Lammragout in Gelbsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Mouton au jaunet. Despeciez le tout cru (et soit du flanchet) et le cuisiez en eaue; puis y broyez une cloche de gingembre et du saffren, et alayez de vertjus, de vin, et de vinaigre.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Lammfleisch kann bereits zu Hause portioniert und vorgenommen werden. Koche das Fleisch in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven. Die Sauce wird direkt im Kochtopf angerührt.
Zerlege das rohe Lammfleisch (vorzugsweise aus der Flanke) in mundgerechte Stücke und koche es in Wasser gar. Zerstoße danach ein Stück Ingwer und den Safran in einem Mörser zu einer feinen Paste. Binde die Sauce mit Verjus, Wein und Essig ab, indem du die zerstoßenen Gewürze einrührst und alles kurz köcheln lässt, bis die Sauce leicht andickt und das Fleisch gut durchgezogen ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mouton (flanchet) | 500 g Lammfleisch (aus der Flanke) | Metzger | — |
| eaue | 1 Liter Wasser | — | — |
| une cloche de gingembre | 1 Stück Ingwer (ca. 20 g) | — | — |
| du saffren | 1 Prise Safranfäden | Apotheke | — |
| de vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| de vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| et de vinaigre | 50 ml Weißweinessig | — | — |
Anmerkungen
- flanchet
- Die Lammflanke, ein eher fetteres und geschmackvolles Stück Fleisch.
- broyez
- Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
- alayez
- Eine Sauce abbinden oder verdicken, oft durch Einrühren von Bindemitteln oder Reduktion.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ une cloche de gingembre
Gewählte Lesart: ein Stück Ingwer
Andere mögliche Lesart:
- eine Knolle Ingwer — Obwohl 'cloche' auch 'Knolle' bedeuten kann, ist für ein einzelnes Gericht ein ganzes Ingwerstück eher unwahrscheinlich. 'Ein Stück' oder 'ein kleiner Klumpen' ist kontextuell passender.
⚖ alayez
Gewählte Lesart: binde die Sauce ab
Andere mögliche Lesart:
- vermische — Während 'vermischen' Teil des Prozesses ist, impliziert 'alayer' im mittelalterlichen Kochkontext oft eine gezielte Verdickung oder Emulgierung der Sauce, um eine bestimmte Textur zu erreichen, nicht nur ein einfaches Mischen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus und was ist ein guter Ersatz?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und hat einen mild-säuerlichen, fruchtigen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um die Säure und eine ähnliche Fruchtnote zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist unkompliziert. Die Zutaten sind gut transportierbar, und das Zerstoßen der Gewürze kann auch mit vorbereiteten Pulvern erfolgen, um Zeit zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'une cloche de gingembre'?
'Une cloche de gingembre' bezieht sich auf ein kleines Stück oder eine Knolle Ingwer. Es ist keine präzise Mengenangabe, sondern eher eine ungefähre Größe, die man sich als 'ein Stück Ingwer' vorstellen kann. Für dieses Rezept ist ein etwa daumengroßes Stück ausreichend.
Was bedeutet 'alayez' im Rezept?
'Alayez' bedeutet, die Sauce abzubinden oder zu verdicken. Im Kontext dieses Rezepts geschieht dies durch das Einrühren der zerstoßenen Gewürze und das anschließende Köcheln, wodurch die Sauce eine sämigere Konsistenz erhält und die Aromen sich verbinden.