Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Wer Kutteln zubereiten möchte, soll beim Kochen kein Salz hinzufügen, denn sie würden sonst schwarz werden. Desgleichen sollen die Füße, der Schwanz und die Kuttelhaube, die von Natur aus dunkel sind, gesondert garen. Der Pansen und andere helle Teile kochen wiederum für sich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tripes | Kutteln (gereinigte Rindermägen) | Metzger | - |
| sel | Salz | - | - |
| les piez | Tierfüße (z.B. Kalbs- oder Schweinefüße) | Metzger | - |
| la queue | Tierschwanz (z.B. Ochsenschwanz) | Metzger | - |
| la caillecte | Kuttelhaube (dritter Magen des Rindes) | Metzger | - |
| la pance | Pansen (erster Magen des Rindes) | Metzger | - |
| autres choses blanches | Andere helle Innereien (vom Rind) | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Die Vorbereitung von Kutteln für ein Trippes au jaunet - Kutteln in gelber Safransauce. Der überlieferte Text behandelt nur die entscheidende Vorgar-Stufe; die gelbe Sauce, die dem Gericht den Namen gibt, schließt sich an. Im Kern der Vorfahr aller geschmorten Kuttelgerichte wie der lyoner Tablier de sapeur oder der Kutteln nach Trésor-Art.
au jaunet - das Gelb. Die namensgebende Farbe kommt von Safran, dem mittelalterlichen Standard-Gelb. Er wird der Sauce zugesetzt, in der die vorgegarten Kutteln fertig ziehen.
Kein Salz beim Kochen. Der zentrale Kniff: Salz im Kochwasser lässt die Kutteln dunkel/grau werden. Darum bleibt das Salzen dem fertigen Gericht vorbehalten - eine Beobachtung über Optik, die das Rezept ausdrücklich hervorhebt.
Helle und dunkle Teile trennen. Füße, Schwanz und caillecte (Labmagen) sind von Natur aus dunkel und färben ab; pance (Pansen) und andere helle Teile garen darum getrennt, damit das helle Fleisch sauber hell bleibt. Auch das ist reine Ästhetik.
Praxis. Vorgereinigte Kutteln (vom Metzger) ohne Salz lange weich köcheln - je nach Vorbehandlung 2-3 Stunden. Dunkle Teile (Füße, Schwanz) in einem eigenen Topf. Danach in eine mit Safran gelb gefärbte, leicht gebundene Brühe geben und erst jetzt salzen, mündig abschmecken.
Kutteln sind die gereinigten Mägen von Wiederkäuern, meist vom Rind. Das Rezept nennt Pansen (erster Magen), Kuttelhaube (dritter Magen), sowie Füße und Schwanz, die ebenfalls zu den Innereien zählen.
Nein. Die Zubereitung von Kutteln erfordert lange Kochzeiten und die Trennung verschiedener Teile, was am Lagerfeuer aufwendig ist. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Das Rezept weist explizit darauf hin, dass die Kutteln beim Kochen ohne Salz bleiben sollen, da sie sonst eine unansehnliche schwarze Farbe annehmen würden.
Maestro Martino Kutteln in gelber Sauce; das Gelb stammt von Safran.
Labmagen (vierter Magen der Wiederkäuer); von Natur aus dunkel, färbt beim Kochen ab.
Pansen (erster, größter Magen); helles Gewebe, gart darum getrennt von den dunklen Teilen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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Bürgerlich