Cretonnee von jungen Erbsen oder Bohnen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Cretonnee de poiz nouveaulx ou feves nouvelles. Cuisiez les jusques au purer et les purez. Puiz prenez lait de vasche bien fraiz, et dictes a celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue; car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien fraiz, ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premierement et avant que vous y mectez rien, car encores tourneroit il. Puiz broyez premierement gingembre pour donner appetit et saffran pour jaunir. Ja soit ce que qui le veult faire lyant de moyeulx de oeufz, filez les dedens; car iceulx moyeulx d'eufz jaunissent assez, et si font lyoison. Maiz le lait se tourne plustot de moyeulx d'oeufz que de lioyson de pain et du saffren pour coulourer. Et pour ce, qui veult lyer de pain, il couvient que ce soit pain non levé et blanc; et sera mis trempé en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine. Et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulees, mectez tout boulir avec vos poiz. Et quant tout sera cuit, mectez adonc vostre lait et du saffran. Encores pouez vous faire autre lyoison: c'estassavoir des poiz mesmes ou des feves broyees, puiz coulez. Si prenez laquelle lyoison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioyson de moyeulx d'oeufz, il les couvient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait apres ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arriere du feu avec les poiz nouveaulx ou feves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne ung petit du lait et destremper les oeufz en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moyeulx soient bien destrempez a la culier avec foison de lait; puis mectre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espoiz, allayez loy de l'eaue de la char. Ce fait, il vous couvient avoir poucins escartelez, veel, ou petite oe cuit, puis frit; et en chascune escuelle mis ii ou iii morceaulx, et du potage pardessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche die jungen Erbsen oder Saubohnen, bis sie weich sind, und püriere sie dann. Nimm frische Kuhmilch und weise die Verkäuferin an, dir keine Milch zu geben, der sie Wasser beigemischt hat; denn oft strecken sie ihre Milch, und wenn sie nicht ganz frisch ist oder Wasser enthält, wird sie gerinnen. Koche diese Milch zuerst auf, bevor du etwas anderes hinzufügst, denn auch dann könnte sie noch gerinnen. Zerstoße dann zuerst Ingwer, um den Appetit anzuregen, und Safran, um dem Gericht eine gelbe Farbe zu verleihen. Wer das Gericht mit Eigelb binden möchte, seihe diese in die Milch. Denn Eigelb färbt ausreichend gelb und bindet gut. Beachte jedoch, dass Milch mit Eigelb leichter gerinnt als mit einer Bindung aus Brot und Safran zur Färbung. Wer daher mit Brot binden möchte, verwende ungesäuertes Weißbrot. Weiche es in einer Schüssel mit Milch oder Fleischbrühe ein, zerstoße es dann und seihe es durch ein Seihtuch. Wenn dein Brot passiert ist und deine Gewürze nicht passiert sind, gib alles zusammen mit den Erbsen zum Kochen. Sobald alles gar ist, füge die Milch und den Safran hinzu. Du kannst auch eine andere Bindung herstellen: nämlich aus den Erbsen oder Saubohnen selbst, zerstoßen und dann passiert. Wähle die Bindung, die dir am besten gefällt. Wenn du dich für die Bindung mit Eigelb entscheidest, schlage diese, seihe sie durch ein Seihtuch und rühre sie in die Milch, nachdem diese gut gekocht und vom Feuer genommen wurde, zusammen mit den jungen Erbsen oder Saubohnen und den Gewürzen. Am sichersten ist es, zuerst eine kleine Menge Milch zu nehmen und die Eigelbe in einer Schüssel darin zu verrühren, gib dann schrittweise mehr Milch hinzu, bis die Eigelbe mit reichlich Milch gut mit einem Löffel verrührt sind. Gib diese Mischung dann in den Topf, der vom Feuer genommen wurde, und der Eintopf wird nicht gerinnen. Ist der Eintopf zu dick, verdünne ihn mit Fleischbrühe. Dazu serviere geviertelte Hühnchen, Kalbfleisch oder kleine Vögel, gekocht und dann gebraten. Lege zwei oder drei Stücke davon in jede Schüssel und gib den Eintopf darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poiz nouveaulx ou feves nouvelles | Junge Erbsen oder Saubohnen | — | — |
| lait de vasche bien fraiz | Frische Kuhmilch | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke / Gewürzhändler | — |
| moyeulx de oeufz | Eigelb | — | — |
| pain non levé et blanc | Ungesäuertes Weißbrot | Bäcker / Supermarkt | Fladenbrot ohne Hefe |
| boullon de la char | Fleischbrühe | — | — |
| poucins escartelez | Geviertelte Hühnchen | Metzger / Supermarkt | — |
| veel | Kalbfleisch | Metzger / Supermarkt | — |
| petite oe | Kleine Vögel (historisch) | ⚠ Artenschutz! Nicht erhältlich. | Wachteln oder anderes Geflügel aus Zucht |
Anmerkungen
- Cretonnee
- Ein dicker Eintopf oder Pottage, oft mit Fleisch und Gemüse, gebunden mit Eiern, Brot oder anderen Stärken.
