Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Bereite den Nudelteig wie oben beschrieben zu. Rolle ihn dünn aus und brich ihn mit den Fingern in kleine, wurmähnliche Stücke. Lege sie zum Trocknen in die Sonne; so halten sie zwei oder drei Jahre. Wenn du sie kochen möchtest, koche sie eine Stunde lang in Fleischbrühe oder guter, fetter Hühnerbrühe. Richte dann die Portionen an und gib geriebenen Käse und Gewürze hinzu. Ist es keine Zeit für Fleisch (Fastenzeit), koche sie mit Mandelmilch und Zucker oder mit Ziegenmilch. Da diese Milch nicht so lange kochen soll, wie die Vermicelli es benötigen, koche sie zuerst mit etwas Wasser, wie man es mit Reis macht. Ebenso sollen Lasagne, Tritten oder Fermentine gekocht werden. Alle diese Teigwaren sollen mit Safran gelb gefärbt sein, außer wenn sie in Milch gekocht werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pasta como è ditto di sopra | Nudelteig | - | - |
| brodo di carne | Fleischbrühe | - | - |
| bon pollo grosso | Hühnerbrühe | - | - |
| caso grattugiato | geriebener Hartkäse | - | - |
| spetie | Gewürzmischung | - | - |
| latte de amandole | Mandelmilch | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| lacte de capra | Ziegenmilch | Supermarkt | - |
| un pocha d'acqua | Wasser | Leitung | - |
| zafrano | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Getrocknete Wurmnudeln (vermicelli = kleine Würmer) - anders als bei den gedrahtröhrten Makkaroni (mar-078) entsteht die Form hier einfach durch Zerbrechen von dünn ausgerolltem Teig mit den Fingern. Zur parallelen, aber technisch ganz anderen deutschen Würmlein-Tradition siehe die redaktionelle Anmerkung unten.
So gelingt es. Denselben festen Nudelteig wie bei den Makkaroni dünn ausrollen und mit den Fingern in kleine, wurmähnliche Stücke brechen - keine Werkzeuge nötig, nur Fingerfertigkeit. In der Sonne trocknen, für die mehrjährige Lagerfähigkeit (siehe die redaktionelle Anmerkung unten).
So wird es richtig gut. An Fleischtagen eine Stunde in Fleisch- oder fetter Hühnerbrühe kochen, mit geriebenem Käse und Gewürzen anrichten. In der Fastenzeit stattdessen mit Mandelmilch/Zucker oder Ziegenmilch zubereiten - da Milch nicht so lange kochen soll wie die Vermicelli brauchen, die Nudeln zuerst kurz in etwas Wasser vorkochen (wie bei Reis), erst danach die Milch zugeben. Dasselbe Verfahren gilt für Lasagne, Tritten und Fermentine. Mit Safran gelb färben - außer bei der Milch-Variante, wo die Farbe wenig zur Geltung käme.
‚Tritte' (wörtlich ‚Zerhacktes') und ‚Fermentine' sind Bezeichnungen für verschiedene kleine Nudelformen oder Teigwaren, die im Mittelalter verbreitet waren. Ihre genaue Form und Zubereitung variierten regional, aber es handelte sich typischerweise um kleine, oft unregelmäßige Teigstücke, die ähnlich wie Vermicelli gekocht wurden.
Nein, die Herstellung und das Trocknen der Vermicelli über mehrere Tage hinweg sind nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Die getrockneten Vermicelli können jedoch zu Hause vorbereitet und dann am Lagerfeuer in Brühe gekocht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche der Renaissance.
Im Kontext von Maestro Martinos Rezepten bedeutet ‚menestre' nicht eine Suppe im modernen Sinne, sondern schlicht ‚Portionen' oder ‚Gänge'. Die Anweisung ‚fa' le menestre' bedeutet also, die Speise in einzelnen Portionen anzurichten.
Forme of Cury 
Maestro Martino Wörtlich ‚Würmchen', eine Form von dünnen Nudeln.
Den Teig zubereiten/ausrollen.
Kleine Stücke.
Fleischbrühe.
Gutes, fettes Huhn, hier für die Brühe gemeint.
Portionen, Gänge.
Geriebener Käse.
Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat etc.
Zeit, in der Fleisch gegessen werden darf (außerhalb der Fastenzeit).
Mandelmilch, eine häufige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit.
Ziegenmilch.
Breite Bandnudeln.
Wörtlich ‚Zerhacktes', eine Art kleiner, gehackter Nudeln oder Teigstücke.
Eine Art kleiner Nudeln, möglicherweise fermentiert oder mit Hefe zubereitet, oder einfach eine andere Bezeichnung für kleine Teigwaren.
Safran, zum Färben und Würzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pasta como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Nudelteig', da die genaue Rezeptur für den Teig in diesem Auszug nicht enthalten ist und auf einen vorhergehenden Abschnitt verweist.
spetie
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Gewürzmischung', da ‚spetie' im mittelalterlichen Kontext oft eine allgemeine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat bezeichnete.
tritte / fermentine
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚kleine, gehackte Nudeln / kleine Teigwaren', um die allgemeine Natur dieser spezifischen, aber heute weniger bekannten Pastaformen zu erfassen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hofküche
Pasta
