Edle Fleischpastete für Magnaten

Moderne Übersetzung

Um eine Pastete für Edelleute zu bereiten: Nimm Kaponen und ganze Hühner, oder zerteile sie, zusammen mit Kalbfleisch und Wildvögeln, und bereite einen Pastetenteig. Lege die Vögel unter das Fleisch, würze mit der oben genannten Würzmischung, dazu süße Gewürze und Zucker. Gib obenauf Safran, gemischt mit Agrest und Rosinen, damit es sich klärt. Und es wird vorzüglich sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die prächtige Variante der Bockenheimer Fleischpastete - eine große, vielschichtige Geflügel- und Fleischpastete für die Tafel der magnates (Hochadel), Gegenstück zur schlichten Kalbspastete boc-034. Mehrere Fleischsorten in einer Teighülle gebacken, am Ende mit safran-süßer Agrest-Rosinen-Mischung verfeinert; verwandt mit den großen englischen und italienischen Geflügelpasteten der Zeit.

Die Füllung schichtet Kaponen, ganze oder zerteilte Hühner, Kalbfleisch und aues siluestres (Wildvögel). Aues sub carnes heißt, die Vögel kommen unter das übrige Fleisch zu liegen. Temperatura superius nominata verweist auf eine Standard-Würzmischung aus einem früheren, hier nicht abgedruckten Rezept - ein typisches Verweis-Verfahren mittelalterlicher Sammlungen. Dazu kommen spetiebus dulcibus (süße Gewürze) und Zucker. Ut purget ("damit es sich klärt") bezieht sich auf die obenauf gegebene Safran-Agrest-Rosinen-Mischung, die nach dem Backen einzieht und Farbe wie Geschmack abrundet.

Praxis. Geflügel und Kalbfleisch portionieren; Wildvögel ersetzt man heute durch Zucht-Wachteln, -Rebhühner oder Perlhuhn (echtes Wildgeflügel unterliegt dem Artenschutz). Aus kräftigem Teig eine große Form auskleiden. Die Wildvögel zuunterst betten, darüber Kalb und Huhn/Kapaun, alles mit der Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) plus süßen Gewürzen (Zimt, Muskat) und etwas Zucker würzen. Deckel auflegen, bei 180 °C backen, bis durchgegart (große Pastete: 1,5-2 Std). Eine Prise Safran in etwas Agrest (oder Weißweinessig/Verjus) lösen, mit Rosinen vermengen und kurz vor Schluss über die Pastete geben.