Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Zerlege das rohe Lammfleisch (vorzugsweise aus der Flanke) in mundgerechte Stücke und koche es in Wasser gar. Zerstoße danach ein Stück Ingwer und den Safran in einem Mörser zu einer feinen Paste. Binde die Sauce mit Verjus, Wein und Essig ab, indem du die zerstoßenen Gewürze einrührst und alles kurz köcheln lässt, bis die Sauce leicht andickt und das Fleisch gut durchgezogen ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mouton (flanchet) | 500 g Lammfleisch (aus der Flanke) | Metzger | - |
| eaue | 1 Liter Wasser | - | - |
| une cloche de gingembre | 1 Stück Ingwer (ca. 20 g) | - | - |
| du saffren | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| de vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| de vin | 100 ml Weißwein | - | - |
| et de vinaigre | 50 ml Weißweinessig | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und hat einen mild-säuerlichen, fruchtigen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um die Säure und eine ähnliche Fruchtnote zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist unkompliziert. Die Zutaten sind gut transportierbar, und das Zerstoßen der Gewürze kann auch mit vorbereiteten Pulvern erfolgen, um Zeit zu sparen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
'Une cloche de gingembre' bezieht sich auf ein kleines Stück oder eine Knolle Ingwer. Es ist keine präzise Mengenangabe, sondern eher eine ungefähre Größe, die man sich als 'ein Stück Ingwer' vorstellen kann. Für dieses Rezept ist ein etwa daumengroßes Stück ausreichend.
'Alayez' bedeutet, die Sauce abzubinden oder zu verdicken. Im Kontext dieses Rezepts geschieht dies durch das Einrühren der zerstoßenen Gewürze und das anschließende Köcheln, wodurch die Sauce eine sämigere Konsistenz erhält und die Aromen sich verbinden.
Die Lammflanke, ein eher fetteres und geschmackvolles Stück Fleisch.
Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
Eine Sauce abbinden oder verdicken, oft durch Einrühren von Bindemitteln oder Reduktion.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
une cloche de gingembre
Gewählte Lesart: ein Stück Ingwer
alayez
Gewählte Lesart: binde die Sauce ab
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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