Fleischpastete mit kleinen Vögeln
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
TARTES OF FLESH . XX.VIII
Take Pork ysode and grynde it smale. tarde harde eyrenn isode & ygrounde and do þerto with Chese ygronde. take gode powdour and hool spices, sugur, safroun, and salt & do þerto. make a coffyn as to feel sayde & do þis þerinne, & plaunt it with smale briddes istyned & counyng. & hewe hem to smale gobettes & bake it as tofore. & serue it forth. Tartes of Flesh. So we have _Tarte Poleyn_, Lel. Coll. IV. p. 226. i.e. of Pullen, or Poultry. tarde, r. _take_. For see No. 169. to feel sayde. perhaps, _to hold the same_.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm gekochtes Schweinefleisch und mahle es fein. Nimm hartgekochte und gemahlene Eier und gib sie zusammen mit geriebenem Käse hinzu. Nimm eine gute Gewürzmischung, ganze Gewürze, Zucker, Safran und Salz und gib sie ebenfalls dazu. Forme eine Pastetenhülle („coffyn“), wie es sich gehört, und gib die Füllung hinein. Setze kleine, zubereitete Vögel und Kaninchen hinein. Hacke sie in kleine Stücke und backe die Pastete wie zuvor beschrieben. Serviere sie dann.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork ysode and grynde it smale | 500 g gekochtes Schweinefleisch | Metzger | — |
| harde eyrenn isode & ygrounde | 4 hartgekochte Eier | — | — |
| Chese ygronde | 100 g geriebener Käse (z.B. Parmesan oder alter Gouda) | — | — |
| gode powdour and hool spices | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) und 1/2 TL ganze Gewürze (z.B. Nelken, Macis) | — | — |
| sugur | 1 TL Zucker | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke | — |
| salt | 1/2 TL Salz | — | — |
| smale briddes istyned & counyng | 2–4 kleine Vögel (z.B. Wachteln) und 100 g Kaninchenfleisch | Wachteln: Geflügelhändler / Kaninchen: Metzger | Wachteln: Hähnchenbrustwürfel / Kaninchen: Hähnchenbrustwürfel |
| make a coffyn | 500 g Pastetenteig (für eine stehende Pastetenhülle) | — | Fertiger Blätterteig oder Mürbeteig |
Anmerkungen
- ysode / isode
- Gekocht, gesotten.
- grynde it smale / ygrounde
- Fein mahlen oder zerstoßen, hier im Sinne von fein hacken oder pürieren.
- eyrenn
- Eier.
- coffyn
- Eine stehende Pastetenhülle, oft aus einem festen Teig, der nicht zum Verzehr gedacht war, sondern nur als Form und Schutz für die Füllung diente.
- plaunt
- Einsetzen, anordnen, platzieren.
- istyred & counyng
- Eine mehrdeutige Phrase, hier interpretiert als 'zubereitet' (für die Vögel) und 'Kaninchen' (als zusätzliche Zutat).
- gobettes
- Kleine Stücke, Brocken.
- as tofore
- Wie zuvor (beschrieben), wie üblich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tarde
Gewählte Lesart: Als Schreibfehler für „take“ (nimm) interpretiert, basierend auf der Anmerkung des Herausgebers Pegge.
⚖ to feel sayde
Gewählte Lesart: Als „wie es sich gehört“ oder „wie zuvor beschrieben“ interpretiert, im Sinne einer standardmäßigen Zubereitung der Pastetenhülle.
Andere mögliche Lesart:
- „Um dasselbe zu halten“, was sich auf die Stabilität der Pastetenhülle beziehen könnte. — Der Herausgeber Pegge schlägt diese Lesart vor, was die Funktion der Hülle als Behälter betont.
⚖ gode powdour and hool spices
Gewählte Lesart: Als eine Kombination aus einer milden, gemahlenen Gewürzmischung (wie „powdour douce“) und zusätzlichen ganzen Gewürzen interpretiert, um eine reiche Aromatiefe zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch bedeuten, dass sowohl gute gemahlene Gewürze als auch ganze Gewürze verwendet werden sollen, ohne eine spezifische Mischung vorzuschreiben. — Die Formulierung lässt offen, ob „gode powdour“ eine fertige Mischung oder einfach 'gutes Gewürzpulver' meint.
⚖ smale briddes istyned & counyng
Gewählte Lesart: Als „kleine, zubereitete Vögel und Kaninchen“ interpretiert, wobei „istyred“ sich auf die Zubereitung der Vögel bezieht und „counyng“ als separate Zutat (Kaninchen) verstanden wird.
Andere mögliche Lesart:
- „Kleine, gestopfte und gekochte Vögel“, wobei „istyred“ als „gestopft“ und „counyng“ als „gekocht“ oder „zubereitet“ verstanden wird und sich beides auf die Vögel bezieht. — „Istyred“ kann auch „gestopft“ bedeuten, und „counyng“ könnte eine adjektivische Beschreibung der Vögel sein, was eine reichhaltige Zubereitung der Vögel selbst implizieren würde.
Häufige Fragen
Was ist eine „Pastetenhülle“ (coffyn) und wie mache ich sie?
Eine Pastetenhülle, auch „coffyn“ genannt, war im Mittelalter oft eine dicke, feste Teighülle, die primär dazu diente, die Füllung zu halten und zu schützen, ähnlich einer Backform. Sie wurde nicht immer mitgegessen. Für eine authentische Hülle benötigst du einen stabilen Mürbeteig oder einen speziellen Pastetenteig, der beim Backen seine Form behält. Alternativ kannst du auch fertigen Blätterteig oder Mürbeteig verwenden, um eine moderne, essbare Pastete zu formen.
Was bedeutet „gode powdour and hool spices“?
„Gode powdour“ bezieht sich auf eine gute, oft milde Gewürzmischung, die im Mittelalter typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker enthielt. „Hool spices“ sind ganze Gewürze, wie Nelken, Macis oder Pfefferkörner, die der Pastete zusätzliche Aromen verleihen. Du kannst eine fertige milde Gewürzmischung verwenden oder deine eigene aus den genannten Einzelgewürzen zusammenstellen.
Welche „smale briddes“ (kleine Vögel) und welches „counyng“ (Kaninchen) soll ich verwenden?
Als „smale briddes“ eignen sich heute am besten Wachteln, die in gut sortierten Supermärkten oder beim Geflügelhändler erhältlich sind. Historisch wurden auch Lerchen oder andere kleine Singvögel verwendet, die heute jedoch geschützt sind. „Counyng“ ist das mittelalterliche Wort für Kaninchen. Kaninchenfleisch bekommst du beim Metzger oder in manchen Supermärkten. Achte darauf, dass die Vögel und das Kaninchen bereits zubereitet (gekocht oder gebraten) sind, bevor du sie in die Pastete gibst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Backofen zum Backen der Pastete erfordert. Die Füllung könnte zwar vorbereitet werden, aber das Backen der Pastete selbst ist am Lagerfeuer oder in einem einfachen Lehmofen nur mit großem Aufwand und viel Erfahrung möglich. Bereite die Pastete am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des späten 14. Jahrhunderts und zeigt die Vorliebe für reichhaltige, gewürzte Speisen, oft in Form von Pasteten.