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Lammragout in Gelbsauce

Name: Lammragout in Gelbsauce
Total time: 45 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 500 g Lammfleisch (aus der Flanke); 1 Liter Wasser; 1 Stück Ingwer (ca. 20 g); 1 Prise Safranfäden; 100 ml Verjus; 100 ml Weißwein; 50 ml Weißweinessig

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

45 Min.

4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Zerlege das rohe Lammfleisch (vorzugsweise aus der Flanke) in mundgerechte Stücke und koche es in Wasser gar. Zerstoße danach ein Stück Ingwer und den Safran in einem Mörser zu einer feinen Paste. Binde die Sauce mit Verjus, Wein und Essig ab, indem du die zerstoßenen Gewürze einrührst und alles kurz köcheln lässt, bis die Sauce leicht andickt und das Fleisch gut durchgezogen ist.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Mouton (flanchet)	Lammfleisch (aus der Flanke)	500 g	Metzger	-
eaue	1 Liter Wasser	1 l	-	-
une cloche de gingembre	Ingwer (ca. 20 g)	1 Stück	-	-
du saffren	Safranfäden	1 Prise	Online-Gewürzhandel	-
de vertjus	Verjus	100 ml	Feinkostladen	Weißweinessig oder Zitronensaft
de vin	Weißwein	100 ml	-	-
et de vinaigre	Weißweinessig	50 ml	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Verjus und was ist ein guter Ersatz?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und hat einen mild-säuerlichen, fruchtigen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um die Säure und eine ähnliche Fruchtnote zu erzielen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist unkompliziert. Die Zutaten sind gut transportierbar, und das Zerstoßen der Gewürze kann auch mit vorbereiteten Pulvern erfolgen, um Zeit zu sparen.

Was bedeutet 'une cloche de gingembre'?

'Une cloche de gingembre' bezieht sich auf ein kleines Stück oder eine Knolle Ingwer. Es ist keine präzise Mengenangabe, sondern eher eine ungefähre Größe, die man sich als 'ein Stück Ingwer' vorstellen kann. Für dieses Rezept ist ein etwa daumengroßes Stück ausreichend.

Was bedeutet 'alayez' im Rezept?

'Alayez' bedeutet, die Sauce abzubinden oder zu verdicken. Im Kontext dieses Rezepts geschieht dies durch das Einrühren der zerstoßenen Gewürze und das anschließende Köcheln, wodurch die Sauce eine sämigere Konsistenz erhält und die Aromen sich verbinden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Lammragout in Gelbsauce – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 140r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Mouton au jaunet. Despeciez le tout cru (et soit du flanchet) et le cuisiez en eaue; puis y broyez une cloche de gingembre et du saffren, et alayez de vertjus, de vin, et de vinaigre.

Anmerkungen

flanchet: Die Lammflanke, ein eher fetteres und geschmackvolles Stück Fleisch.
broyez: Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
alayez: Eine Sauce abbinden oder verdicken, oft durch Einrühren von Bindemitteln oder Reduktion.
vertjus: Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 140r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Mouton (flanchet)	lamb meat Q643419
eaue	water Q283
une cloche de gingembre	ginger Q15046077
du saffren	saffron Q25434
de vertjus	verjuice Q1060458
de vin	wine Q282

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

une cloche de gingembre

Gewählte Lesart: ein Stück Ingwer

alayez

Gewählte Lesart: binde die Sauce ab

Andere mögliche Lesart:

vermische - Während 'vermischen' Teil des Prozesses ist, impliziert 'alayer' im mittelalterlichen Kochkontext oft eine gezielte Verdickung oder Emulgierung der Sauce, um eine bestimmte Textur zu erreichen, nicht nur ein einfaches Mischen.

Lagerküche

Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Lammfleisch kann bereits zu Hause portioniert und vorgenommen werden. Koche das Fleisch in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven. Die Sauce wird direkt im Kochtopf angerührt.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.