Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
45 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nehmt frische Saubohnen und kocht sie, bis sie mehr als halbgar, also sehr weich sind. Dann nehmt reichlich Petersilie, etwas Salbei und Ysop und zerstoßt diese sehr gut im Mörser. Danach zerstoßt altbackenes Brot und eine Handvoll der gekochten Bohnen, die zuvor geschält wurden, ebenfalls im Mörser mit den Kräutern, um die Masse zu binden. Seiht diese Kräuter-Bohnen-Brot-Mischung anschließend durch ein feines Tuch. Den Rest eurer Saubohnen bratet nun an: Wenn es ein Fleischtag ist, verwendet Schweineschmalz. Wenn es ein Fastentag ist, nehmt Pflanzenöl oder Butter. Gebt die angebratenen Bohnen dann hinzu: An einem Fleischtag in Fleischbrühe, an einem Fastentag in das Kochwasser der Bohnen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feves nouvelles | Frische Saubohnen (Fava Bohnen) | Wochenmarkt | - |
| foison percil | Reichlich Petersilie | - | - |
| petit de sauge | Etwas Salbei | - | - |
| d'isope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterladen | Thymian oder Majoran |
| du pain | Altbackenes Brot | - | - |
| lart | Schweineschmalz | Metzger | - |
| huille | Pflanzenöl | - | - |
| beurre | Butter | - | - |
| eaue de char | Fleischbrühe | - | - |
| l'eaue des feves | Bohnenkochwasser | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Saubohnen-Gericht aus dem Ménagier: ein Teil der weich gekochten dicken Bohnen wird mit Kräutern und Brot zu einer gebundenen grünen Sauce passiert, der Rest in Fett angebraten und in dieser Sauce (bzw. in Brühe) angerichtet. Das ist im Kern dasselbe Prinzip wie ein modernes Favabohnen-Püree mit angebratenen Bohnen obenauf - ein grünes Bohnengemüse mit eigener Bindung. Direkter Zwilling ist mar-089 (Saubohnen in Fleischbrühe).
Feves nouvelles sind frische junge dicke Bohnen (Vicia faba); sie werden zunächst gehäutet (siehe men-045), bevor sie hier verarbeitet werden. Plus que baiennes ist die Garstufen-Angabe: über 'baiennes' hinaus gekocht, also sehr weich/mehlig - so weich, dass sich eine Handvoll davon im Mörser zur Bindung zerstoßen lässt.
Die Bindung funktioniert mittelalterlich typisch: Kräuter (Petersilie, wenig Salbei und Ysop), altbackenes Brot und eine Handvoll der gehäuteten Bohnen werden gemeinsam broyé (im Mörser zerstoßen) und durch ein estamine (Seihtuch) passiert - daraus wird die sämige grüne Sauce.
Friolez ('anbraten') und die Fasten-/Fleischtag-Logik: an Fleischtagen (jour de char) brät man in Schweineschmalz und gießt mit Fleischbrühe auf, an Fastentagen (jour de poisson) in Öl oder Butter mit Bohnenkochwasser. Dieselbe Verschiebung findet sich in vielen Ménagier-Rezepten.
Praxis. Frische dicke Bohnen häuten und sehr weich kochen. Aus reichlich Petersilie, wenig Salbei/Ysop, eingeweichtem altbackenem Brot und einer Handvoll der Bohnen im Mixer oder Mörser eine Paste machen, mit etwas Kochwasser durch ein Sieb streichen. Die übrigen Bohnen in Schmalz (oder Butter/Öl in der Fastenvariante) anbraten, mit Brühe bzw. Bohnenwasser ablöschen und die grüne Sauce einrühren.
'Feves nouvelles' sind frische Saubohnen, auch bekannt als Fava Bohnen. Sie sind saisonal im Frühsommer erhältlich und haben einen milden, leicht nussigen Geschmack.
'Broyez' bedeutet 'zerstoßen' oder 'mahlen'. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Kräuter, das Brot und die Bohnen zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Kochschritte wie Kochen, Zerstoßen und Braten können über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchgeführt werden. Die Kräuter und das altbackene Brot können bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
'Plus que baiennes' bedeutet 'mehr als halbgar', also sehr weich gekocht. Die Bohnen sollen nicht nur al dente sein, sondern eine weiche, fast mehlige Konsistenz haben, damit sie sich gut zerstoßen und binden lassen.
Dieses Rezept bietet Varianten für beide Anlässe. Für Fleischtage ('jour de char') wird Schweineschmalz und Fleischbrühe verwendet. Für Fastentage ('jour de poisson') kommen Pflanzenöl oder Butter sowie das Bohnenkochwasser zum Einsatz. So kann es flexibel an die jeweiligen Speisevorschriften angepasst werden.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Frische junge dicke Bohnen (Saubohnen/Favabohnen, Vicia faba); vor der Verarbeitung gehäutet.
Über die Garstufe 'baiennes' hinaus gekocht - sehr weich und mehlig, damit sie sich zerstoßen lassen.
Im Mörser zu einer Paste zerstoßen.
Durch ein Seihtuch passieren, um eine glatte Bindung zu erhalten.
In Fett anbraten/leicht frittieren.
Fleischtag bzw. Fastentag ('Fischtag') - bestimmt, ob mit Schmalz und Fleischbrühe oder mit Öl/Butter und Bohnenwasser gearbeitet wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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