Pastete für deutsche Edelleute

Moderne Übersetzung

Nimm rohe junge Tauben, Stare und andere Sumpfvögel und reinige sie gut. Nimm dann Kalbfleisch oder Hammelfleisch, fein gehackt oder gemahlen, wie es üblich ist. Bereite anschließend einen Teig zu. Lege den Teig in eine Backform und gib Fett darunter. Schichte das gehackte Fleisch unten und die Vögel darüber. Lass eine Öffnung im Teig. Verquirle Eier mit Rosenwasser und Safran. Gieße diese Mischung durch die Öffnung, sobald die Pastete mit einer weiteren Teigschicht bedeckt ist. Der Duft wird überaus lieblich sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine prächtige, doppelt gedeckelte Geflügelpastete für die Adelstafel - Wildvögel und junge Tauben auf einer Schicht gehackten Kalb- oder Hammelfleischs, in einer Teighülle gebacken und mit einer duftenden Ei-Rosenwasser-Safran-Mischung getränkt. Sie steht in derselben Familie wie die großen deutschen und italienischen Vogelpasteten der Zeit (vgl. mar-010 „Pastete mit Tauben oder Hühnern", men-369 „Stare in Pastete", die Bockenheimer Schwestern boc-034 und boc-036).

Geschichtet wird carnem inferius, aues superius: das gehackte Fleisch zuunterst, die ganzen Vögel obenauf. Der Schlüsselschritt ist das antrum - eine Öffnung im Teigdeckel. Durch sie gießt man erst nach dem Verschließen die verquirlten Eier mit Rosenwasser und Safran ein. So bleibt die Füllung saftig, das Aroma zieht ins Innere, und der Deckel weicht beim Befüllen nicht durch. Der versprochene odor suauissimus (überaus lieblicher Duft) kommt vom Rosenwasser.

Praxis. Wildvögel ersetzt man heute durch Zucht-Wachteln oder -Fasan, Stare und geschützte Sumpfvögel durch Ente (echtes Wildgeflügel unterliegt dem Artenschutz). Kalb oder Hammel fein hacken und mit etwas Gewürz würzen. Eine kräftige Teighülle in die Form legen, Fett auf den Boden geben, das gehackte Fleisch einschichten, die (zerteilten) Vögel darauf betten. Mit einem Teigdeckel verschließen, ein kleines Loch in der Mitte offen lassen. Bei 180 °C backen; gegen Ende 3-4 verquirlte Eier mit einem Schuss Rosenwasser und etwas Safran durch das Loch eingießen und fertig garen.