Grünes Kräuterpüree

Welches Gericht ist das? Ein grünes Kräutermus der englischen Hofküche - ein Dutzend Garten- und Wildkräuter werden gekocht, fein zerdrückt und in Brühe noch einmal aufgekocht. Im Geiste die englische Schwester der italienischen minestra di erbe (vgl. Martinos Kräuter-Menestra mar-080) und des mittelhochdeutschen Krautmus. Teil der Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury (foc-005, foc-007).

Eowtes - der Speisetyp. Eowtes ist ein mittelenglischer Sammelbegriff für gekochte Kräuter-Pottagen; das Forme of Cury kennt sie in zwei Spielarten: Eowtes of Flessh (mit Fleischbrühe, dieses Rezept) und Eowtes of Fyssh (mit Fischbrühe für Fastentage). Der Zusatz of Flessh meint also nicht Fleisch im Topf, sondern die Brühe-Wahl. Pegge erwog 1780 eine Herleitung von Roots, verwarf sie aber selbst, weil das Rezept Blätter und kein Wurzelwerk nennt.

Die Kräutermischung. Borretsch, Kohl, Ochsenzunge (langdebef, Anchusa/Buglossum), Petersilie, Mangold (betes), Melde (orage, Atriplex), Nelkenwurz-Blätter (auance, Geum urbanum), Veilchenblätter, Bohnenkraut und Fenchelkraut - ein typisch breiter mittelalterlicher Garten- und Wildkräuter-Mix. Nicht alle müssen es sein; greifbar sind heute leicht Mangold, Spinat (für Melde), Petersilie, Borretsch und junge Brennnessel (für Nelkenwurz).

Presse hem wel smale - fein zerdrücken. Die gekochten Kräuter werden gründlich ausgedrückt und passiert, bis ein glattes, sämiges Mus entsteht - die feine Textur ist der Unterschied zwischen Pottage und gekochtem Gemüse.

Praxis. Rund 500 g gemischte Blätter kurz in Salzwasser blanchieren (nicht zerkochen, das hält die grüne Farbe), gut ausdrücken, im Mörser oder durch ein Sieb zu einer Paste arbeiten. Mit etwa 200-300 ml kräftiger Brühe sämig aufkochen, mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Ein Spritzer Verjus hebt die grünen Aromen. Warm als Beilage zu Braten oder Fisch.