Einfache Kalbfleischpastete

Welches Gericht ist das? Eine schlichte gebackene Fleischpastete - gehacktes gekochtes Kalbfleisch mit eigenem Fett, Rosinen und Gewürzen in einer Teighülle, am Ende mit safrangelbem Wein übergossen. Der Schlusssatz bonum pro alamanis ("gut für die Deutschen") ist ein wiederkehrender Topos des Registrum Coquine, das jedem Rezept eine Nation oder Gruppe zuweist - hier ein Augenzwinkern in Richtung deftiger Nordkost.

Pastillum communem meint die "gewöhnliche" (einfache) Pastete, im Gegensatz zur prächtigen Magnaten-Pastete in boc-036. Das Kalb wird coctas (vorgekocht) verarbeitet und cum cultello (mit dem Messer) fein gehackt - kein Durchdrehen, sondern grobes Handhacken. Tegamo ist hier die formgebende Backform. Der crocum cum vino mixtum (mit Wein gemischter Safran), der nach dem Backen aufgegossen wird, ist eine goldgelbe Würz-Glasur, kein Saucenguss zum Servieren.

Praxis. Kalbfleisch (Schulter, Brust) in Salzwasser garen, abkühlen, mit etwas vom Garfett oder Schweineschmalz mit dem Messer fein hacken. Aus Mehl, Wasser, Fett und einer Prise Salz einen kräftigen Mürbeteig kneten, in eine Form legen. Den Teigboden mit der Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke, Muskat) bestreuen, dann das gehackte Fleisch mit Rosinen und Fett einfüllen, einen Deckel auflegen. Bei 180-190 °C backen, bis die Kruste goldbraun ist (rund 40-50 Min). Eine Prise Safran in etwas warmem Wein lösen und kurz vor Schluss über die Pastete träufeln.