Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm Saubohnen, Salbei, Zwiebel, Feigen und Äpfel, wie oben erwähnt, und auch andere gute Kräuter, und vermische alles miteinander. Brate es in der Pfanne mit Öl. Bereite daraus eine Frittata zu, und wenn sie gar ist, nimm sie heraus und bestreue sie mit guten Gewürzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fava | 200 g Saubohnen (frisch oder TK) | - | - |
| salvia | Salbei | - | - |
| cipolla | 1 Zwiebel | - | - |
| fiche | 2-3 Feigen | - | - |
| pomi | 1 Apfel | - | - |
| altre bone herbe | nach Geschmack: Petersilie, Minze, Majoran | - | - |
| olio | 3 EL Pflanzenöl | - | - |
| fanne una frittata (implied) | 3-4 Eier | - | - |
| bone spetie | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Bauernspeise im feinen Gewand: eine Frittata - die italienische Verwandte des Omeletts und der spanischen Tortilla - mit Saubohnen, Zwiebel, Salbei und süßer Trockenfrucht. Wer eine kräuterstämmige Bohnen-Tortilla kennt, ist nah dran. Martino reicht das Gericht hier als zweite Verwertung der Bohnen-Frucht-Mischung aus dem vorangehenden Püree-Rezept (mar-056) nach.
Como è ditto di sopra. Der Verweis ‚wie oben erwähnt‘ ist kein Geheimnis: Im Rezept davor (Fava menata, mar-056) kocht Martino die Saubohnen weich, stößt sie im Mörser, schwitzt eine fein geschnittene Zwiebel in Öl an und gibt klein geschnittenen Salbei und Feigen oder Äpfel dazu. Genau diese Mischung ist hier gemeint. Wer mar-056 schon gemacht hat, hat die Basis fertig; sonst bereitet man die Zutaten frisch in der Pfanne vor.
Die Frittata. Anders als beim französischen Omelett wird eine Frittata nicht gewendet und nicht gefaltet - sie gart langsam und flach durch, bis sie gestockt ist (vgl. Martinos eigenes Frittata-Grundrezept mar-183, das ausdrücklich warnt, sie ‚weder zu wenden noch zu stark zu kochen‘). Die verschlagenen Eier binden Bohnen, Zwiebel und Frucht zu einem Kuchen, den man als Ganzes stürzt oder in Stücke schneidet.
Süß-herzhaft. Feigen oder Apfel bringen Süße und Säure an die erdigen Bohnen - dieselbe Agrodolce-Logik, die mittelalterliche Köche so gern bedienten. Das abschließende Bestreuen mit bone spetie (guten Gewürzen, typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt) rundet die Süße mit Wärme ab.
Praxis. 200 g Saubohnen (frisch, TK oder eingeweicht und gekocht) garen, grob zerdrücken. 1 Zwiebel fein würfeln und in 3 EL Öl glasig braten, 6-8 Salbeiblätter und 2-3 entsteinte Trockenfeigen (oder einen geschälten, gewürfelten Apfel) klein geschnitten zugeben, kurz mitschwitzen. Bohnen unterrühren, mit weiteren Kräutern (Petersilie, Minze, Majoran) abschmecken. 3-4 verquirlte Eier darüber, bei mittlerer Hitze flach und ohne Rühren stocken lassen (8-12 Min.), Pfanne ggf. kurz abdecken oder unter den Grill für die Oberseite. Heiß stürzen, mit der Gewürzmischung bestreuen. Wer es vegan-fastentauglich will, lässt die Eier weg und brät die Mischung als gewürzte Bohnen-Frucht-Pfanne durch - dann ist es im Kern wieder mar-056.
‚Wie oben erwähnt‘ verweist auf das direkt vorangehende Rezept Fava menata (mar-056). Dort werden die Saubohnen gekocht und gestoßen, eine Zwiebel in Öl angeschwitzt und Salbei sowie Feigen oder Äpfel klein geschnitten dazugegeben. Genau diese Mischung setzt Martino hier voraus, statt sie zu wiederholen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich eine Pfanne und Öl zum Braten über offenem Feuer oder auf einem Kocher. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Für die 'guten Kräuter' ('altre bone herbe') eignen sich frische Küchenkräuter wie Petersilie, Minze, Majoran oder Thymian. Als 'gute Gewürze' ('bone spetie') kannst du eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskatnuss verwenden.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Braten oder Frittieren
Saubohnen oder Dicke Bohnen
Salbei
Zwiebel
Feigen
Äpfel
‚Wie oben erwähnt‘ - verweist auf das vorangehende Rezept Fava menata (mar-056), wo Saubohnen, Zwiebel, Salbei und Feigen oder Äpfel vorbereitet werden.
Andere gute Kräuter
Brate sie
Pfanne
Öl
Mache eine Frittata daraus - eine flache, nicht gewendete Eierspeise (die italienische Verwandte des Omeletts). Die Eier sind durch das Wort impliziert, auch wenn der Text sie nicht eigens als Zutat nennt.
Gute Gewürze
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: ‚Wie oben erwähnt‘ verweist direkt auf das vorangehende Rezept Fava menata (mar-056): Dort werden Saubohnen, Zwiebel, Salbei und Feigen oder Äpfel ausführlich vorbereitet (Bohnen gekocht und gestoßen, Zwiebel in Öl angeschwitzt, Salbei und Frucht fein geschnitten dazu). Martino spart sich hier die Wiederholung und greift auf die bekannte Mischung zurück.
fanne una frittata
Gewählte Lesart: ‚Mache eine Frittata daraus‘ - eine Frittata ist eine Eierspeise, doch Eier werden im knappen Originaltext nicht eigens als Zutat aufgeführt. Sie sind durch das Wort frittata selbst impliziert und für das Gericht unerlässlich; wir haben sie daher in die Zutatenliste ergänzt.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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