Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
240 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Die Kutteln sollen zuerst gut gereinigt und gewaschen, weiß und gut gekocht sein. Koche sie mit einem Knochen von gesalzenem Fleisch, um ihnen guten Geschmack zu verleihen, aber ohne Salz, damit sie weißer bleiben. Sobald sie gar sind, schneide sie in kleine Stücke. Gib ein wenig Minze, Salbei und Salz hinzu und lasse sie einmal aufkochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie nach Belieben mit Gewürzen und Käse.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Le trippe | Kutteln | Metzger | - |
| uno osso di carne salata | Knochen von gesalzenem Fleisch | Metzger | Ein geräucherter Schweineknochen oder ein Stück Pökelfleisch |
| un pocha de menta | etwas Minze | - | - |
| di salvia | etwas Salbei | - | - |
| di sale | Salz | - | - |
| de le spetie | Gewürze | - | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat |
| del cascio | Geriebener Käse | - | Pecorino oder Parmesan |
Welches Gericht ist das? Eine menestra de trippe - ein Kuttelgericht mit Minze und Salbei, der direkte Vorfahr der bis heute lebendigen italienischen trippa-Küche (etwa der römischen trippa alla romana). Verwandt mit den Kutteln auf Gelb beim Pariser Hausvater (men-069), die mit demselben Salz-Trick arbeiten.
Der entscheidende Kniff steckt im senza sale accioché siano più bianche - ohne Salz kochen, damit die Kutteln weißer bleiben. Genau dieselbe Regel gibt men-069 (Salz lässt Kutteln dunkel/schwarz werden). Den Geschmack liefert stattdessen ein osso di carne salata, ein Knochen von Pökelfleisch, der Salz und Aroma sanft abgibt, ohne die helle Farbe zu trüben.
Kutteln (der gereinigte Pansen) brauchen langes, geduldiges Garen, bis sie zart sind - mehrere Stunden. Minze und Salbei kommen erst zum Schluss dazu und werden nur kurz aufgekocht (un boglio), damit ihr Aroma frisch bleibt. Käse und Gewürze obenauf sind die höfische Vollendung.
Praxis. Vorgegarte Kutteln (vom Metzger) in reichlich Wasser mit einem geräucherten/gepökelten Knochen 2-3 Stunden ohne Salz weichköcheln, bis sie zart sind. In kleine Stücke schneiden, mit etwas gehackter Minze, Salbei und nun erst Salz einmal aufkochen. Portionsweise anrichten, mit Pfeffer-Ingwer-Gewürz und geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen.
Kutteln erhältst du frisch oder vorgekocht beim Metzger. Achte auf gute Qualität. Einen Knochen von gesalzenem Fleisch, wie einen geräucherten Schweineknochen oder ein Stück Pökelfleisch, findest du ebenfalls beim Metzger oder in gut sortierten Supermärkten.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt am Lager geeignet. Das Kochen der Kutteln erfordert eine sehr lange Garzeit von mehreren Stunden, die am Lagerfeuer schwer zu kontrollieren ist. Bereite die Kutteln und den Knochen zu Hause vor und bringe sie fertig gekocht mit. Am Lager kannst du sie dann nur noch kurz erwärmen und abschmecken.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
‚Menestra‘ bezeichnet im mittelalterlichen Italienisch sowohl ein Gericht im Allgemeinen als auch eine einzelne Portion oder einen Gang. Im Titel steht es für das Gericht selbst, während es später im Rezept die Anweisung gibt, die Speise in einzelne Portionen aufzuteilen.
Ménagier de Paris Kutteln, der gereinigte Pansen (Magen) von Wiederkäuern.
„ohne Salz, damit sie weißer bleiben“ - der zentrale Kniff: Salz beim Kochen lässt Kutteln dunkel werden; gewürzt wird stattdessen über einen Pökelknochen.
Knochen von gesalzenem Fleisch (z. B. ein geräucherter Schweineknochen) - gibt Salz und Aroma ab, ohne die helle Farbe zu trüben.
„lass sie einmal aufkochen“ - die Kräuter kommen erst zum Schluss dazu und werden nur kurz mitgekocht, damit ihr Aroma frisch bleibt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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