Kutteln mit Minze und Salbei

Moderne Übersetzung

Die Kutteln sollen zuerst gut gereinigt und gewaschen, weiß und gut gekocht sein. Koche sie mit einem Knochen von gesalzenem Fleisch, um ihnen guten Geschmack zu verleihen, aber ohne Salz, damit sie weißer bleiben. Sobald sie gar sind, schneide sie in kleine Stücke. Gib ein wenig Minze, Salbei und Salz hinzu und lasse sie einmal aufkochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie nach Belieben mit Gewürzen und Käse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine menestra de trippe - ein Kuttelgericht mit Minze und Salbei, der direkte Vorfahr der bis heute lebendigen italienischen trippa-Küche (etwa der römischen trippa alla romana). Verwandt mit den Kutteln auf Gelb beim Pariser Hausvater (men-069), die mit demselben Salz-Trick arbeiten.

Der entscheidende Kniff steckt im senza sale accioché siano più bianche - ohne Salz kochen, damit die Kutteln weißer bleiben. Genau dieselbe Regel gibt men-069 (Salz lässt Kutteln dunkel/schwarz werden). Den Geschmack liefert stattdessen ein osso di carne salata, ein Knochen von Pökelfleisch, der Salz und Aroma sanft abgibt, ohne die helle Farbe zu trüben.

Kutteln (der gereinigte Pansen) brauchen langes, geduldiges Garen, bis sie zart sind - mehrere Stunden. Minze und Salbei kommen erst zum Schluss dazu und werden nur kurz aufgekocht (un boglio), damit ihr Aroma frisch bleibt. Käse und Gewürze obenauf sind die höfische Vollendung.

Praxis. Vorgegarte Kutteln (vom Metzger) in reichlich Wasser mit einem geräucherten/gepökelten Knochen 2-3 Stunden ohne Salz weichköcheln, bis sie zart sind. In kleine Stücke schneiden, mit etwas gehackter Minze, Salbei und nun erst Salz einmal aufkochen. Portionsweise anrichten, mit Pfeffer-Ingwer-Gewürz und geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen.