Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
120 Min.
6-8 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm rohe junge Tauben, Stare und andere Sumpfvögel und reinige sie gut. Nimm dann Kalbfleisch oder Hammelfleisch, fein gehackt oder gemahlen, wie es üblich ist. Bereite anschließend einen Teig zu. Lege den Teig in eine Backform und gib Fett darunter. Schichte das gehackte Fleisch unten und die Vögel darüber. Lass eine Öffnung im Teig. Verquirle Eier mit Rosenwasser und Safran. Gieße diese Mischung durch die Öffnung, sobald die Pastete mit einer weiteren Teigschicht bedeckt ist. Der Duft wird überaus lieblich sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| crudos pipiones | Junge Tauben | - | Geflügelhändler | Wachteln |
| sturnellos | Stare | - | ⚠ Artenschutz: Stare sind geschützt und nicht erhältlich. Siehe FAQ. | Wachteln oder Rebhühner |
| alia genera auium de palustribus | Andere Sumpfvögel | - | ⚠ Artenschutz: Die meisten Wildvögel sind geschützt und nicht erhältlich. Siehe FAQ. | Ente oder Fasan |
| carnibus vitellinis aut castrati | Kalbfleisch oder Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| pastam | Teig | - | - | - |
| pinguedinem | Fett | - | - | Butter oder Schmalz |
| oua | Eier | - | - | - |
| aqua roseacea | Rosenwasser | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| croco | Safran | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine prächtige, doppelt gedeckelte Geflügelpastete für die Adelstafel - Wildvögel und junge Tauben auf einer Schicht gehackten Kalb- oder Hammelfleischs, in einer Teighülle gebacken und mit einer duftenden Ei-Rosenwasser-Safran-Mischung getränkt. Sie steht in derselben Familie wie die großen deutschen und italienischen Vogelpasteten der Zeit (vgl. mar-010 „Pastete mit Tauben oder Hühnern", men-369 „Stare in Pastete", die Bockenheimer Schwestern boc-034 und boc-036).
Geschichtet wird carnem inferius, aues superius: das gehackte Fleisch zuunterst, die ganzen Vögel obenauf. Der Schlüsselschritt ist das antrum - eine Öffnung im Teigdeckel. Durch sie gießt man erst nach dem Verschließen die verquirlten Eier mit Rosenwasser und Safran ein. So bleibt die Füllung saftig, das Aroma zieht ins Innere, und der Deckel weicht beim Befüllen nicht durch. Der versprochene odor suauissimus (überaus lieblicher Duft) kommt vom Rosenwasser.
Praxis. Wildvögel ersetzt man heute durch Zucht-Wachteln oder -Fasan, Stare und geschützte Sumpfvögel durch Ente (echtes Wildgeflügel unterliegt dem Artenschutz). Kalb oder Hammel fein hacken und mit etwas Gewürz würzen. Eine kräftige Teighülle in die Form legen, Fett auf den Boden geben, das gehackte Fleisch einschichten, die (zerteilten) Vögel darauf betten. Mit einem Teigdeckel verschließen, ein kleines Loch in der Mitte offen lassen. Bei 180 °C backen; gegen Ende 3-4 verquirlte Eier mit einem Schuss Rosenwasser und etwas Safran durch das Loch eingießen und fertig garen.
Stare und die meisten Wildvögel, die als Sumpfvögel gelten könnten (z.B. Enten, Gänse, Blässhühner), stehen heute unter Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Ersatz eignen sich Wachteln, Rebhühner, Fasan oder auch domestizierte Ente, die du beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt findest. Beachte, dass der Geschmack und die Textur variieren können.
Nein. Es erfordert die Zubereitung eines Teigs, das Schichten von Fleisch und Vögeln in einer Backform und das Backen in einem Ofen. Zudem sind frische Fleisch- und Geflügelzutaten ohne Kühlung im Lager nicht sicher zu lagern. Bereite diese Pastete am besten zu Hause vor.
‚Antrum‘ bedeutet hier eine kleine Öffnung oder ein Loch im Teig der Pastete. Diese Öffnung dient dazu, die Eier-Rosenwasser-Safran-Mischung in die Pastete zu gießen, nachdem sie bereits mit der oberen Teigschicht verschlossen wurde. Dies hilft, die Füllung saftig zu halten und die Aromen im Inneren zu verteilen.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine Junge Tauben - im Mittelalter ein geschätztes, zartes Geflügel; heute durch Wachteln ersetzbar.
Sumpf-/Wasservögel (Enten, Blässhühner, Reiher u.a.). Die meisten Wildvögel stehen heute unter Artenschutz; als Ersatz Zucht-Ente oder Fasan.
Fleisch vom Hammel (kastrierter Schafbock) - mageres, kräftiges Fleisch, neben Kalb die zweite Wahl für die Farce.
Eine Öffnung im oberen Teigdeckel. Durch dieses Loch wird die Ei-Rosenwasser-Safran-Mischung erst NACH dem Verschließen in die Pastete gegossen - ein verbreiteter Kniff, um die Füllung saftig zu halten und das Aroma im Inneren zu verteilen, ohne den Teigdeckel beim Befüllen zu durchweichen.
Rosenwasser - aromatisches Destillat aus Rosenblüten, in der höfischen Küche ein Luxus-Aroma für süße wie herzhafte Speisen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pastam | dough Q178024 |
| pinguedinem | animal fat Q1423543 |
| oua | chicken egg Q15260613 |
| croco | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tritis cum manibus ut prius
Gewählte Lesart: „Fein zerkleinert wie zuvor." Ut prius („wie vorher") verweist auf ein früheres Rezept der Sammlung, das hier nicht vorliegt - gemeint ist die übliche feine Zubereitung des Fleisches zur Farce. Die Lesart bleibt offen, weil die Bezugsstelle fehlt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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