Kutteln mit Minze und Salbei
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Menestra de trippe.
Le trippe vogliono essere inprima ben nette, et ben lavate, bianche, et ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, et senza sale accioché siano più bianche; et como sonno cotte tagliale in pezzi piccini, et mettevi un pocha de menta, di salvia et di sale, et fagli dare un boglio. Et dapoi fa' le menestre, et mettevi di sopra de le spetie, et del cascio a chi piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Die Kutteln sollen zuerst gut gereinigt und gewaschen, weiß und gut gekocht sein. Koche sie mit einem Knochen von gesalzenem Fleisch, um ihnen guten Geschmack zu verleihen, aber ohne Salz, damit sie weißer bleiben. Sobald sie gar sind, schneide sie in kleine Stücke. Gib ein wenig Minze, Salbei und Salz hinzu und lasse sie einmal aufkochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie nach Belieben mit Gewürzen und Käse.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Le trippe | Kutteln | Metzger | — |
| uno osso di carne salata | Knochen von gesalzenem Fleisch | Metzger | Ein geräucherter Schweineknochen oder ein Stück Pökelfleisch |
| un pocha de menta | etwas Minze | — | — |
| di salvia | etwas Salbei | — | — |
| di sale | Salz | — | — |
| de le spetie | Gewürze | — | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat |
| del cascio | Geriebener Käse | — | Pecorino oder Parmesan |
Anmerkungen
- Menestra
- Gericht, Portion
- trippe
- Kutteln, Pansen (Magen von Wiederkäuern)
- osso di carne salata
- Knochen von gesalzenem Fleisch, z.B. ein geräucherter Schweineknochen
- boglio
- Aufkochen, Siedepunkt
- spetie
- Gewürze (generisch, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat)
- cascio
- Käse
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Menestra
Gewählte Lesart: Im Titel als ‚Gericht‘ übersetzt, in der Anweisung als ‚Portionen‘, da Martino oft die Anzahl der Portionen angibt.
⚖ osso di carne salata
Gewählte Lesart: Als ‚Knochen von gesalzenem Fleisch‘ übersetzt, um die Geschmacksgebung durch Pökelaroma zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Ein geräucherter Knochen — Geräucherte Knochen waren eine gängige Zutat, um Brühen Geschmack zu verleihen, und passen zum Konzept des ‚gesalzenen Fleisches‘.
⚖ spetie
Gewählte Lesart: Als generische ‚Gewürze‘ übersetzt, da Martino keine spezifischen Gewürze nennt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat — Dies waren typische Gewürze in der mittelalterlichen Küche Norditaliens und würden dem Gericht einen authentischen Geschmack verleihen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kutteln und den Knochen von gesalzenem Fleisch?
Kutteln erhältst du frisch oder vorgekocht beim Metzger. Achte auf gute Qualität. Einen Knochen von gesalzenem Fleisch, wie einen geräucherten Schweineknochen oder ein Stück Pökelfleisch, findest du ebenfalls beim Metzger oder in gut sortierten Supermärkten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt am Lager geeignet. Das Kochen der Kutteln erfordert eine sehr lange Garzeit von mehreren Stunden, die am Lagerfeuer schwer zu kontrollieren ist. Bereite die Kutteln und den Knochen zu Hause vor und bringe sie fertig gekocht mit. Am Lager kannst du sie dann nur noch kurz erwärmen und abschmecken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'Menestra' im Rezept?
‚Menestra‘ bezeichnet im mittelalterlichen Italienisch sowohl ein Gericht im Allgemeinen als auch eine einzelne Portion oder einen Gang. Im Titel steht es für das Gericht selbst, während es später im Rezept die Anweisung gibt, die Speise in einzelne Portionen aufzuteilen.