Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
25 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Blätter von Mangold und ein wenig Borretsch. Lass sie kurz in klarem, kochendem Wasser aufkochen, sobald du sie hineingibst. Nimm sie dann heraus und hacke sie sehr fein mit einem Messer. Nimm zudem ein wenig Petersilie und frische Minze und hacke sie ebenfalls mit den genannten Kräutern. Zerstoße sie dann gut im Mörser und gib sie in einen Topf mit fetter Brühe. Lass sie ein wenig kochen. Wenn es dir beliebt, füge ein wenig Pfeffer hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| foglia di viete | Mangoldblätter | - | Rübenblätter |
| borragine | Borretsch | Wochenmarkt / Bio-Laden | - |
| acqua chiara bogliente | Klares, kochendes Wasser | Leitung | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| menta cruda | Frische Minze | - | - |
| brodo grasso | Fette Brühe (Fleischbrühe) | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte, grüne Kräutersuppe - menestra war bei Martino ein weiter Begriff für Gänge/Portionen, hier konkret ein feines Blattgemüse-Mus in Fleischbrühe, verwandt mit mar-063 und mar-070.
So gelingt es. Mangoldblätter und etwas Borretsch nur ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren - das nimmt die Bitterkeit/Schärfe, ohne die Kräuter komplett zu verkochen. Herausnehmen und mit dem Messer sehr fein hacken. Petersilie und frische Minze dazugeben und mit den blanchierten Kräutern gemeinsam weiterhacken, dann im Mörser fein zerstoßen - das macht aus grobem Grün eine gleichmäßige, cremige Masse.
So wird es richtig gut. Die zerstoßene Kräutermasse in fette Brühe geben und nur kurz aufkochen - lange Kochzeit würde die frische, grüne Farbe und das Kräuteraroma zerstören. Nach Belieben mit Pfeffer abschmecken. Die fette Brühe ist hier wichtig: sie trägt die Kräuteraromen und macht aus dem sonst wässrigen Grün ein sättigendes Gericht.
‚Viete' bezieht sich auf die Blätter von Mangold oder Rüben. Mangold ist im Supermarkt erhältlich. Borretsch findest du auf dem Wochenmarkt oder im Bio-Laden, alternativ kannst du ihn selbst anbauen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf und eine Möglichkeit, die Kräuter zu hacken und zu zerstoßen. Die Kräuter können auch bereits gehackt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein frühes und einflussreiches Kochbuch der Renaissance.
Im Kontext von Maestro Martino bedeutet ‚Menestra' nicht unbedingt eine Suppe im modernen Sinne, sondern eher ein Gericht, einen Gang oder eine Portion. Es ist ein Sammelbegriff für verschiedene Speisen, die in Schüsseln serviert wurden.
Der hier gemeinte Mörser ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Du kannst die Kräuter auch sehr fein mit einem Messer hacken und dann mit der flachen Klinge auf einem Brett zerdrücken, oder eine moderne Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Für authentische Darstellungen ist ein großer Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel ideal.
Forme of Cury Blätter von Mangold oder Rüben
Borretsch
Gericht, Gang, Portion
Fette Brühe, meist Fleischbrühe
irdener Kochtopf
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
viete
Gewählte Lesart: Mangoldblätter - Diese Lesart wurde gewählt, da Mangold heute weit verbreitet und geschmacklich ähnlich ist.
Andere mögliche Lesart:
Menestra
Gewählte Lesart: Gericht / Gang / Portion - Diese Lesart spiegelt Martinos Verwendung des Begriffs wider, der oft eine breite Palette von Speisen bezeichnete, die in Schüsseln serviert wurden.
Andere mögliche Lesart:
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