Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm mageres, gesottenes Kalbfleisch und zerstoße es fein. Gib es in fette Brühe und lasse es aufkochen. Füge eine geriebene Brotkrume, etwas Pfeffer und Safran hinzu und lasse es etwa eine halbe Stunde kochen. Danach lasse es etwas abkühlen. Nimm Eier, geriebenen Käse, Petersilie, Majoran und Minze, gut zerstoßen mit etwas Verjus. Schlage diese Zutaten zusammen und gib sie zu dem Fleisch, rühre es dabei langsam mit dem Löffel um. Dieses Gericht soll dickflüssig sein wie ein Brodetto. Ähnlich kann man es auch mit Innereien zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra di vitello cotta allesso | Eine Menge mageres, gesottenes Kalbfleisch | Metzger | - |
| brodo grasso | Eine Menge fette Brühe | Metzger | kräftige Rinderbrühe |
| una mollica di pane grattugiato | Eine geriebene Brotkrume | - | - |
| un pocho di pepe | Etwas Pfeffer | - | - |
| di zafrano | Etwas Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| ova | Eier | - | - |
| caso grattugiato | Geriebener Käse | - | Pecorino oder Parmesan |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - |
| menta | Minze | - | - |
| un pocho d'agresto | Etwas Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Apfelessig oder Zitronensaft |
| coratelle | Innereien (Herz, Lunge, Leber) | Metzger | Hühnerherzen oder -leber |
Welches Gericht ist das? Eine menestra aus zweimal gegartem Kalbfleisch - im Kern ein gebundener Fleischbrei, dessen lebende Verwandtschaft die italienische polpettone-Masse und vor allem die Wiener Bröselknödel- bzw. Farce-Logik ist: gekochtes Fleisch wird fein zerkleinert, mit Brot, Käse und Ei zu einer löffelfähigen, sämigen Masse gebunden. Martino selbst nennt am Schluss die Innereien-Variante - das ist exakt das Bockenheimer „Innereien-Farce mit Rosinen" (vgl. boc-037), nur ohne Rosinen und mit Kalb statt Lamm.
Zweimal garen - warum? Das Fleisch ist schon cotta allesso (gesotten), bevor es zerstoßen und ein zweites Mal in der Brühe gekocht wird. Das ist kein Umweg: gekochtes Fleisch lässt sich überhaupt erst fein battere (stoßen/hacken) und gibt im zweiten Kochgang sein Aroma an die brodo grasso (fette Brühe) ab, während die geriebene Brotkrume quillt und bindet. So entsteht die typische dicke, gleichmäßige Konsistenz.
Die Ei-Käse-Liaison. Erst nach dem Abkühlen kommt die Mischung aus Eiern, geriebenem Käse, Kräutern und agresto (Verjus) hinein - genau wie bei einer modernen Stracciatella oder einem Caudle. Der Schritt „etwas abkühlen lassen" ist entscheidend: kommt das Ei in kochende Brühe, gerinnt es zu Fetzen statt cremig zu binden. Das langsame Rühren pian piano col cocchiaro (gemächlich mit dem Löffel) zieht die Masse glatt.
Praxis. Für 4-6 Personen ca. 500 g mageres Kalbfleisch in kräftiger Brühe weich kochen, herausnehmen, sehr fein hacken oder kurz cuttern (nicht zu Brei - Struktur darf bleiben). Mit ca. 400 ml fetter Brühe, einer Handvoll geriebenem altbackenem Weißbrot, etwas Pfeffer und einer Messerspitze Safran 20-30 Minuten leise köcheln. Vom Feuer ziehen, 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen 2-3 Eier mit 40 g geriebenem Pecorino oder Parmesan, gehackter Petersilie, Majoran, Minze und 2 EL Verjus (ersatzweise Zitronensaft) verquirlen, dann unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Masse geben. Soll dickflüssig wie ein brodecto (Brodetto, eine sämige Eintopf-Sauce) sein - nicht suppig.
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das feine Zerstoßen des Fleisches kann bereits zu Hause vorbereitet werden, um Zeit am Lager zu sparen. Die restlichen Schritte lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Kochbuch ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche und frühneuzeitliche Küche.
Im mittelalterlichen Italienisch, insbesondere bei Maestro Martino, bezeichnet ‚Menestra‘ ein Gericht oder eine Portion, oft eine Art Eintopf oder Püree, das in einer Schüssel serviert wird. Es ist nicht gleichzusetzen mit einer modernen Suppe, sondern eher mit einem dickflüssigen Hauptgericht oder einer Beilage.
Wenn das Rezept das ‚Zerstoßen‘ von Fleisch verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Du kannst das Fleisch stattdessen sehr fein hacken oder einen Fleischwolf (zweifach) oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Für eine authentische Zubereitung am Lager wäre ein großer Granit- oder Holzmörser mit einem schweren Stößel ideal.
Registrum Coquine 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris „Gericht“ oder „Portion“, im Gegensatz zur modernen Suppe.
„Gesotten“ oder „pochiert“, durch Kochen in Wasser zubereitet.
„Zerstoße es fein“ oder „hacke es sehr klein“.
„Fette Brühe“, eine kräftige Fleischbrühe, oft mit Speck oder Knochen gekocht.
„Geriebene Brotkrume“, dient als Bindemittel und zur Textur.
„Geriebener Käse“, typischerweise ein harter Schafskäse (Pecorino) oder Kuhmilchkäse (Parmesan).
„Verjus“, der saure Saft unreifer Trauben, ein häufiges Säuerungsmittel im Mittelalter.
„Innereien“, meist Herz, Lunge und Leber von Lamm oder Ziege.
„Brodetto“, eine dicke, sämige Eintopf-Sauce - hier als Maßstab für die gewünschte Konsistenz: dickflüssig, nicht suppig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Menestra
Gewählte Lesart: ‚Gericht‘ oder ‚Portion‘ - im Kontext von Martinos Kochbuch ist ‚Menestra‘ oft ein dickflüssiges Gericht, das in einer Schüssel serviert wird, nicht eine moderne Suppe.
Andere mögliche Lesart:
battila menuta
Gewählte Lesart: ‚Zerstoße es fein‘ - bezieht sich auf das Zerkleinern des bereits gekochten Fleisches zu einer feinen Paste oder Farce, typischerweise in einem Mörser.
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