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Lamm in grüner Kräutersauce

Name: Lamm in grüner Kräutersauce
Total time: 20 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Lammfleisch (in Stücken); Wasser; Reichlich Petersilie; Altbackenes Brot; Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

20 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Zerlege das Lammfleisch in Stücke. Wasche es dann und gib es in Wasser zum Kochen. Zerstoße anschließend reichlich Petersilie und Brot im Mörser, seihe die Mischung durch und gib sie zusammen mit Gewürzen in den Topf.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Mouton	Lammfleisch (in Stücken)	-	Metzger	-
eaue	Wasser	-	Leitung	-
foison percil	Reichlich Petersilie	-	-	-
pain	Altbackenes Brot	-	-	-
espices	Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)	-	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Soerre' im Rezepttitel?

Der Begriff 'Soerre' ist heute nicht mehr gebräuchlich und seine genaue Bedeutung im Kontext dieses Rezepts ist umstritten. Er könnte sich auf eine leicht säuerliche Zubereitung (von altfranzösisch 'saur' für sauer) oder eine bestimmte Farbe (von 'sor' für rötlich-braun) beziehen. Angesichts der Petersilie im Rezept ist eine grüne, möglicherweise leicht säuerliche Kräutersauce die wahrscheinlichste Interpretation.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut geeignet. Es benötigt nur einen Topf und wenige, gut transportierbare Zutaten. Das Lammfleisch kann vorbereitet werden, und die Petersilie sowie das Brot lassen sich leicht vor Ort zerkleinern. Gekocht wird es einfach über dem Feuer oder im Dutch Oven.

Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?

Im 'Ménagier de Paris' sind 'espices' oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Für dieses Rezept kannst du eine einfache Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.

Was ist ein 'Mörser' - brauche ich einen Mörser und Stößel?

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder auch Brot und Kräutern zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Petersilie und das Brot in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine glatte Sauce zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend, es sei denn, du möchtest eine sehr grobe Textur.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Lamm in grüner Kräutersauce – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 139v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Mouton au Soerre. Despeciez le mouton par pieces, puiz lavez et mectez cuire en eaue; puis broyez foison percil, et pain, et coulez, et mectez ou pot avec espices.

Anmerkungen

Mouton: Lammfleisch
Despeciez: Zerlege
eaue: Wasser
broyez: Zerstoße im Mörser
foison percil: Reichlich Petersilie
pain: Brot
coulez: Seihe ab / Passiere
espices: Gewürze

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 139v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Mouton	lamb meat Q643419
eaue	water Q283
pain	bread Q7802
espices	spice Q42527

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Mouton au Soerre

Gewählte Lesart: Lamm in grüner Kräutersauce

Andere mögliche Lesarten:

Lamm in rötlich-brauner Sauce - Der Begriff 'Soerre' könnte von 'sor' (rötlich-braun, getrocknet, geräuchert) stammen, was eine andere Art der Zubereitung oder eine Sauce mit rötlichen Gewürzen implizieren würde.
Lamm mit einer speziellen Kräutermischung namens Soerre - Es könnte sich um eine heute unbekannte Kräuterart oder eine spezifische Kräutermischung handeln, die den Namen 'Soerre' trug.

espices

Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)

Andere mögliche Lesart:

Eine komplexere Gewürzmischung mit Paradieskörnern und Muskatnuss - Der Ménagier listet oft eine breitere Palette an Gewürzen auf, wenn 'espices' genannt wird. Diese wären authentischer, aber schwerer zu beschaffen.

coulez

Gewählte Lesart: seihe die Mischung durch

Andere mögliche Lesart:

gieße die Flüssigkeit ab - Weniger wahrscheinlich, da die Petersilie und das Brot als Bindemittel und Geschmacksgeber dienen sollen und nicht nur die Flüssigkeit. Das Verb 'couler' kann auch 'fließen lassen' bedeuten, aber im Kochkontext ist 'seihen' oder 'passieren' üblicher für eine Paste.

Lagerküche

Dieses einfache Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Lammfleisch kann bereits zu Hause in Stücke geschnitten werden. Petersilie und altbackenes Brot lassen sich gut transportieren. Das Zerstoßen von Petersilie und Brot kann mit einem großen Mörser oder notfalls auch durch sehr feines Hacken erfolgen. Gekocht wird das Gericht in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.