Kutteln auf Gelb

Moderne Übersetzung

Wer Kutteln zubereiten möchte, soll beim Kochen kein Salz hinzufügen, denn sie würden sonst schwarz werden. Desgleichen sollen die Füße, der Schwanz und die Kuttelhaube, die von Natur aus dunkel sind, gesondert garen. Der Pansen und andere helle Teile kochen wiederum für sich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Vorbereitung von Kutteln für ein Trippes au jaunet - Kutteln in gelber Safransauce. Der überlieferte Text behandelt nur die entscheidende Vorgar-Stufe; die gelbe Sauce, die dem Gericht den Namen gibt, schließt sich an. Im Kern der Vorfahr aller geschmorten Kuttelgerichte wie der lyoner Tablier de sapeur oder der Kutteln nach Trésor-Art.

au jaunet - das Gelb. Die namensgebende Farbe kommt von Safran, dem mittelalterlichen Standard-Gelb. Er wird der Sauce zugesetzt, in der die vorgegarten Kutteln fertig ziehen.

Kein Salz beim Kochen. Der zentrale Kniff: Salz im Kochwasser lässt die Kutteln dunkel/grau werden. Darum bleibt das Salzen dem fertigen Gericht vorbehalten - eine Beobachtung über Optik, die das Rezept ausdrücklich hervorhebt.

Helle und dunkle Teile trennen. Füße, Schwanz und caillecte (Labmagen) sind von Natur aus dunkel und färben ab; pance (Pansen) und andere helle Teile garen darum getrennt, damit das helle Fleisch sauber hell bleibt. Auch das ist reine Ästhetik.

Praxis. Vorgereinigte Kutteln (vom Metzger) ohne Salz lange weich köcheln - je nach Vorbehandlung 2-3 Stunden. Dunkle Teile (Füße, Schwanz) in einem eigenen Topf. Danach in eine mit Safran gelb gefärbte, leicht gebundene Brühe geben und erst jetzt salzen, mündig abschmecken.