zerlegung in kleine, knochenhaltige Stücke handelt, nicht um ein Zerfasern.

Lagerküche

Für die Pastete benötigst du einen Dutch Oven oder einen Lehmofen. Das Braten in der Pfanne ist über offenem Feuer einfach möglich.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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Stare in Pastete oder gebraten

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