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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
240 Min.
10-15 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum pastillum
pro magnatibus.
Accipe capones, et pullos integros, aut diuisos cum carnibus uitellinis, et auibus Siluestribus, et fac pastam, et mitte aues sub carnes, cum temperatura superius nominata, in proximo, cum spetiebus dulcibus, et zuccharo, et mitte crocum mixtum cum agresto, et uua passa, mitte
superius, ut purget. Et erit optimum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um eine Pastete für Edelleute zu bereiten: Nimm Kaponen und ganze Hühner, oder zerteile sie zusammen mit Kalbfleisch und Wildvögeln. Bereite einen Pastetenteig zu. Lege die Vögel unter das Fleisch, würze alles mit der oben genannten Gewürzmischung (aus einem vorherigen Rezept) und gib süße Gewürze und Zucker hinzu. Füge Safran, gemischt mit Agrest und Rosinen, obenauf hinzu, damit es klärt und verfeinert. Und es wird vorzüglich sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capones | Kaponen | Metzger, Geflügelhof | - |
| pullos integros, aut diuisos | Ganze oder zerteilte Hühner | - | - |
| carnibus uitellinis | Kalbfleisch | Metzger | - |
| auibus Siluestribus | Wildvögel | ⚠ Artenschutz beachten! Nicht im Handel erhältlich. | Wachteln, Rebhühner (aus Zucht), oder Perlhuhn |
| pastam | Pastetenteig | - | - |
| temperatura superius nominata | Gewürzmischung (unbestimmt) | - | - |
| spetiebus dulcibus | Süße Gewürze (unbestimmt) | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| crocum | Safran | - | - |
| agresto | Agrest | Spezialitätenhandel, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| uua passa | Rosinen | - | - |
Pastete, eine gefüllte Teighülle
Magnaten, Edelleute, Hochgestellte
Kaponen, kastrierte Hähne, die für zarteres Fleisch gemästet wurden
Ganze oder zerteilte Hühner
Kalbfleisch
Wildvögel
Teig, hier Pastetenteig
Die oben genannte Würzung, ein Verweis auf eine Standard-Gewürzmischung aus einem früheren Rezept
Süße Gewürze, eine mittelalterliche Gewürzmischung, oft mit Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat
Zucker
Safran
Agrest oder Verjus, der Saft unreifer Trauben oder anderer saurer Früchte
Rosinen
Damit es reinigt, klärt oder verfeinert
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
temperatura superius nominata
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚oben genannte Würzung' verweist auf eine Standard-Gewürzmischung, die in früheren Rezepten des Manuskripts beschrieben wurde. Da diese hier nicht explizit genannt wird, ist die genaue Zusammensetzung unbekannt. Typisch wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat.
spetiebus dulcibus
Gewählte Lesart: ‚Süße Gewürze' bezeichnete im Mittelalter eine Mischung aus wärmenden, aromatischen Gewürzen, oft Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Kardamom, die häufig mit Zucker kombiniert wurden.
ut purget
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚ut purget' kann sowohl ‚damit es reinigt/klärt' als auch ‚damit es verfeinert/läutert' bedeuten. Im kulinarischen Kontext, besonders in Verbindung mit Safran, Agrest und Rosinen, ist die Lesart ‚damit es klärt und verfeinert' am plausibelsten, da diese Zutaten zur Farbgebung und Geschmacksbalance beitragen.
Andere mögliche Lesart:
Kaponen sind heute seltener, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhöfen erhältlich. Wildvögel wie Rebhühner oder Wachteln sind oft nur aus Zucht erhältlich und unterliegen strengen Artenschutzbestimmungen. Eine gute Alternative für Wildvögel sind Perlhühner oder anderes kräftiges Geflügel.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer so aufwendigen Pastete erfordert einen Backofen und die Kühlung der verschiedenen Fleischsorten wäre im Lager nicht gewährleistet. Es muss zuhause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuch-Register) von Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Es ist eine der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen und gibt Einblicke in die höfische Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Die lateinische Phrase ‚ut purget‘ bedeutet wörtlich ‚damit es reinigt‘ oder ‚damit es klärt‘. Im kulinarischen Kontext, besonders in Verbindung mit Safran, Agrest und Rosinen, ist die Lesart ‚damit es klärt und verfeinert‘ am plausibelsten. Die Zutaten tragen zur Farbgebung, Geschmacksbalance und möglicherweise zur besseren Verdaulichkeit bei.
Die ‚oben genannte Würzung‘ ist eine Referenz auf eine Standard-Gewürzmischung, die in einem früheren Teil des Manuskripts beschrieben wurde, aber hier nicht explizit genannt wird. Typisch wären Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken. ‚Süße Gewürze‘ bezeichnete im Mittelalter eine Mischung aus wärmenden, aromatischen Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Kardamom, die oft mit Zucker kombiniert wurden.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche