Roselli in Fleischbrühe mit Kräutern

Welches Gericht ist das? Eine ganz schlichte Menestra - bei Martino ein gebundenes Brühengericht, keine klare Suppe - mit kleinem Korngut, das in Fleischbrühe gart und mit Petersilie und Minze frisch gewürzt wird. Der lebende Verwandte ist die italienische pastina in brodo: kleine Suppennudeln (Sternchen, Buchstaben, Risi) im Hühner- oder Rinderfond, das klassische Kinder- und Krankensüppchen. Eine schnörkellose Resteküchen-Suppe, wie man sie heute noch isst.

Was sind roselli? Der Begriff ist nicht eindeutig überliefert. Am ehesten ein kleines Korn- oder Teigprodukt, das in Brühe gart - kleine Nudeln, Grießkügelchen oder ein Getreidekorn (Graupen). Eine ringförmige Nudel (von rosa, Röschen) ist denkbar, aber nicht gesichert. Für die Praxis spielt die genaue Sorte keine Rolle: Es geht um etwas Kleines, Stärkehaltiges, das die Brühe sämig macht und Substanz gibt.

Das Trüben der Brühe (passare con una mollicha). Martino verweist hier ausdrücklich auf das unmittelbar davorstehende Rezept (mar-062): Ist der Sud zu klar und dünn, wird er mit eingeweichter mollica - der weichen Krume aus dem Inneren des Brotlaibs, ohne Rinde - gebunden und durchs Tuch passiert. Das ist die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Hier ist sie oft gar nicht nötig, weil die Stärke der roselli selbst die Brühe leicht bindet - daher das "sollte die Brühe zu klar sein".

Praxis. Auf etwa 1 Liter kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe rund 150-200 g kleine Suppennudeln oder Graupen geben und je nach Sorte 8-15 Minuten köcheln. Erst kurz vor Schluss je ein gut gehäuftes Esslöffelmaß fein geschnittene Petersilie und Minze einrühren, damit sie frisch bleiben. Ist die Brühe zu dünn, eine Handvoll entrindete Weißbrotkrume kurz mitkochen und durchs Sieb streichen. Zum Anrichten eine Prise warme Gewürze (Pfeffer, etwas Ingwer, eine Spur Safran) über die Portionen geben - typisch für die süß-würzige Hofküche.