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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
120 Min.
6-8 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum pastillum
pro nobilibus alamanis.
Recipe crudos pipiones, sturnellos, et alia genera auium de palustribus
et munda bene, Et recipe de carnibus vitellinis aut castrati bene tritis
cum manibus ut prius, Et tunc fac pastam, Et mitte in tegamo
Et subtus pinguedinem. Et pone carnem inferius. Et aues
superius. Et mitte unum antrum. Et tempera oua, cum aqua
roseacea, et croco, et mitte per antrum quando est pastillus coopertus
cum una alia pasta, et erit odor suauissimus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm rohe junge Tauben, Stare und andere Sumpfvögel und reinige sie gut. Nimm dann Kalbfleisch oder Hammelfleisch, fein gehackt oder gemahlen, wie es üblich ist. Bereite anschließend einen Teig zu. Lege den Teig in eine Backform und gib Fett darunter. Schichte das gehackte Fleisch unten und die Vögel darüber. Lass eine Öffnung im Teig. Verquirle Eier mit Rosenwasser und Safran. Gieße diese Mischung durch die Öffnung, sobald die Pastete mit einer weiteren Teigschicht bedeckt ist. Der Duft wird überaus lieblich sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| crudos pipiones | Junge Tauben | Geflügelhändler | Wachteln |
| sturnellos | Stare | ⚠ Artenschutz: Stare sind geschützt und nicht erhältlich. Siehe FAQ. | Wachteln oder Rebhühner |
| alia genera auium de palustribus | Andere Sumpfvögel | ⚠ Artenschutz: Die meisten Wildvögel sind geschützt und nicht erhältlich. Siehe FAQ. | Ente oder Fasan |
| carnibus vitellinis aut castrati | Kalbfleisch oder Hammelfleisch | Metzger | - |
| pastam | Teig | - | - |
| pinguedinem | Fett | - | Butter oder Schmalz |
| oua | Eier | - | - |
| aqua roseacea | Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| croco | Safran | Supermarkt | - |
Junge Tauben
Stare
Sumpfvögel
Kalbfleisch
Hammelfleisch
Pastete
Pfanne oder Backform
Öffnung, Loch oder Entlüftungsloch im Teig
Rosenwasser
Safran
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bene tritis cum manibus ut prius
Gewählte Lesart: ‚Fein gehackt oder gemahlen, wie es üblich ist‘ - da der Verweis ‚ut prius‘ (wie zuvor) sich auf eine nicht vorliegende Textstelle bezieht, wurde es als allgemeine Anweisung für eine feine Zubereitung des Fleisches interpretiert.
tegamo
Gewählte Lesart: ‚Backform‘ - obwohl ‚tegamo‘ auch ‚Pfanne‘ bedeuten kann, ist im Kontext einer Pastete eine Backform die plausiblere Übersetzung für das Garen im Ofen.
pinguedinem
Gewählte Lesart: ‚Fett‘ - der Begriff ist allgemein gehalten und lässt offen, ob es sich um Butter, Schmalz oder ein anderes tierisches Fett handelt. Die Wahl wurde dem Koch überlassen.
alia genera auium de palustribus
Gewählte Lesart: ‚Andere Sumpfvögel‘ - dies ist eine allgemeine Kategorie, die verschiedene Wildvögel umfassen kann, die in Feuchtgebieten leben, wie Enten, Gänse, Blässhühner oder Reiher. Eine spezifische Art wird nicht genannt.
Stare und die meisten Wildvögel, die als Sumpfvögel gelten könnten (z.B. Enten, Gänse, Blässhühner), stehen heute unter Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Ersatz eignen sich Wachteln, Rebhühner, Fasan oder auch domestizierte Ente, die du beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt findest. Beachte, dass der Geschmack und die Textur variieren können.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert die Zubereitung eines Teigs, das Schichten von Fleisch und Vögeln in einer Backform und das Backen in einem Ofen. Zudem sind frische Fleisch- und Geflügelzutaten ohne Kühlung im Lager nicht sicher zu lagern. Bereite diese Pastete am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister), verfasst von Johannes von Bockenheim um 1433. Es ist eine bedeutende Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters und wurde für den Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel geschrieben.
‚Antrum‘ bedeutet hier eine kleine Öffnung oder ein Loch im Teig der Pastete. Diese Öffnung dient dazu, die Eier-Rosenwasser-Safran-Mischung in die Pastete zu gießen, nachdem sie bereits mit der oberen Teigschicht verschlossen wurde. Dies hilft, die Füllung saftig zu halten und die Aromen im Inneren zu verteilen.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche