Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
75 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Zerreibe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und weitere Gewürze im Mörser. Löse diese dann mit Essig und Wein auf. Röste Brot und weiche es in Essig ein, zerreibe es ebenfalls im Mörser und seihe es ab. Gib alles zusammen. Schneide die bereits gekochten Innereien in Stücke und brate sie in süßem Schmalz an. Gib dann den Sud von Blutwürsten oder den Sud der Innereien in einen Topf, zusammen mit dem zerriebenen Brot und den zerriebenen Gewürzen, und bringe es zum Kochen. Lege anschließend die gebratenen Innereien in den Topf, lasse es einmal aufkochen und richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| clo | Nelken | - | - | - |
| graine | Paradieskörner | - | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| vinaigre | Essig | - | - | - |
| vin | Wein | - | - | - |
| pain rosty | Geröstetes Brot | - | - | - |
| fressure de pourcel | Ferkel-Innereien (Herz, Leber, Lunge) | - | Metzger | Innereien vom Schwein oder Kalb |
| sain doulx | Süßes Schweineschmalz | - | Metzger | Neutrales Pflanzenöl oder Butter |
| chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun | Brühe von Blutwürsten oder Innereien | - | Metzger (nachfragen) / Supermarkt (Fleischbrühe) | Starke Fleischbrühe (Schwein oder Kalb) |
'Paradieskörner' (Maniguette) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Ersatz für oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet wurde. Wenn das Rezept 'espices' ohne weitere Spezifikation nennt, sind damit typische Gewürzmischungen der Zeit gemeint, die Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner umfassen konnten. Für dieses Rezept sind die genannten Ingwer, Nelken und Paradieskörner die Hauptgewürze.
Ja, gut geeignet. Die Innereien können vorgekocht und transportiert werden. Das Anbraten und das Kochen des Eintopfs lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Gewürze und Brot können vorbereitet mitgebracht werden.
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Brot oder Gewürze zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Gewürze in einem kleinen Mörser mahlen. Für das Brot und die Innereien ist eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender eine gute Alternative, um eine feine Textur zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Innereien eines jungen Schweins (Herz, Leber, Lunge)
Süßes Schweineschmalz, oft mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert
Brühe, die beim Kochen von Blutwürsten oder den Innereien selbst entsteht
Zerstoßen oder mahlen im Mörser
Hier wahrscheinlich Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gingembre | ginger Q15046077 |
| clo | clove Q15622897 |
| graine | grain of paradise Q1503476 |
| vinaigre | vinegar Q41354 |
| vin | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
graine
Gewählte Lesart: Die Verwendung von 'graine' in Ménagier-Rezepten, insbesondere im Kontext von Gewürzmischungen, deutet oft auf Paradieskörner hin, die im Mittelalter ein beliebtes und häufig verwendetes Gewürz waren.
Andere mögliche Lesart:
espices
Gewählte Lesart: Der Text listet 'gingembre, clo, graine, etc.' und bezieht sich später auf 'voz espices broyees'. Dies legt nahe, dass 'espices' die zuvor genannten Gewürze und eventuell weitere ungenannte meint.
Andere mögliche Lesart:
chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun
Gewählte Lesart: Das Rezept bietet zwei Optionen für die Brühe an, was auf die Flexibilität der mittelalterlichen Küche hinweist. Es wird angenommen, dass die Innereien selbst in einer Brühe gekocht wurden, die dann weiterverwendet wird, oder dass eine Brühe von der Herstellung von Blutwürsten zur Verfügung steht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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