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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum pastillum communem
Recipe carnes vitellinas coctas et trita bene cum cultello et grasso eiusdem
Es ist unklar, was hier gemacht werden soll.
vituli, et fac pastam, et mitte eam in tegamo, et inpone speties supra
pastam, Et post hoc pone carnes cum uuis passis superius cum grasso
Et quando est coctus mitte superius crocum cum vino mixtum, et erit
bonum pro alamanis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm gekochtes Kalbfleisch und hacke es zusammen mit dem Fett desselben Kalbes fein mit einem Messer. Bereite einen Pastetenteig zu und lege ihn in eine Backform. Streue Gewürze auf den Teig. Danach gib das gehackte Fleisch mit Rosinen und dem Fett darauf. Wenn die Pastete gebacken ist, gieße Safran, mit Wein vermischt, darüber. So wird sie gut für die Deutschen sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes vitellinas coctas | Gekochtes Kalbfleisch | Metzger | - |
| grasso eiusdem vituli | Kalbsfett | Metzger | Schweineschmalz |
| pastam (implied) | Weizenmehl | - | - |
| pastam (implied) | Wasser | Leitung | - |
| pastam (implied) | Salz | - | - |
| speties | Gewürze | - | - |
| uuis passis | Rosinen | - | - |
| crocum | Safran | Online-Gewürzhandel | Kurkuma (nur für Farbe) |
| vino | Wein | - | - |
Eine kleine Pastete oder Teigtasche.
Bezieht sich auf Kalbfleisch.
Fett, hier Kalbsfett.
Eine Pfanne oder Backform.
Gewürze, hier nicht näher spezifiziert.
Rosinen.
Safran.
Die Deutschen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
speties supra pastam
Gewählte Lesart: Die Gewürze werden direkt auf den Teigboden gestreut, bevor die Fleischfüllung hinzugefügt wird.
Andere mögliche Lesart:
grasso eiusdem vituli
Gewählte Lesart: Das Fett des Kalbes wird geschmolzen oder weich gemacht und mit dem gehackten Fleisch vermischt.
Andere mögliche Lesart:
pastam
Gewählte Lesart: Es wird ein einfacher Pastetenteig aus Mehl, Wasser und Fett (z.B. Schmalz oder Butter) zubereitet.
Andere mögliche Lesart:
tegamo
Gewählte Lesart: Eine Backform, die für eine Pastete geeignet ist, wie eine Kuchen- oder Auflaufform.
Andere mögliche Lesart:
bonum pro alamanis
Gewählte Lesart: Dies ist ein kultureller Kommentar, der die Pastete als typisch für den deutschen Geschmack beschreibt, oft mit einer leicht abfälligen oder humorvollen Konnotation aus italienischer Sicht.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Eine Pastete erfordert einen Ofen für eine gleichmäßige Garung und knusprige Kruste. Zudem ist die Lagerung einer Fleischpastete ohne Kühlung, besonders bei warmem Wetter, ein hygienisches Risiko. Bereite sie am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, das um 1433 verfasst wurde. Johannes von Bockenheim war Koch am Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel und später am Hof des Kardinals Branda Castiglione. Das Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
Der Vermerk „bonum pro alamanis“ (gut für die Deutschen) ist ein humorvoller oder stereotypisierender Kommentar, der in mittelalterlichen Kochbüchern, insbesondere aus dem italienischen Raum, häufig vorkommt. Er deutet oft darauf hin, dass das Gericht als deftig, herzhaft oder weniger raffiniert im Vergleich zu den damaligen italienischen Geschmackspräferenzen angesehen wurde.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du eine typische mittelalterliche Gewürzmischung verwenden. Dazu gehören oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant. Experimentiere mit den Mengen, um deinen Geschmack zu treffen.
Hauptspeise · Rind
Hofküche