Forellenrogen, der Erbsen gleicht
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Menestra d'ova di trute che para piselli.
Fa cocere queste ova un pocho allesso. Dapoi cavale fore del brodo, et spartile l'uno dall'altro; et acciò che 'l brodo non resti troppo chiaro, togli una mollica di pane, et passala inseme con esso per la stamegna, overo togli del brodo de proprii piselli, che potendone havere serebbe assai meglio; et con qual se sia de questi brodi rimetti a cocere le ova et con esse un poche di spetie, et di petrosillo, et menta tagliata menuta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Schritte sind am Lagerfeuer mit einem Topf und Sieb umsetzbar. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Koche diesen Forellenrogen kurz in Wasser. Nimm ihn danach aus der Brühe und trenne die einzelnen Rogenkörner voneinander. Damit die Brühe nicht zu klar bleibt, nimm eine Brotkrume und passiere sie zusammen mit der Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb. Alternativ nimm Brühe von echten Erbsen; dies wäre die bessere Wahl, wenn du sie bekommen kannst. Mit welcher dieser Brühen auch immer, gib den Rogen wieder zum Kochen und füge ein paar Gewürze, Petersilie und fein geschnittene Minze hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ova di trute | Forellenrogen | Fischhändler | — |
| brodo | Brühe (aus dem Kochvorgang oder Erbsenbrühe) | — | — |
| mollica di pane | Brotkrume | — | — |
| brodo de proprii piselli | Erbsenbrühe | — | — |
| spetie | Gewürzmischung | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| menta | Minze | — | — |
Anmerkungen
- allesso
- Garmethode: in Wasser sieden oder pochieren.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
- spetie
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, im Mittelalter meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wurde eine allgemeine mittelalterliche Gewürzmischung als plausible Interpretation gewählt.
⚖ mollica di pane
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als einzelne Brotkrume ist die direkteste Lesart, um die Brühe zu binden.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnte es auch eine kleine Menge Brotmehl oder zerbröseltes Brot bedeuten, um die Brühe zu verdicken. — Der Zweck ist das Binden der Brühe, was sowohl mit einer Krume als auch mit feinerem Brotmehl erreicht werden kann.
⚖ allesso
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚gesotten' oder ‚pochiert' ist die korrekte Wiedergabe des italienischen Begriffs, der das Garen in Wasser beschreibt.
Häufige Fragen
Was ist 'allesso'?
„Allesso“ bezeichnet eine Garmethode, bei der Zutaten in Wasser gesotten oder pochiert werden. Es ist das Gegenteil von „arrosto“ (braten/rösten).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf zum Kochen, ein Sieb oder Tuch zum Passieren und ein Messer zum Schneiden der Kräuter. Alle Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist in kurzer Zeit über offenem Feuer möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Welche 'spetie' soll ich verwenden?
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat, Galgant) ist eine gute Wahl. Auch eine Prise Salz und Pfeffer ist immer passend.