Innereien-Farce mit Rosinen (für Ungarn und Böhmen)

Moderne Übersetzung

Nimm Lamm- oder Ziegeninnereien, je nach gewünschter Größe der Speise. Koche sie gar, zerstoße sie dann gut und hacke sie fein mit dem Messer. Verrühre die Masse mit Eiern und Käse und anderen Gewürzen, gib eine gute Brühe hinzu und mische Safran darunter. Gib alles zu Rosinen. Dies wird gut für die Böhmen sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Innereien-Farce - gegarte und fein gehackte Lamm- oder Ziegeninnereien, mit Ei, Käse und Brühe zu einer geschmeidigen Masse gebunden, mit Safran gefärbt und mit Rosinen süß-würzig abgerundet. Trotz des Titels torta ist es kein gebackener Teigkuchen: weder Teig noch Backofen kommen im Text vor. Verwandt mit Maestro Martinos gebundenen Fleisch- und Lebermassen (mar-021 Leberbällchen, mar-059 Kalbfleisch-Menestra) und der Bockenheimer Käse-Ei-Hühnerfarce boc-013.

Die Innereien werden bulire (vorgekocht), dann pista (gestoßen) und cum cultello (mit dem Messer) fein gehackt - die übliche zweistufige Zerkleinerung zur feinen Farce. Tempera cum ouis et caseo: Eier und Käse binden die Masse, die bono brodio (gute Brühe) macht sie geschmeidig. Safran färbt golden, die uua passa (Rosinen) setzen den süßen Kontrapunkt.

Praxis. Lamm- oder Ziegeninnereien (Herz, Leber, Lunge, Gekröse) gründlich wässern, in Salzwasser garen, abkühlen, dann erst grob stoßen und mit dem Messer fein hacken. Mit verquirlten Eiern, geriebenem Käse und einer Prise Gewürz vermengen, mit etwas heißer Brühe zu einer streichfähigen Masse rühren, Safran und Rosinen unterheben. Im Topf bei milder Hitze unter Rühren stocken lassen, bis die Masse bindet - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei grob.