Forellenrogen, der Erbsen gleicht

Welches Gericht ist das? Eine Menestra - also ein gebundenes Suppen-/Brühengericht - aus pochiertem Forellenrogen, der absichtlich wie ein Teller grüner Erbsen aussehen soll. Es ist ein klassisches Stück mittelalterlicher Illusionsküche: Die kleinen, runden Rogenkörner geben gegart einzeln voneinander gelöst genau die Optik einer Erbsensuppe ab. Der lebende Verwandte ist das Erbsensüppchen oder eine schlichte Fischrogen-Suppe - hier nur mit dem augenzwinkernden Kniff, dass das eine wie das andere aussieht.

Die Menestra und das Trüben der Brühe. Menestra meint im Martino ein gebundenes Brühengericht, keine klare Suppe. Damit der Sud nicht dünn und durchsichtig bleibt (che 'l brodo non resti troppo chiaro), wird er mit etwas eingeweichter mollica di pane - der weichen Brotkrume aus dem Inneren des Laibs - gebunden und durch ein Tuch passiert. Das ist die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Eleganter ist die zweite Variante, die Martino selbst bevorzugt: echte Erbsenbrühe als Bindung - sie verstärkt die Illusion gleich mit, weil sie auch farblich zu den "Erbsen" passt.

Praxis. Etwa 200-250 g Forellenrogen kurz in leicht gesalzenem Wasser pochieren (knapp unter dem Siedepunkt, 1-2 Minuten, bis die Körner fest werden), dann aus dem Sud heben und die Häutchen entfernen, sodass die Körner einzeln liegen. Für die gebundene Brühe entweder eine Handvoll entrindete Weißbrotkrume im Sud einweichen und durch ein feines Sieb streichen, oder - besser - die Körner in einer fertigen Erbsenbrühe (aus gekochten Erbsen passiert) noch einmal kurz erhitzen. Zum Schluss eine Prise Gewürze (Pfeffer, etwas Ingwer/Zimt), feingehackte Petersilie und Minze einrühren. Nicht mehr stark kochen, damit die Rogenkörner nicht hart werden.