Edle Fleischpastete für Magnaten

Kaponen sind heute seltener, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhöfen erhältlich. Wildvögel wie Rebhühner oder Wachteln sind oft nur aus Zucht erhältlich und unterliegen strengen Artenschutzbestimmungen. Eine gute Alternative für Wildvögel sind Perlhühner oder anderes kräftiges Geflügel.

Nein. Die Zubereitung einer so aufwendigen Pastete erfordert einen Backofen und die Kühlung der verschiedenen Fleischsorten wäre im Lager nicht gewährleistet. Es muss zuhause vorbereitet werden.

Die lateinische Phrase ‚ut purget‘ bedeutet wörtlich ‚damit es reinigt‘ oder ‚damit es klärt‘. Im kulinarischen Kontext, besonders in Verbindung mit Safran, Agrest und Rosinen, ist die Lesart ‚damit es klärt und verfeinert‘ am plausibelsten. Die Zutaten tragen zur Farbgebung, Geschmacksbalance und möglicherweise zur besseren Verdaulichkeit bei.

Die ‚oben genannte Würzung‘ ist eine Referenz auf eine Standard-Gewürzmischung, die in einem früheren Teil des Manuskripts beschrieben wurde, aber hier nicht explizit genannt wird. Typisch wären Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken. ‚Süße Gewürze‘ bezeichnete im Mittelalter eine Mischung aus wärmenden, aromatischen Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Kardamom, die oft mit Zucker kombiniert wurden.

Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.