Lamm in grüner Kräutersauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Mouton au Soerre. Despeciez le mouton par pieces, puiz lavez et mectez cuire en eaue; puis broyez foison percil, et pain, et coulez, et mectez ou pot avec espices.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses einfache Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Lammfleisch kann bereits zu Hause in Stücke geschnitten werden. Petersilie und altbackenes Brot lassen sich gut transportieren. Das Zerstoßen von Petersilie und Brot kann mit einem großen Mörser oder notfalls auch durch sehr feines Hacken erfolgen. Gekocht wird das Gericht in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven.
Zerlege das Lammfleisch in Stücke. Wasche es dann und gib es in Wasser zum Kochen. Zerstoße anschließend reichlich Petersilie und Brot im Mörser, seihe die Mischung durch und gib sie zusammen mit Gewürzen in den Topf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mouton | Lammfleisch (in Stücken) | Metzger | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| foison percil | Reichlich Petersilie | — | — |
| pain | Altbackenes Brot | — | — |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | — | — |
Anmerkungen
- Mouton
- Lammfleisch
- Despeciez
- Zerlege
- eaue
- Wasser
- broyez
- Zerstoße im Mörser
- foison percil
- Reichlich Petersilie
- pain
- Brot
- coulez
- Seihe ab / Passiere
- espices
- Gewürze
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Mouton au Soerre
Gewählte Lesart: Lamm in grüner Kräutersauce
Andere mögliche Lesarten:
- Lamm in rötlich-brauner Sauce — Der Begriff 'Soerre' könnte von 'sor' (rötlich-braun, getrocknet, geräuchert) stammen, was eine andere Art der Zubereitung oder eine Sauce mit rötlichen Gewürzen implizieren würde.
- Lamm mit einer speziellen Kräutermischung namens Soerre — Es könnte sich um eine heute unbekannte Kräuterart oder eine spezifische Kräutermischung handeln, die den Namen 'Soerre' trug.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)
Andere mögliche Lesart:
- Eine komplexere Gewürzmischung mit Paradieskörnern und Muskatnuss — Der Ménagier listet oft eine breitere Palette an Gewürzen auf, wenn 'espices' genannt wird. Diese wären authentischer, aber schwerer zu beschaffen.
⚖ coulez
Gewählte Lesart: seihe die Mischung durch
Andere mögliche Lesart:
- gieße die Flüssigkeit ab — Weniger wahrscheinlich, da die Petersilie und das Brot als Bindemittel und Geschmacksgeber dienen sollen und nicht nur die Flüssigkeit. Das Verb 'couler' kann auch 'fließen lassen' bedeuten, aber im Kochkontext ist 'seihen' oder 'passieren' üblicher für eine Paste.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Soerre' im Rezepttitel?
Der Begriff 'Soerre' ist heute nicht mehr gebräuchlich und seine genaue Bedeutung im Kontext dieses Rezepts ist umstritten. Er könnte sich auf eine leicht säuerliche Zubereitung (von altfranzösisch 'saur' für sauer) oder eine bestimmte Farbe (von 'sor' für rötlich-braun) beziehen. Angesichts der Petersilie im Rezept ist eine grüne, möglicherweise leicht säuerliche Kräutersauce die wahrscheinlichste Interpretation.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf und wenige, gut transportierbare Zutaten. Das Lammfleisch kann vorbereitet werden, und die Petersilie sowie das Brot lassen sich leicht vor Ort zerkleinern. Gekocht wird es einfach über dem Feuer oder im Dutch Oven.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Im 'Ménagier de Paris' sind 'espices' oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Für dieses Rezept kannst du eine einfache Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder auch Brot und Kräutern zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Petersilie und das Brot in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine glatte Sauce zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend, es sei denn, du möchtest eine sehr grobe Textur.