Kopfsalat, zubereitet wie Kürbis

Welches Gericht ist das? Eine cremige, mit Ei gebundene Gemüsebeilage aus den hellen Salatherzen - der gleiche Renaissance-Ansatz wie bei Martinos Kürbispüree (Zwilling mar-086), nur mit gekochtem Kopfsalat statt Kürbis. Gekochter, gebundener Salat wirkt heute ungewohnt, war in der italienischen Renaissance-Küche aber gängig; man denke an moderne geschmorte Salatherzen oder lattuga ripiena.

Was heißt como le zucche? Martino schreibt das Verfahren nicht aus, sondern verweist auf sein Kürbisrezept (mar-086): weich kochen, fein zerdrücken oder passieren, dann mit verquirltem Eigelb und etwas agresto (Verjus) bei milder Hitze zu einer sämigen Masse binden. Übertragen auf den Salat heißt das: nur das zarte, weiße Innere verwenden, das beim Kochen nicht bitter wird.

Warum nur das Herz? Die äußeren, grünen Salatblätter werden beim Kochen schnell bitter und zerfallen; der untere, weiße Strunk und das Herz (quello di mezo, der mittlere Teil) bleiben mild und behalten etwas Biss. Darum die ausdrückliche Beschränkung auf den hellsten Teil.

Das Ei darf nicht stocken. Eigelb erst unterrühren, wenn der gekochte Salat etwas abgekühlt ist, dann bei milder Hitze unter ständigem Rühren legieren - sonst gerinnt das Ei zu Rührei statt sämig zu binden.

Praxis. Pro Portion zwei bis drei feste Salatherzen (Römersalat oder fester Kopfsalat) putzen, nur das helle Innere behalten, in Streifen schneiden und in wenig Wasser oder Brühe weich dünsten. Abtropfen lassen, grob zerdrücken. 1 Eigelb pro 2 Portionen mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Weißweinessig oder Zitronensaft) verquirlen, unter den lauwarmen Salat rühren und bei kleiner Hitze sämig binden. Mild salzen.