The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Plötzen, ganze Schleien und Schollen und schneide sie in Stücke. Frittiere sie in Öl. Blanchiere Mandeln und frittiere auch diese. Gieße Wein und ein Drittel davon Essig hinzu, zusammen mit durchgeseihten Feigen. Füge scharfe Gewürzmischung und Salz bei. Koche diesen Sud auf. Lege den Fisch in eine irdene Schale und gieße den Sud darüber. Koche gehackte Zwiebeln und gib sie ebenfalls hinzu. Bewahre das Gericht auf und iss es kalt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Roches | 500 g Plötzen | Fischhändler | Karpfen oder andere Süßwasserfische |
| hole Tenches | 500 g ganze Schleien | Fischhändler | Forellen oder andere Süßwasserfische |
| plays | 500 g Schollen | Fischhändler | Flunder oder andere Plattfische |
| oyle | Pflanzenöl zum Frittieren | - | - |
| blaunche almaundes | 100 g blanchierte Mandeln | - | - |
| wyne | 500 ml Weißwein | - | - |
| vyneger | 250 ml Weinessig | - | - |
| fyges drawen | 100 g durchgeseihte Feigen (Feigenmus) | - | Feigenmarmelade ohne Stücke |
| powdour fort | 1-2 TL scharfe Gewürzmischung | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
| oynouns ymynced | 2 Zwiebeln, gehackt | - | - |
Welches Gericht ist das? Chysanne ist eine Escabeche: Fisch wird frittiert und dann in einem süß-sauren Wein-Essig-Sud mit Feigen, Gewürzen und Zwiebeln eingelegt, kalt aufbewahrt und kalt gegessen. Eng verwandt mit dem französischen Fisch-Cretonnee men-096 und dem in Öl gebackenen Hecht sev-084 - die mittelalterliche Vorform unserer eingelegten Bratheringe/Brathering-Sülze.
Frittieren als Konservierung. Fisch (und die Mandeln) werden in Öl ausgebacken; das Frittieren plus der saure Sud machen das Gericht haltbar - daher "kepe hit and ete it colde": aufbewahren und kalt verzehren. Der Sud zieht beim Stehen ein und der süß-saure Geschmack rundet sich ab.
Roches, Tenches, plays. Plötzen (Rotaugen), ganze Schleien und Schollen - eine Mischung aus Süßwasser- und Plattfisch. Modern gehen Karpfen, Forelle und Flunder.
þer pridde part. Essig im Verhältnis "ein Drittel" zum Wein, also zwei Teile Wein auf einen Teil Essig - mildere Säure als beim 1:1-Sud der Sülzen.
fyges drawen. Durchgestrichene (passierte) Feigen geben ein süßes Mus, das den Sud bindet und ihm die süß-saure Note gibt.
Praxis. Fisch in Stücke schneiden und in Öl frittieren, blanchierte Mandeln ebenso. Wein mit einem Drittel Essig, passiertem Feigenmus, powdour fort und Salz aufkochen. Fisch in eine irdene Schale legen, Sud darübergießen. Gehackte Zwiebeln kurz köcheln und zugeben. Durchziehen lassen und kalt servieren.
'Powdour fort' war eine scharfe Gewürzmischung des Mittelalters. Eine gängige Zusammensetzung ist: 2 Teile schwarzer Pfeffer, 1 Teil Ingwer, 1 Teil Zimt, 0,5 Teile Nelken und 0,5 Teile Galgant. Alle Gewürze fein mahlen und mischen. Du kannst die Mischung auch nach eigenem Geschmack anpassen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung und den Verzehr im Lager. Es ist als Konservengericht gedacht, das kalt gegessen wird und eine gewisse Zeit zum Durchziehen benötigt. Die Zubereitung der Sauce und das Frittieren des Fisches sind zwar am Lagerfeuer möglich, aber das Gericht ist für die Vorratshaltung konzipiert.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters in England.
Viele mittelalterliche Fischgerichte, insbesondere solche mit Essig und Gewürzen, waren als Konservierungsform gedacht und wurden kalt serviert. Der Essig und die Gewürze halfen, den Fisch länger haltbar zu machen, ähnlich wie bei einer Beize oder einem Aspik. Kalt entfaltet sich der süß-saure Geschmack oft auch besser.
Ménagier de Paris Plötzen, ein in Europa verbreiteter Süßwasserfisch.
Schleien, ein Süßwasserfisch, der für sein festes Fleisch geschätzt wird.
Schollen, ein beliebter Salzwasser-Plattfisch.
Stücke, Brocken.
Blanchierte Mandeln, deren Haut entfernt wurde.
Eine mittelalterliche scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant.
Durchgeseihte oder pürierte Feigen, oft zu einer Paste oder einem Mus verarbeitet.
Sud, Brühe oder Sauce.
Eine Schale oder Pfanne aus Ton oder Keramik.
Gehackte Zwiebeln.
Sieden, kochen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
þer pridde part
Gewählte Lesart: "Ein Drittel davon" bezieht sich auf den Essiganteil im Verhältnis zum Wein: zwei Teile Wein auf einen Teil Essig.
Chysanne / Qu.
Gewählte Lesart: Der Gerichtname "Chysanne" ist unsicherer Herkunft; das "Qu." am Ende ist eine Schreiber-/Editornotiz für lateinisch "quaere" (frage nach / unklar), die genau diese Unsicherheit markiert.
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