Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Reis
Vegetarisch
60 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln und schäle sie gut, sodass sie weiß sind. Nimm ein halbes Pfund Reis, wasche ihn zwei- oder dreimal mit lauwarmem Wasser und setze ihn mit klarem Wasser auf das Feuer und lasse ihn gut kochen. Danach nimm ihn heraus und lasse ihn abtropfen. Zerstoße danach die besagten Mandeln sehr gut, indem du sie oft von oben mit etwas frischem Wasser benetzt und besprenkelst, damit sie kein Öl absondern. Verdünne sie mit frischem Wasser und passiere sie durch ein Seihtuch. Gib diese Milch in einen Topf und lasse sie kochen, indem du ein halbes Pfund feinen Zucker hinzufügst. Und sobald es zu kochen beginnt, gib den Reis hinein und stelle den Topf auf die Glut, fern vom Feuer, und rühre oft mit dem Löffel um, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt, und lasse es eine halbe Stunde kochen. Ebenso kannst du den besagten Reis mit Ziegenmilch oder anderer Milch kochen. Und weil eine solche Speise leicht Rauchgeschmack annimmt, falls sie welchen annimmt, ist die Art, ihn zu entfernen, diese: Nimm die Speise aus dem Topf, achte darauf, den Boden nicht zu berühren, und gib sie in einen anderen sauberen Topf. Danach nimm ein weißes Tuch und falte es drei- oder viermal und befeuchte es mit frischem Wasser. Danach drücke das Wasser heraus und lege das so gefaltete Tuch auf den Topf mit der Speise; und lasse es eine Viertelstunde liegen, und befeuchte es noch einmal und lege es wieder auf den Topf, falls nötig; und auf diese Weise wird der Rauchgeschmack entfernt. Und ich finde kein besseres Mittel, diesen Rauchgeschmack zu entfernen. Und ebenso verfahre mit Dinkel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de amandole | 1 Pfund Mandeln | - | - |
| meza libra di riso | 1/2 Pfund Reis | - | - |
| acqua tepida | Lauwarmes Wasser | Leitung | - |
| acqua chiara | Klares Wasser | Leitung | - |
| acqua frescha | Frisches Wasser | Leitung | - |
| meza libra di zuccharo fino | 1/2 Pfund feiner Zucker | - | - |
| lacte di capra o con altro lacte | Ziegenmilch oder andere Milch | - | - |
| farro | Dinkel | - | - |
| pezza biancha | Weißes Tuch | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Milchreis auf Mandelmilch - der höfische Vorfahr unseres Milchreises, hier in der Fasten- bzw. Sommervariante mit selbst gemachter Mandelmilch statt Tiermilch. Martino bringt im nächsten Kapitel (mar-267) die 'bessere' Variante auf Ziegen- oder Mandelmilch; beide gehören zusammen, ebenso die böhmische Schwester bgs-074a.
Mandelmilch selbst gemacht. Die geschälten Mandeln werden im Mörser fein gestoßen, dabei oft mit frischem Wasser benetzt, damit sie kein Öl absondern - das ist der entscheidende Kniff: Wasser hält die Masse emulgiert und verhindert, dass sich Mandelöl/-butter abscheidet. Anschließend mit Wasser verdünnen und durch das stamegnia (Seihtuch) passieren. So entsteht die 'Milch', in der der vorgekochte Reis gart.
Warum der Reis erst vorgekocht wird. Reis wird zwei-, dreimal gewaschen (entfernt Stärkestaub, gegen Verkleben) und in klarem Wasser vorgekocht, dann abgetropft. Erst dann zieht er in der gezuckerten Mandelmilch fertig - so nimmt er die Süße auf, ohne dass die empfindliche Mandelmilch lange auf dem Feuer steht und anbrennt.
Der Rauchgeschmack und das nasse Tuch. Martinos eigentliche Pointe: Mandelmilch nimmt am offenen Feuer leicht fume (Rauch-/Brandgeschmack) an. Sein Gegenmittel - die Speise in einen sauberen Topf umfüllen (Boden nicht berühren, da sitzt das Verbrannte) und ein mehrfach gefaltetes, feuchtes Tuch auflegen - ist kein Garschritt, sondern ein Deodorieren: das feuchte Tuch fängt die flüchtigen Rauchstoffe ab. Ein erstaunlich modernes Stück Küchenwissen.
Praxis. 200 g geschälte Mandeln mit Wasser im Mixer fein mahlen (das mittelalterliche Benetzen ersetzt der Mixerbecher), durch ein Tuch passieren - das gibt etwa 0,5-0,7 l Mandelmilch. 250 g Reis (Rundkorn) waschen, 5 Minuten vorkochen, abgießen. Mandelmilch mit 150-200 g Zucker aufkochen, Reis einrühren, 30 Minuten bei sehr milder Hitze (am Lager weit von der Glut) unter häufigem Rühren ausquellen lassen. Wer Tiermilch nimmt: Ziegenmilch laut Original; modern auch Kuhmilch. Funktioniert ebenso mit farro (Dinkel/Emmer) statt Reis.
‚Pista‘ bedeutet ‚zerstoßen‘. Für die Herstellung von Mandelmilch wurde im Mittelalter ein großer Fleischmörser verwendet, um die Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Du kannst stattdessen fertig gemahlene Mandeln verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender mit etwas Wasser zu einer feinen Paste verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mandeln und Reis können bereits gemahlen oder gewaschen mitgebracht werden. Die Zubereitung erfolgt über offenem Feuer oder auf Glut, wobei die Anweisungen zur Vermeidung von Rauchgeschmack besonders nützlich sind.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
‚Libra‘ ist das Pfund, eine mittelalterliche Maßeinheit, die in Norditalien etwa 340 Gramm entsprach. ‚Menestre‘ bedeutet ‚Portionen‘ oder ‚Gänge‘; hier ist es eine Mengenangabe für die Anzahl der zu erwartenden Portionen.
Wenn die Speise Rauchgeschmack angenommen hat, nimm sie vorsichtig aus dem Topf, ohne den Boden zu berühren, und gib sie in einen sauberen Topf. Nimm dann ein weißes Tuch, falte es drei- oder viermal, befeuchte es mit frischem Wasser und drücke das Wasser heraus. Lege das feuchte, gefaltete Tuch auf den Topf mit der Speise und lasse es etwa eine Viertelstunde liegen. Bei Bedarf wiederhole den Vorgang. Das Tuch absorbiert den Rauchgeschmack.
Maestro Martino 
Buch von guter Speise 
Anonimo Toscano 
Wel ende edelike spijse Portionen oder Gänge einer Speise.
Ein Pfund, in Norditalien zur Zeit Martinos etwa 340 Gramm.
Zerstoßen, im Kontext von Mandeln meist im großen Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten.
Ein irdener Kochtopf, typisch bauchig mit Deckel.
Glut, glühende Holzkohle.
Rauchgeschmack, der beim Kochen über offenem Feuer entstehen kann.
Dinkel, eine alte Getreidesorte.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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