The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm gekochtes Schweinefleisch. Hacke es und zerstoße es im Mörser. Gib Eier, Rosinen, Zucker, Ingwerpulver, milde Gewürzmischung, kleine Vögel und weißes Schmalz hinzu. Füge Pflaumen, Safran und Salz bei. Bereite eine Kruste in einer Pastetenform zu und fülle die Masse hinein. Backe die Pastete gut und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pork ysode | 500 g gekochtes Schweinefleisch | Metzger | - |
| ayrenn | 3 Eier | - | - |
| Raisouns | 100 g Rosinen | - | - |
| sugur | 50 g Zucker | - | - |
| powdour of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| powdour douce | 1-2 TL milde Gewürzmischung | - | - |
| smale briddes | 2-4 kleine Vögel (z.B. Wachteln) | Geflügelhändler / Wochenmarkt | Hähnchenbrust (gewürfelt) |
| white grece | 50 g weißes Schmalz (Schweineschmalz) | Metzger | Butter |
| prunes | 100 g getrocknete Pflaumen | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
| crust | Für die Pastetenkruste: 250 g Weizenmehl, 125 g Butter oder Schmalz, ca. 50 ml Wasser, 1 Prise Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Tartee - eine reiche, süß-herzhafte Fleischpastete aus der Forme of Cury. Gekochtes Schweinefleisch wird zu Farce zerstoßen, mit Eiern, Rosinen, Zucker, Ingwer und der süßen Gewürzmischung sowie ganzen kleinen Vögeln, Dörrpflaumen und Safran in einer Teighülle gebacken. Diese Verbindung von Fleisch, Trockenfrüchten und Zucker ist typisch für die höfische Spätmittelalterküche und findet sich quer durch Europa (vgl. men-165, men-249, mar-010).
Bray heißt im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen - das Schweinefleisch wird nicht nur gehackt, sondern zur bindenden Farce verarbeitet. Powdour douce ist die 'süße' Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Zucker, oft Muskat), die hier zusammen mit Zucker und Rosinen die süße Seite der Pastete trägt.
White grece ('weißes Fett') bleibt eine offene Lesart: am ehesten Schweineschmalz, möglich aber auch Rindernierenfett (Suet). Beide sind weiße Festfette, beide für Pastetenfüllung und -teig gebräuchlich.
Die smale briddes (kleinen Vögel) sind ganz mitgebacken - heute greift man zu Wachteln oder Taube; für eine praktikable Füllung tun es auch entbeinte Geflügelstücke.
Praxis. Gekochtes mageres Schweinefleisch fein zerkleinern (Mörser, Wolf oder Küchenmaschine) und mit Eiern, eingeweichten Rosinen, Zucker, Ingwer und süßer Gewürzmischung zu einer Farce binden. Mit dem Schmalz, einer Prise Safran und Salz abschmecken. In eine mit Teig ausgelegte Form füllen, kleine Vögel (oder Geflügelstücke) und Dörrpflaumen einbetten, Deckel auflegen und bei ca. 180 Grad backen, bis der Teig goldbraun und die Füllung durch ist (ca. 50-60 Min.).
Kleine Vögel wie Wachteln oder Tauben sind manchmal bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative kannst du gewürfelte Hähnchenbrust verwenden, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Pastete kann in einem Dutch Oven oder einem Lehmofen gebacken werden. Die Füllung lässt sich gut vorbereiten und am Lager in die frisch zubereitete oder mitgebrachte Kruste füllen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) war eine typische mittelalterliche Gewürzmischung. Sie enthielt meist Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskatnuss. Du kannst sie selbst mischen oder eine fertige 'süße' Gewürzmischung verwenden.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das gekochte Schweinefleisch fein zu hacken und zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei 
Registrum Coquine gekocht
hacken
zerstoßen (im Mörser)
Eier
dazwischen, darunter
weißes Schmalz
Pastetenform, Pastetenkapsel
Füllung, Farce
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
white grece
Gewählte Lesart: Weißes Schweineschmalz - das gängigste weiße Festfett der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche
