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Wildkalb in heller, ungebundener Sauce

Name: Wildkalb in heller, ungebundener Sauce
Total time: 60 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 wildes Rehkalb (oder Kalbfleisch); ca. 100 g Spickfett (Speckstreifen); Wasser; ca. 1 Liter magere Fleischbrühe; ca. 200 ml Weißwein; 1 TL gemahlene Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

60 Min.

4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Ein wildes Rehkalb, für eine helle und ungebundene Sauce, häute es. Koche es dann kurz oder gib es in kochendes Wasser und nimm es sofort wieder heraus, da es zarter ist als Hirsch. Spicke es der Länge nach. Dann koche es in magerer Fleischbrühe, falls vorhanden, oder in einer anderen Brühe, zusammen mit Wein und gemahlenen Gewürzen. Richte deine Speise darin an.

Andere bindende Fleischeintöpfe

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Bichot sauvage	wildes Rehkalb (oder Kalbfleisch)	1	Wildhändler, Metzger, Jäger	Kalbfleisch
larder au long	ca. 100 g Spickfett (Speckstreifen)	100 g	Metzger	-
eaue boulant	Wasser	-	Leitung	-
maigre eaue de char	ca. 1 Liter magere Fleischbrühe	1 l	Metzger, Supermarkt	-
vin	ca. 200 ml Weißwein	200 ml	-	-
espices broyees	gemahlene Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer)	1 TL	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich ein wildes Rehkalb?

Ein wildes Rehkalb erhältst du beim Wildhändler, Metzger oder direkt vom Jäger. Alternativ kann man auch zartes Kalbfleisch verwenden, um den Geschmack zu imitieren.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Gericht kann am Lager zubereitet werden. Bereite die Fleischbrühe und das Spickfett zu Hause vor. Das Spicken des Fleisches kann am Lager etwas aufwendig sein, ist aber machbar.

Was bedeutet 'boussac claret et non lyant'?

Diese Phrase beschreibt die gewünschte Konsistenz und Farbe der Sauce: Sie soll hell und klar sein, nicht gebunden oder dickflüssig.

Welche Gewürzmischung passt zu 'espices broyees'?

Im Ménagier de Paris waren 'espices' oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Verwende eine Prise dieser Gewürze nach Geschmack.

Was bedeutet 'grain' in diesem Rezept?

In diesem Kontext bezieht sich 'grain' nicht auf Getreide, sondern auf die zubereitete Speise oder das Gericht selbst, das in der Sauce angerichtet wird.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Wildkalb in heller, ungebundener Sauce – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 142v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Bichot sauvage au boussac claret et non lyant soit escorchiez, puis bouliz, ou boutez en eaue boulant et retiré tantost pource qu'il est plus tendre que cerf, et larder au long; puis mis cuire en maigre eaue de char, qui l'a, ou en autre, avec du vin, espices broyees, et dreciez vostre grain dedens. Autres potages lyans de char

Anmerkungen

Bichot sauvage: Junges Reh oder Hirschkalb.
boussac claret et non lyant: Beschreibt eine helle, ungebundene Sauce oder Brühe.
escorchiez: Enthäuten.
bouliz / boutez en eaue boulant et retiré tantost: Kurz in kochendem Wasser blanchieren.
larder au long: Das Fleisch längs mit Speckstreifen spicken.
maigre eaue de char: Eine leichte, magere Fleischbrühe.
espices broyees: Gemahlene Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer.
dreciez vostre grain dedens: Richte deine Speise/dein Gericht darin an.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 142v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

eaue boulant	water Q283
maigre eaue de char	meat stock Q67860017
vin	wine Q282

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

boussac claret et non lyant

Gewählte Lesart: Diese Phrase beschreibt die gewünschte Eigenschaft der Sauce: Sie soll hell und ungebunden sein.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte sich um eine spezifische Art von klarer Brühe oder Weinsauce handeln. - Der Begriff 'boussac' ist nicht eindeutig als Sauce identifiziert, aber 'claret' und 'non lyant' beschreiben klar die Flüssigkeit.

dreciez vostre grain dedens

Gewählte Lesart: Übersetzt als 'richtet eure Speise darin an', wobei 'grain' hier das zubereitete Gericht meint.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch 'richtet euer Getreide darin an' bedeuten, da 'grain' wörtlich Getreide heißt. - Obwohl 'grain' Getreide bedeutet, ist es im Kontext eines 'potage' (Eintopf/Gericht) und der Zubereitung von Fleisch wahrscheinlicher, dass es sich auf das fertige Gericht bezieht, das in der Sauce serviert wird, anstatt auf die Zugabe von Getreide.

maigre eaue de char

Gewählte Lesart: Übersetzt als 'magere Fleischbrühe', also eine leichte Brühe aus Fleisch.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch 'Brühe für Fastentage' bedeuten, da 'maigre' im mittelalterlichen Kontext oft 'fastentauglich' hieß. - Da das Rezept explizit 'char' (Fleisch) verwendet, ist es kein Fastengericht. 'Maigre' bezieht sich hier auf eine leichte, nicht fettige Brühe, die aus Fleisch gewonnen wird.

Lagerküche

Benötigt vorbereitete Fleischbrühe und Spickfett. Das Spicken des Fleisches kann am Lager aufwendig sein.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.