Kutteln auf Gelb
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Trippes au jaunet. Qui veult cuire tripes, il n'y couvient point mectre de sel au cuire, car ilz noirciroient. Item, les piez, la queue, et la caillecte, qui sont noirs, doivent cuire apart, et la pance et autres choses blanches d'autre part.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wer Kutteln zubereiten möchte, soll beim Kochen kein Salz hinzufügen, denn sie würden sonst schwarz werden. Desgleichen sollen die Füße, der Schwanz und die Kuttelhaube, die von Natur aus dunkel sind, gesondert garen. Der Pansen und andere helle Teile kochen wiederum für sich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tripes | Kutteln (gereinigte Rindermägen) | Metzger | — |
| sel | Salz | — | — |
| les piez | Tierfüße (z.B. Kalbs- oder Schweinefüße) | Metzger | — |
| la queue | Tierschwanz (z.B. Ochsenschwanz) | Metzger | — |
| la caillecte | Kuttelhaube (dritter Magen des Rindes) | Metzger | — |
| la pance | Pansen (erster Magen des Rindes) | Metzger | — |
| autres choses blanches | Andere helle Innereien (vom Rind) | Metzger | — |
Anmerkungen
- Trippes au jaunet
- Kutteln auf Gelb, ein Gericht, das Kutteln mit einer gelb gefärbten Sauce oder Zubereitung kombiniert.
- caillecte
- Die Kuttelhaube, der dritte Magen von Wiederkäuern, auch Omasum oder Blättermagen genannt.
- pance
- Der Pansen, der erste und größte Magen von Wiederkäuern, auch Rumen genannt.
Häufige Fragen
Was sind Kutteln und welche Teile werden hier verwendet?
Kutteln sind die gereinigten Mägen von Wiederkäuern, meist vom Rind. Das Rezept nennt Pansen (erster Magen), Kuttelhaube (dritter Magen), sowie Füße und Schwanz, die ebenfalls zu den Innereien zählen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Zubereitung von Kutteln erfordert lange Kochzeiten und die Trennung verschiedener Teile, was am Lagerfeuer aufwendig ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Warum soll man die Kutteln nicht salzen?
Das Rezept weist explizit darauf hin, dass die Kutteln beim Kochen ohne Salz bleiben sollen, da sie sonst eine unansehnliche schwarze Farbe annehmen würden.