The Forme of Cury · England · 1390
120 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm gekochtes Schweinefleisch und mahle es fein. Nimm hartgekochte und gemahlene Eier und gib sie zusammen mit geriebenem Käse hinzu. Nimm eine gute Gewürzmischung, ganze Gewürze, Zucker, Safran und Salz und gib sie ebenfalls dazu. Forme eine Pastetenhülle („coffyn“), wie es sich gehört, und gib die Füllung hinein. Setze kleine, zubereitete Vögel und Kaninchen hinein. Hacke sie in kleine Stücke und backe die Pastete wie zuvor beschrieben. Serviere sie dann.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork ysode and grynde it smale | 500 g gekochtes Schweinefleisch | Metzger | - |
| harde eyrenn isode & ygrounde | 4 hartgekochte Eier | - | - |
| Chese ygronde | 100 g geriebener Käse (z.B. Parmesan oder alter Gouda) | - | - |
| gode powdour and hool spices | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) und 1/2 TL ganze Gewürze (z.B. Nelken, Macis) | - | - |
| sugur | 1 TL Zucker | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| salt | 1/2 TL Salz | - | - |
| smale briddes istyned & counyng | 2-4 kleine Vögel (z.B. Wachteln) und 100 g Kaninchenfleisch | Wachteln: Geflügelhändler / Kaninchen: Metzger | Wachteln: Hähnchenbrustwürfel / Kaninchen: Hähnchenbrustwürfel |
| make a coffyn | 500 g Pastetenteig (für eine stehende Pastetenhülle) | - | Fertiger Blätterteig oder Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Tartes of Flesh - eine reiche höfische Fleischpastete aus der Forme of Cury: eine Farce aus gekochtem Schweinefleisch, hartgekochten Eiern und geriebenem Käse, gewürzt und gesüßt, in der ganze kleine Vögel und Kaninchen mitgebacken werden. Verwandt mit den Fleisch-Käse-Pasteten und Prunkpasteten des Korpus (vgl. men-249, men-261, via-171, mar-133).
Der Text ist an mehreren Stellen verderbt, und der Herausgeber Pegge korrigiert offen mit. Tarde liest er als Schreibfehler für take ('nimm') - eine plausible, aber emendierte Lesart. To feel sayde deutet er als 'to hold the same' (etwa: in gewohnter Weise / wie die anderen Pasteten); auch das bleibt eine Vermutung.
Die eigentliche Crux ist smale briddes istyned & counyng. Counyng ist sicher 'Kaninchen' (vgl. neuenglisch coney). Unklar ist istyned: liest man die Phrase als 'kleine Vögel und Kaninchen', ist istyned eine Zubereitungsangabe der Vögel (gekocht/gegart); liest man sie anders, könnten Vögel 'gestopft' gemeint sein. Der verderbte Text lässt beides zu.
Hewe hem to smale gobettes heißt: in kleine Stücke hacken - die Einlagen werden nicht ganz, sondern mundgerecht zerteilt eingebettet.
Praxis. Gekochtes Schweinefleisch fein zerkleinern, mit gehackten hartgekochten Eiern und geriebenem festem Käse mischen, mit milder Gewürzmischung, ganzen Gewürzen, etwas Zucker, einer Prise Safran und Salz abschmecken. Eine Form mit stabilem Mürbeteig auslegen, die Farce einfüllen, kleingeschnittenes gegartes Geflügel (Wachtel/Hähnchen) und Kaninchen einbetten, Deckel auflegen und bei ca. 180 Grad goldbraun backen (50-60 Min.).
Eine Pastetenhülle, auch „coffyn“ genannt, war im Mittelalter oft eine dicke, feste Teighülle, die primär dazu diente, die Füllung zu halten und zu schützen, ähnlich einer Backform. Sie wurde nicht immer mitgegessen. Für eine authentische Hülle benötigst du einen stabilen Mürbeteig oder einen speziellen Pastetenteig, der beim Backen seine Form behält. Alternativ kannst du auch fertigen Blätterteig oder Mürbeteig verwenden, um eine moderne, essbare Pastete zu formen.
„Gode powdour“ bezieht sich auf eine gute, oft milde Gewürzmischung, die im Mittelalter typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker enthielt. „Hool spices“ sind ganze Gewürze, wie Nelken, Macis oder Pfefferkörner, die der Pastete zusätzliche Aromen verleihen. Du kannst eine fertige milde Gewürzmischung verwenden oder deine eigene aus den genannten Einzelgewürzen zusammenstellen.
Als „smale briddes“ eignen sich heute am besten Wachteln, die in gut sortierten Supermärkten oder beim Geflügelhändler erhältlich sind. Historisch wurden auch Lerchen oder andere kleine Singvögel verwendet, die heute jedoch geschützt sind. „Counyng“ ist das mittelalterliche Wort für Kaninchen. Kaninchenfleisch bekommst du beim Metzger oder in manchen Supermärkten. Achte darauf, dass die Vögel und das Kaninchen bereits zubereitet (gekocht oder gebraten) sind, bevor du sie in die Pastete gibst.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Backofen zum Backen der Pastete erfordert. Die Füllung könnte zwar vorbereitet werden, aber das Backen der Pastete selbst ist am Lagerfeuer oder in einem einfachen Lehmofen nur mit großem Aufwand und viel Erfahrung möglich. Bereite die Pastete am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des späten 14. Jahrhunderts und zeigt die Vorliebe für reichhaltige, gewürzte Speisen, oft in Form von Pasteten.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino 
Registrum Coquine 
Buch von guter Speise Vom Herausgeber Pegge als Schreibfehler für take ('nimm') gelesen.
Stehende Pastetenhülle aus festem Teig - diente als Form und Schutz der Füllung, war nicht immer zum Verzehr gedacht.
Einsetzen, anordnen, in die Füllung einbetten.
Verderbte Stelle: counyng ist 'Kaninchen' (vgl. engl. coney); istyned bleibt unklar (Garangabe der Vögel oder 'gestopft').
Kleine Stücke, Brocken - die Einlagen werden mundgerecht zerteilt.
Verderbt; Pegge vermutet 'to hold the same' (in gewohnter Weise zubereiten).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tarde
Gewählte Lesart: Schreibfehler für take ('nimm'), nach der Emendation des Herausgebers Pegge.
smale briddes istyned & counyng
Gewählte Lesart: 'Kleine, gegarte Vögel und Kaninchen' - counyng als eigene Zutat (Kaninchen), istyned als Garangabe der Vögel.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche