Martinos Leberbällchen im Netzmantel
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare tomacelli.
Togli figatelli di porcho et altri figatelli et coceli allesso, ma non troppo; da poi gratali como se gratta il caso; et togli ventrescha de porcho secundo la quantità de figatelli et battila molto bene. Et togli un pocho de cascio vecchio et un pocho de cascio grasso et un pocha de maiorana et petrosillo et uva passa et spetie et doi o tre ova secundo la quantità, et pista tutte queste cose inseme con li figatelli. Et dapoi fa' li tomacelli grossi como una noce, overo como uno ovo et fascia ogniuno disperse con la rete del porcho. Dapoi coceli in la padella con bon lardo et devonosi cocere ad agio, et non siano troppo cotti.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Farce kann zu Hause vorbereitet und am Lager in der Pfanne gebraten werden.
Nimm Schweineleber und andere Lebern, und siede sie, aber nicht zu lange; danach reibe sie, wie man Käse reibt; und nimm Schweinebauchfleisch entsprechend der Menge der Lebern und klopfe es sehr gut. Und nimm ein wenig alten Käse und ein wenig fetten Käse, und ein wenig Majoran und Petersilie, und Rosinen und Gewürze, und zwei oder drei Eier je nach Menge, und zerstoße all diese Dinge zusammen mit den Lebern im Mörser. Und danach forme die Tomacelli so groß wie eine Walnuss oder wie ein Ei, und umwickle jede einzeln mit dem Schweinenetz. Danach brate sie in der Pfanne mit gutem Schmalz, und sie sollen langsam garen und nicht zu stark gebraten werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| figatelli di porcho | Schweineleber | Metzger | — |
| altri figatelli | Andere Lebern (z.B. Kalbsleber) | Metzger | — |
| ventrescha de porcho | Schweinebauchfleisch | Metzger | — |
| cascio vecchio | Alter Käse (z.B. Parmesan) | — | — |
| cascio grasso | Fetter Käse (z.B. junger Pecorino) | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| uva passa | Rosinen | — | — |
| spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| doi o tre ova | 2–3 Eier | — | — |
| rete del porcho | Schweinenetz (Fettnetz) | Metzger | dünne Scheiben Bauchspeck |
| bon lardo | Schweineschmalz | — | — |
Anmerkungen
- figatelli
- Kleine Leberwürstchen oder Leberstücke, hier im Sinne von Leberstücken, die zu einer Farce verarbeitet werden.
- ventrescha
- Schweinebauchfleisch, oft fettreich und hier zur Bindung und Geschmacksgebung verwendet.
- cascio
- Käse. Hier wird zwischen altem (würzigem) und fettem Käse unterschieden.
- uva passa
- Rosinen, eine typische süße Komponente in herzhaften mittelalterlichen Gerichten.
- spetie
- Gewürze, eine generische Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit.
- pista
- Zerstoßen oder stampfen, typischerweise in einem großen Mörser, um eine feine Farce zu erhalten.
- tomacelli
- Kleine Bällchen oder Würstchen, oft aus Leber und Fleisch, die in Schweinenetz gewickelt werden.
- rete del porcho
- Schweinenetz, das feine Fettnetz, das die inneren Organe des Schweins umgibt und zum Umwickeln von Farcen oder Fleischbällchen verwendet wird, um sie saftig zu halten.
- lardo
- Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Bratfett im Mittelalter.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ figatelli
Gewählte Lesart: „Leber“ – Die Anweisung, die „figatelli“ zu sieden und zu reiben, deutet darauf hin, dass es sich um Leberstücke handelt, die zu einer Farce verarbeitet werden, und nicht um bereits fertige kleine Würstchen.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Leberwürstchen — „Figatelli“ können auch kleine Leberwürstchen bezeichnen. Der Kontext des Siedens und Reibens macht dies jedoch weniger wahrscheinlich für die weitere Verarbeitung zu einer Farce.
⚖ spetie
Gewählte Lesart: „Gewürze“ – Eine generische Angabe, die im 15. Jahrhundert typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt umfasste, oft in süß-herzhaften Kombinationen.
⚖ pista
Gewählte Lesart: „Zerstoßen im Mörser“ – Dies bezieht sich auf das Zerkleinern und Vermischen der Zutaten in einem großen Fleischmörser zu einer feinen Paste, wie es in der mittelalterlichen Küche üblich war.
Andere mögliche Lesart:
- Hacke fein — Obwohl „hacken“ eine Vorstufe sein könnte, impliziert „pista“ ein feineres Zerstoßen zu einer Paste, was über reines Hacken hinausgeht.
Häufige Fragen
Was sind 'Tomacelli'?
Tomacelli sind kleine, gewürzte Bällchen oder Würstchen, oft aus Leber und Fleisch, die in Schweinenetz gewickelt und gebraten werden. Sie waren im 15. Jahrhundert in Italien beliebt und sind ein Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für Farcen und umhüllte Speisen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Farce kann zu Hause vorbereitet und am Lager in der Pfanne gebraten werden. Das Formen und Braten ist auch direkt am Lagerfeuer mit einer Pfanne möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der einflussreichsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'pista' und brauche ich einen Mörser?
„Pista“ bedeutet „zerstoßen“ oder „stampfen“. Im mittelalterlichen Kontext wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, um die Zutaten zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen Fleischwolf und/oder eine Küchenmaschine (Food Processor) verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Mörser mit schwerem Stößel.