Fisch-Cretonnee

Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Variante der cretonnée - im Viandier ein gebundenes Püree-Gericht, bei dem das Hauptzutat-Stück (sonst Erbsen oder Bohnen mit Milch) hier durch frittierten Fisch ersetzt wird und die Bindung statt aus Fleischbrühe aus purée de poix, einem Püree getrockneter Erbsen, kommt. Der Ménagier de Paris überliefert dieselbe Idee gleich mehrfach: men-096 ist die direkte Fisch-Cretonnée für Fastentage, men-095 die Geflügel-/Erbsen-Version, men-041 die reine Bohnen-Cretonnée.

Der Text ist - wie viele Viandier-Einträge - eine Kurzanweisung, die auf das vorausgehende Fleisch-Rezept verweist (tout le demourant soit fait comme celluy de chair, "alles Übrige mache wie bei dem aus Fleisch"). Das hier rekonstruierte Vorgehen entspricht der gut belegten Cretonnée-Technik: kochen/garen, durchs Tuch passieren, mit Eigelb und Safran binden und würzen.

escaile & frises meint zwei Schritte: die Fische schuppen (escailler) und in Stücken in heißem Fett ausbacken (frire). Das Frittieren vorab ist typisch für Fastenfisch und gibt dem milden Püree Röstaroma.

Praxis. Karpfen und Hecht schuppen, in Stücke teilen und in reichlich heißem Pflanzenöl oder Schmalz goldbraun frittieren. Getrocknete Erbsen weich kochen und zu einem glatten Püree passieren - das ersetzt die Fleischbrühe der Fleisch-Variante. Das Erbsenpüree mit etwas Kochwasser auf Saucen-Konsistenz bringen, mit Ingwer, Zimt und einer Spur Nelke würzen, mit Safran gelb färben und mit Salz abschmecken. Die frittierten Fischstücke kurz darin ziehen lassen und sofort servieren. Lässt sich gut über offenem Feuer machen: ein Topf zum Frittieren, ein Topf für das Püree.