- lyoison
- Bindemittel oder Verdickungsmittel für Saucen und Eintöpfe.
- estamine
- Ein feines Seihtuch, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- moyeulx de oeufz
- Eigelb.
- petite oe
- Kleine Vögel, die im Mittelalter häufig gegessen wurden, heute aber meist unter Artenschutz stehen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Cretonnee
Gewählte Lesart: Als 'Cretonnee' wird ein dicker Eintopf oder Pottage verstanden, der mit verschiedenen Bindemitteln angedickt wird.
⚖ petite oe
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'kleine Vögel' übersetzt, die im Mittelalter als Speise dienten.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es auch als 'kleine Eier' interpretieren, aber der Kontext mit 'poucins escartelez' (geviertelte Hühnchen) und 'veel' (Kalbfleisch) deutet stark auf eine Fleischeinlage hin. — Das Wort 'oe' (oiseau) kann im Altfranzösischen auch 'Ei' bedeuten, aber die Aufzählung mit anderen Fleischsorten macht 'Vogel' plausibler.
⚖ lyoison
Gewählte Lesart: Der Begriff 'lyoison' wurde als 'Bindung' oder 'Bindemittel' übersetzt, da er sich auf die verschiedenen Methoden zur Verdickung des Eintopfs bezieht.
⚖ pain non levé et blanc
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'ungesäuertes Weißbrot' übersetzt, was auf ein einfaches, hefefreies Brot hinweist.
Häufige Fragen
Wie vermeide ich, dass die Milch gerinnt, besonders mit Eigelb?
Das Rezept betont die Verwendung von sehr frischer, ungestreckter Milch. Koche die Milch immer zuerst auf, bevor du andere Zutaten hinzufügst. Wenn du Eigelb zum Binden verwendest, temperiere es sorgfältig: Verrühre die Eigelbe zuerst mit einer kleinen Menge der heißen, aber vom Feuer genommenen Milch, gib dann schrittweise mehr Milch hinzu, bis die Mischung gut vermengt ist, bevor du sie zum restlichen Eintopf gibst. Der Topf sollte dabei nicht mehr auf dem Feuer stehen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die sorgfältige Handhabung der Milch und des Eigelbs, um Gerinnen zu vermeiden, sowie das separate Kochen und Braten der Fleischeinlage erfordern eine präzisere Küchenumgebung. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist mit 'petite oe' gemeint und welche Alternative gibt es?
'Petite oe' (oder 'oiseau') bezieht sich auf kleine Vögel, die im Mittelalter häufig gegessen wurden. Heute stehen viele dieser Arten unter Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verkauft werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Wachteln oder anderes kleines Geflügel aus nachhaltiger Zucht verwenden.
Welches Brot soll ich für die Bindung verwenden?
Das Rezept verlangt "pain non levé et blanc", also ungesäuertes Weißbrot. Dies kann ein einfaches Fladenbrot ohne Hefe oder Sauerteig sein. Alternativ kannst du auch modernes Weißbrot verwenden, achte aber darauf, dass es keine zu starke Kruste hat und gut einweicht.