Gekochte Forellenkutteln mit Minze

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Fasten-Innereiengericht: gut geputzte Forellen-Innereien (vor allem der Magen), in Wasser weichgekocht und mit Petersilie, Minze und Pfeffer abgeschmeckt, zum Schluss mit süßen Gewürzen bestäubt. Der lebende Verwandte ist das herzhafte Innereienragout - hier in der mageren Fasten-Variante vom Fisch, eng verwandt mit dem englischen Fisch-Innereien-Eintopf Gyngawdry (foc-091, dort Magen und Leber).

Trippe de trute meint die Innereien der Forelle, vor allem den Magen - die mageren Reste, die Martino hier nicht wegwirft, sondern eigens zum Gericht macht. Menta tagliata menuta ist fein geschnittene Minze; sie ist das Leitkraut dieser Forellen-Folge (auch im Rogen-Rezept mar-062). Spetie dolci sind süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat, Zucker), erst nach dem Garen darübergestreut - der süß-würzige Schluss, der das magere Innere aufwertet.

Ehrlich gesagt: Das ist ein knappes, sehr mageres Rezept - kaum Fett, keine Bindung, nur Kraut und Gewürz auf gekochten Fischkutteln. Es lebt von der Qualität und absoluten Frische der Innereien und vom Reiz des Ungewöhnlichen, nicht von kulinarischer Raffinesse. Ein Kuriosum der Resteverwertung, kein Festtagsgericht.

Praxis. Frische Forellen-Innereien (beim Fischhändler erfragen; die Magenwand sorgfältig aufschneiden, ausspülen, von Schleim und Galle befreien - daher das ausdrückliche „zuerst sehr gründlich reinigen“) in leicht gesalzenem Wasser sieden. Bei halber Garzeit reichlich gehackte Petersilie, fein geschnittene Minze und etwas Pfeffer zugeben, fertig garen. Anrichten und mit einer Prise süßer Gewürzmischung bestreuen. Wer keine Fischinnereien bekommt, nähert sich der Textur am ehesten mit fest gegartem Wels- oder Karpfenfilet, bleibt damit aber eine andere Speise.