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Gelbe Rinderhaxe mit Geflügel

Name: Gelbe Rinderhaxe mit Geflügel
Total time: 20 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Rinderhaxe (ca. 1-1,5 kg); 1 ganzes Huhn (ca. 1,5 kg); gemischte Kräuter; 1 Prise Safranfäden

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

20 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Die Rinderhaxe lange kochen. Wer möchte, koche Geflügel, das ein oder zwei Tage zuvor geschlachtet wurde, lange mit der Haxe. Füge Kräuter hinzu und gib dann Safran dazu.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Trumel de beuf	1 Rinderhaxe (ca. 1-1,5 kg)	Metzger	-
de la poulaille tuee de deux jours ou d'un jour devant	1 ganzes Huhn (ca. 1,5 kg)	Metzger / Wochenmarkt	-
des herbes	gemischte Kräuter	-	-
du saffran	1 Prise Safranfäden	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'au jaunet' im Rezept?

'Au jaunet' bedeutet wörtlich 'zum Gelblichen' und weist darauf hin, dass das Gericht eine gelbliche Farbe haben soll. Diese Farbe wird in diesem Rezept durch die Zugabe von Safran erzielt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen großen Topf und eine lange Kochzeit über offenem Feuer, was typisch für die Lagerküche ist. Das Geflügel kann bereits vorbereitet zum Lager mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.

Welche Kräuter soll ich verwenden, da das Rezept nur 'herbes' nennt?

Das Rezept nennt keine spezifischen Kräuter. Eine gute Wahl für die mittelalterliche Küche sind Petersilie, Thymian und Lorbeer. Du kannst auch andere aromatische Kräuter wie Salbei oder Majoran nach Geschmack hinzufügen.

Warum wird das Geflügel 'zwei oder einen Tag zuvor geschlachtet'?

Die Empfehlung, das Geflügel ein bis zwei Tage vor der Zubereitung zu schlachten, war eine gängige Praxis im Mittelalter. Dies diente dazu, das Fleisch zarter zu machen und seinen Geschmack zu intensivieren, ähnlich dem modernen Abhängen von Wild oder Rindfleisch.

Gelbe Rinderhaxe mit Geflügel – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 140r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Trumel de beuf au jaunet soit cuit longuement. Et, qui veult, de la poulaille tuee de deux jours ou d'un jour devant soit boulye longuement avec, et des herbes, et puis mis du saffran dedens.

Anmerkungen

Trumel de beuf: Rinderhaxe
au jaunet: Wörtlich 'zum Gelblichen', hier im Sinne von 'gelb gefärbt' oder 'mit gelber Sauce'
poulaille: Geflügel (Huhn)
boulye: Gekocht/gesotten
longuement: Lange (Kochzeit)

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 140r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

au jaunet

Gewählte Lesart: Die gelbe Farbe des Gerichts, die durch Safran erzielt wird.

Andere mögliche Lesart:

Eine spezifische gelbe Sauce, die 'Jaunet' genannt wird. - Obwohl 'jaunet' auch eine Sauce bezeichnen kann, wird Safran später im Rezept explizit als färbende Zutat genannt, was die Interpretation als Farbangabe plausibler macht.

Lagerküche

Benötigt einen großen Topf und lange Kochzeit über offenem Feuer. Geflügel kann vorbereitet mitgebracht werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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