Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
75 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Lamm- oder Ziegeninnereien, je nach gewünschter Größe der Speise. Koche sie gar, zerstoße sie dann gut und hacke sie fein mit dem Messer. Verrühre die Masse mit Eiern und Käse und anderen Gewürzen, gib eine gute Brühe hinzu und mische Safran darunter. Gib alles zu Rosinen. Dies wird gut für die Böhmen sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| intestina agnelli, aut capretti | Lamm- oder Ziegeninnereien | Metzger, Wochenmarkt | - |
| ouis | Eier | - | - |
| caseo | Käse | - | - |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | - | - |
| bono brodio | Gute Brühe | - | - |
| croco | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| uua passa | Rosinen | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Innereien-Farce - gegarte und fein gehackte Lamm- oder Ziegeninnereien, mit Ei, Käse und Brühe zu einer geschmeidigen Masse gebunden, mit Safran gefärbt und mit Rosinen süß-würzig abgerundet. Trotz des Titels torta ist es kein gebackener Teigkuchen: weder Teig noch Backofen kommen im Text vor. Verwandt mit Maestro Martinos gebundenen Fleisch- und Lebermassen (mar-021 Leberbällchen, mar-059 Kalbfleisch-Menestra) und der Bockenheimer Käse-Ei-Hühnerfarce boc-013.
Die Innereien werden bulire (vorgekocht), dann pista (gestoßen) und cum cultello (mit dem Messer) fein gehackt - die übliche zweistufige Zerkleinerung zur feinen Farce. Tempera cum ouis et caseo: Eier und Käse binden die Masse, die bono brodio (gute Brühe) macht sie geschmeidig. Safran färbt golden, die uua passa (Rosinen) setzen den süßen Kontrapunkt.
Praxis. Lamm- oder Ziegeninnereien (Herz, Leber, Lunge, Gekröse) gründlich wässern, in Salzwasser garen, abkühlen, dann erst grob stoßen und mit dem Messer fein hacken. Mit verquirlten Eiern, geriebenem Käse und einer Prise Gewürz vermengen, mit etwas heißer Brühe zu einer streichfähigen Masse rühren, Safran und Rosinen unterheben. Im Topf bei milder Hitze unter Rühren stocken lassen, bis die Masse bindet - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei grob.
Lamm- oder Ziegeninnereien sind nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes zu finden. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach, eventuell auf Vorbestellung.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Verwendung von Innereien, Eiern und Käse erfordert eine durchgehende Kühlung, die im Lager in der Regel nicht gewährleistet ist. Zudem ist die Zubereitung, insbesondere das feine Hacken der Innereien, aufwendig und erfordert eine saubere Arbeitsumgebung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim verfasst wurde. Es spiegelt die höfische Küche des Spätmittelalters wider und zeigt die kulinarischen Vorlieben und Zutaten dieser Epoche.
Die Kombination von herzhaften Zutaten wie Innereien und Käse mit süßen Elementen wie Rosinen ist typisch für die mittelalterliche Küche. Man schätzte damals den Kontrast und die Komplexität von süß-sauren oder süß-würzigen Geschmacksrichtungen, die sich deutlich von modernen Essgewohnheiten unterscheiden.
Registrum Coquine Hier kein gebackener Teigkuchen: der Text nennt weder Teig noch Backen. Torta meint im Registrum auch eine gebundene, in der Schüssel gegarte Masse - hier eine mit Ei, Käse und Brühe gebundene Innereien-Farce. Der deutsche Begriff „Pastete" wäre irreführend.
Innereien (Gekröse, Leber, Lunge, Herz) vom Lamm oder Zicklein. Gegart, fein zerkleinert und gebunden ergeben sie eine herzhafte Farce - verwandt mit Bräten und Leberfarcen der Zeit (vgl. mar-021 Leberbällchen, mar-059 Kalbfleisch-Menestra).
Eier und Käse binden die zerkleinerte Masse; die Brühe macht sie geschmeidig. Klassische Ei-Käse-Bindung einer Farce, lange vor jeder Mehlschwitze.
Das Registrum Coquine weist fast jedem Rezept eine Personengruppe oder Nation zu - hier Ungarn und Böhmen (der Titel nennt beide, der Schluss nur die Böhmen). Ein Stereotyp, keine belegte Regionalküche.
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