Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm Schweineleber und andere Lebern, und siede sie, aber nicht zu lange; danach reibe sie, wie man Käse reibt; und nimm Schweinebauchfleisch entsprechend der Menge der Lebern und hacke es sehr fein. Und nimm ein wenig alten Käse und ein wenig fetten Käse, und ein wenig Majoran und Petersilie, und Rosinen und Gewürze, und zwei oder drei Eier je nach Menge, und zerstoße all diese Dinge zusammen mit den Lebern im Mörser. Und danach forme die Tomacelli so groß wie eine Walnuss oder wie ein Ei, und umwickle jede einzeln mit dem Schweinenetz. Danach brate sie in der Pfanne mit gutem Schmalz, und sie sollen langsam garen und nicht zu stark gebraten werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| figatelli di porcho | Schweineleber | Metzger | - |
| altri figatelli | Andere Lebern (z.B. Kalbsleber) | Metzger | - |
| ventrescha de porcho | Schweinebauchfleisch | Metzger | - |
| cascio vecchio | Alter Käse (z.B. Parmesan) | - | - |
| cascio grasso | Fetter Käse (z.B. junger Pecorino) | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| uva passa | Rosinen | - | - |
| spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| doi o tre ova | 2-3 Eier | - | - |
| rete del porcho | Schweinenetz (Fettnetz) | Metzger | dünne Scheiben Bauchspeck |
| bon lardo | Schweineschmalz | - | - |
Welches Gericht ist das? Das sind tomacelli - in Schweinenetz gewickelte Leberbällchen, gebraten in der Pfanne. Es ist die direkte italienische Schwester einer ganzen europäischen Familie: das rheinfränkische Clapworst (Leber-Adrio, rfk-033), die Klobwurst aus den Münchner Handschriften, die böhmisch-deutschen Figatelli des Bockenheim-Kochs (boc-022) und das fast wortgleiche Pfannen-Pendant aus dem Anonimo Toscano (ant-080). Heute lebt die Technik in der Crépinette, der Atriaux und im schwäbischen Netz-Adrio weiter - alles Hackfleisch- oder Innereien-Bällchen, die ihr eigenes Fettnetz als Mantel tragen.
Das Netz (rete del porcho). Das Schweinenetz (Omentum, Netzfett) ist die ganze Pointe: ein hauchdünnes, von Fettäderchen durchzogenes Häutchen, das die Bällchen formt, beim Braten schmilzt und sie von innen heraus saftig hält - eine essbare Bardierung. Beim Metzger vorbestellen (kalt halten, vor Gebrauch kurz in lauwarmem Wasser oder Wein-Wasser einweichen, damit es sich entfaltet). Ersatzweise dünne Scheiben Bauchspeck, aber das Netz ist authentisch und besser.
Leber vorgaren (coceli allesso, ma non troppo). Martino lässt die Leber zuerst kurz sieden - ma non troppo, nicht zu lange. Das macht sie fest genug, um sie wie Käse reiben zu können (gratali como se gratta il caso), und nimmt ihr die Bitterkeit. Zu langes Garen macht sie dagegen krümelig und trocken. Das Bauchfleisch dagegen kommt roh und fein gehackt (battila) dazu - sein Fett bindet die Masse.
Süß-herzhaft. Rosinen (uva passa), zwei Käse - ein alter, würziger (cascio vecchio, Parmesan/Grana) und ein junger, fetter (cascio grasso, junger Pecorino) - dazu Majoran, Petersilie und die Gewürzmischung: das ist die typische Renaissance-Achse von süß gegen herzhaft. Die Eier binden alles zu einer streichfähigen Farce.
Praxis. Auf ~500 g Leber etwa 200 g Schweinebauch, 40 g geriebenen alten plus 40 g jungen Käse, 1 EL Rosinen, je 1 EL gehackten Majoran und Petersilie, 2-3 Eier, eine kräftige Prise süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, Pfeffer). Leber 3-4 Minuten in siedendem Wasser blanchieren, abkühlen, reiben oder durch den Wolf. Alles zur Farce verkneten, walnuss- bis eigroße Bällchen formen, jedes in ein Stück Netz einschlagen. In der Pfanne mit reichlich Schmalz bei mittlerer Hitze ad agio (gemächlich) rundum braten - nicht zu heiß, sonst platzt das Netz und die Leber wird hart. Innen noch leicht rosa ist ideal.
Tomacelli sind kleine, gewürzte Bällchen oder Würstchen, oft aus Leber und Fleisch, die in Schweinenetz gewickelt und gebraten werden. Sie waren im 15. Jahrhundert in Italien beliebt und sind ein Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für Farcen und umhüllte Speisen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Farce kann zu Hause vorbereitet und am Lager in der Pfanne gebraten werden. Das Formen und Braten ist auch direkt am Lagerfeuer mit einer Pfanne möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der einflussreichsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
„Pista“ bedeutet „zerstoßen“ oder „stampfen“. Im mittelalterlichen Kontext wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, um die Zutaten zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen Fleischwolf und/oder eine Küchenmaschine (Food Processor) verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Mörser mit schwerem Stößel.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Anonimo Toscano Kleine Leberwürstchen oder Leberstücke, hier im Sinne von Leberstücken, die zu einer Farce verarbeitet werden.
Schweinebauchfleisch, oft fettreich und hier zur Bindung und Geschmacksgebung verwendet.
Käse. Hier wird zwischen altem (würzigem) und fettem Käse unterschieden.
Rosinen, eine typische süße Komponente in herzhaften mittelalterlichen Gerichten.
Gewürze, eine generische Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit.
Zerstoßen oder stampfen, typischerweise in einem großen Mörser, um eine feine Farce zu erhalten.
Kleine, gewürzte Bällchen aus Leber und Fleisch, in Schweinenetz gewickelt und gebraten - der Vorläufer der Crépinette und des Netz-Adrio.
Schweinenetz, das feine Fettnetz, das die inneren Organe des Schweins umgibt und zum Umwickeln von Farcen oder Fleischbällchen verwendet wird, um sie saftig zu halten.
Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Bratfett im Mittelalter.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
figatelli
Gewählte Lesart: „Leber“ - figatelli (von fegato, Leber) meint hier die Leberstücke selbst, die gesiedet, gerieben und zur Farce verarbeitet werden. Anderswo bezeichnet dasselbe Wort die fertigen, gebratenen Leberbällchen (so auch der Titel Per fare tomacelli): die Zutat und das Endprodukt teilen sich den Namen.
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