Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
BürgerlichFastenspeise
15 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Cretonnee für den Fischtag. Die Fritüre soll aus gebratenen Schleien, Hechten, Seezungen oder Limanden bestehen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tanches, brochectz, soles ou lymandes frictes | 500 g festfleischiger Fisch (z.B. Schleie, Hecht, Seezunge, Kliesche) | Fischhändler | Kabeljau, Zander oder andere festfleischige Weißfische |
| (implied for 'friture') | Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine cretonnee ist im Ménagier ein dicker, gebundener Eintopf - die Fleischvariante kocht das Geflügel in Milch und bindet sie mit Brot und Eigelb (vgl. den nahen Comminié men-098). Hier steht nur der Fasten-Auftakt: an fleischlosen Tagen liefert nicht Fleisch, sondern gebratener Fisch die Einlage. Der direkte Schwester-Eintrag ist die ausführliche Fisch-Cretonnee via-010 im Viandier, die zeigt, wie es weitergeht: gebratener Fisch in einer Erbsenpüree-Brühe statt in Milch.
Die friture meint hier nicht Frittiertes im modernen Sinn, sondern in reichlich Fett ausgebackenen oder kräftig gebratenen Fisch. Tanches (Schleie), brochectz (Hecht), soles (Seezunge) und lymandes (Kliesche/Limande) sind allesamt festfleischige Fische, die beim Garen in Stücken nicht zerfallen - genau das braucht ein Eintopf.
Praxis. Festen Weißfisch (Zander, Kabeljaurücken, oder klassisch Hecht/Schleie) in mundgerechte Stücke teilen, leicht mehlieren und in reichlich Öl oder Butterschmalz goldbraun braten. Für die volle cretonnee dann nach Vorbild von via-010 weiterarbeiten: ein durchgeseihtes Erbsenpüree als Fastenbrühe ansetzen, mit Ingwer, Zimt und Nelken würzen, mit Safran gelb färben, den gebratenen Fisch einlegen und kurz ziehen lassen. Wer es bei der bloßen Fischbeilage belässt, hat eine schnelle Fastenpfanne; die Bindung macht erst das Gericht.
Eine Cretonnee war im Mittelalter ein dicker Eintopf oder ein Püree, oft mit Eiern oder Käse gebunden. Dieses Rezept beschreibt jedoch nur die Fischkomponente für eine Cretonnee an Fastentagen, ohne die weiteren Zubereitungsschritte für das eigentliche Püree oder den Eintopf zu nennen. Es ist also eher eine Zutatendefinition als ein vollständiges Gericht.
Ja, das Braten von Fisch ist in der Lagerküche gut umsetzbar. Mit einer Pfanne und ausreichend Fett über offenem Feuer oder einem Kohlebecken lässt sich der Fisch schnell zubereiten. Der Fisch kann bereits vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem bürgerlichen Haushalts- und Kochbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des späten Mittelalters in Frankreich.
'A jour de poisson' bedeutet 'für den Fischtag' oder 'an Fastentagen'. Im mittelalterlichen christlichen Kalender gab es viele Fastentage, an denen der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch war an diesen Tagen eine erlaubte Alternative.
Viandier de Taillevent 
Forme of Cury Ein dicker, gebundener Eintopf des Ménagier; die Fleischvariante wird in Milch gegart und mit Brot und Eigelb gebunden. Hier nur die Fisch-Einlage für Fastentage.
In reichlich Fett ausgebackener oder kräftig gebratener Fisch - nicht zwingend frittiert im modernen Sinn.
Schleie, Hecht, Seezunge und Kliesche (Limande) - festfleischige Fische, die in Stücken nicht zerfallen.
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