Mandelmilchreis nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Riso con lacte de mandole.
Per farne dece menestre, togli una libra de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciucchare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora. Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un'altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d'acqua frescha. Dapoi premi fore l'acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d'ora, et bagnala un'altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume. Et simelmente fa' al farro.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln und Reis können bereits gemahlen oder gewaschen mitgebracht werden. Die Zubereitung erfolgt über offenem Feuer oder auf Glut.
Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln und schäle sie gut, sodass sie weiß sind. Nimm ein halbes Pfund Reis, wasche ihn zwei- oder dreimal mit lauwarmem Wasser und setze ihn mit klarem Wasser auf das Feuer und lasse ihn gut kochen. Danach nimm ihn heraus und lasse ihn abtropfen. Zerstoße danach die besagten Mandeln sehr gut, indem du sie oft von oben mit etwas frischem Wasser benetzt und besprenkelst, damit sie kein Öl absondern. Verdünne sie mit frischem Wasser und passiere sie durch ein Seihtuch. Gib diese Milch in einen Topf und lasse sie kochen, indem du ein halbes Pfund feinen Zucker hinzufügst. Und sobald es zu kochen beginnt, gib den Reis hinein und stelle den Topf auf die Glut, fern vom Feuer, und rühre oft mit dem Löffel um, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt, und lasse es eine halbe Stunde kochen. Ebenso kannst du den besagten Reis mit Ziegenmilch oder anderer Milch kochen. Und weil eine solche Speise leicht Rauchgeschmack annimmt, falls sie welchen annimmt, ist die Art, ihn zu entfernen, diese: Nimm die Speise aus dem Topf, achte darauf, den Boden nicht zu berühren, und gib sie in einen anderen sauberen Topf. Danach nimm ein weißes Tuch und falte es drei- oder viermal und befeuchte es mit frischem Wasser. Danach drücke das Wasser heraus und lege das so gefaltete Tuch auf den Topf mit der Speise; und lasse es eine Viertelstunde liegen, und befeuchte es noch einmal und lege es wieder auf den Topf, falls nötig; und auf diese Weise wird der Rauchgeschmack entfernt. Und ich finde kein besseres Mittel, diesen Rauchgeschmack zu entfernen. Und ebenso verfahre mit Dinkel.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de amandole | 1 Pfund Mandeln | — | — |
| meza libra di riso | 1/2 Pfund Reis | — | — |
| acqua tepida | Lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| acqua chiara | Klares Wasser | Leitung | — |
| acqua frescha | Frisches Wasser | Leitung | — |
| meza libra di zuccharo fino | 1/2 Pfund feiner Zucker | — | — |
| lacte di capra o con altro lacte | Ziegenmilch oder andere Milch | — | — |
| farro | Dinkel | — | — |
| pezza biancha | Weißes Tuch | — | — |
Anmerkungen
- menestre
- Portionen oder Gänge einer Speise.
- libra
- Ein Pfund, in Norditalien zur Zeit Martinos etwa 340 Gramm.
- pista
- Zerstoßen, im Kontext von Mandeln meist im großen Mörser zu einer Paste verarbeiten.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf, typisch bauchig mit Deckel.
- brascia
- Glut, glühende Holzkohle.
- fume
- Rauchgeschmack, der beim Kochen über offenem Feuer entstehen kann.
- farro
- Dinkel, eine alte Getreidesorte.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, accioché non facciano olio
Gewählte Lesart: ‚Zerstoße danach die besagten Mandeln sehr gut, indem du sie oft von oben mit etwas frischem Wasser benetzt und besprenkelst, damit sie kein Öl absondern.‘ – Dies beschreibt die traditionelle Methode, Mandeln in einem großen Mörser zu einer feinen Paste zu verarbeiten, während man sie mit Wasser benetzt, um die Ölabscheidung zu verhindern und eine cremige Mandelmilch zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Mahle die Mandeln fein in einer Mühle oder Küchenmaschine. — Moderne Küchengeräte können Mandeln ebenfalls fein zerkleinern. Die im Originaltext beschriebene Technik des Benetzens mit Wasser ist jedoch spezifisch für die Mörserverarbeitung, um die Textur und das Ergebnis der Mandelmilch zu optimieren und die Bildung von Mandelbutter zu vermeiden.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'pista molto bene le ditte amandole' – brauche ich einen Mörser?
‚Pista‘ bedeutet ‚zerstoßen‘. Für die Herstellung von Mandelmilch wurde im Mittelalter ein großer Fleischmörser verwendet, um die Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Du kannst stattdessen fertig gemahlene Mandeln verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender mit etwas Wasser zu einer feinen Paste verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mandeln und Reis können bereits gemahlen oder gewaschen mitgebracht werden. Die Zubereitung erfolgt über offenem Feuer oder auf Glut, wobei die Anweisungen zur Vermeidung von Rauchgeschmack besonders nützlich sind.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Was bedeutet ‚libra‘ und ‚menestre‘ im Rezept?
‚Libra‘ ist das Pfund, eine mittelalterliche Maßeinheit, die in Norditalien etwa 340 Gramm entsprach. ‚Menestre‘ bedeutet ‚Portionen‘ oder ‚Gänge‘; hier ist es eine Mengenangabe für die Anzahl der zu erwartenden Portionen.
Wie entferne ich Rauchgeschmack aus der Speise, wie im Rezept beschrieben?
Wenn die Speise Rauchgeschmack angenommen hat, nimm sie vorsichtig aus dem Topf, ohne den Boden zu berühren, und gib sie in einen sauberen Topf. Nimm dann ein weißes Tuch, falte es drei- oder viermal, befeuchte es mit frischem Wasser und drücke das Wasser heraus. Lege das feuchte, gefaltete Tuch auf den Topf mit der Speise und lasse es etwa eine Viertelstunde liegen. Bei Bedarf wiederhole den Vorgang. Das Tuch absorbiert den Rauchgeschmack.