Fisch-Cretonnee für Fastentage

Moderne Übersetzung

Cretonnee für den Fischtag. Die Fritüre soll aus gebratenen Schleien, Hechten, Seezungen oder Limanden bestehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine cretonnee ist im Ménagier ein dicker, gebundener Eintopf - die Fleischvariante kocht das Geflügel in Milch und bindet sie mit Brot und Eigelb (vgl. den nahen Comminié men-098). Hier steht nur der Fasten-Auftakt: an fleischlosen Tagen liefert nicht Fleisch, sondern gebratener Fisch die Einlage. Der direkte Schwester-Eintrag ist die ausführliche Fisch-Cretonnee via-010 im Viandier, die zeigt, wie es weitergeht: gebratener Fisch in einer Erbsenpüree-Brühe statt in Milch.

Die friture meint hier nicht Frittiertes im modernen Sinn, sondern in reichlich Fett ausgebackenen oder kräftig gebratenen Fisch. Tanches (Schleie), brochectz (Hecht), soles (Seezunge) und lymandes (Kliesche/Limande) sind allesamt festfleischige Fische, die beim Garen in Stücken nicht zerfallen - genau das braucht ein Eintopf.

Praxis. Festen Weißfisch (Zander, Kabeljaurücken, oder klassisch Hecht/Schleie) in mundgerechte Stücke teilen, leicht mehlieren und in reichlich Öl oder Butterschmalz goldbraun braten. Für die volle cretonnee dann nach Vorbild von via-010 weiterarbeiten: ein durchgeseihtes Erbsenpüree als Fastenbrühe ansetzen, mit Ingwer, Zimt und Nelken würzen, mit Safran gelb färben, den gebratenen Fisch einlegen und kurz ziehen lassen. Wer es bei der bloßen Fischbeilage belässt, hat eine schnelle Fastenpfanne; die Bindung macht erst das Gericht.