Frische Bohnen schälen und spalten

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern ein Vorbereitungs-Handgriff aus dem Ménagier de Paris (um 1393): das Tütschen und Häuten frischer dicker Bohnen (feves nouvelles, Vicia faba, die Acker- oder Saubohne). Wer heute frische Favabohnen aus der Schote palt und dann die einzelne, lederige Kernhaut abzieht, macht exakt dasselbe - der Schritt steht in jedem modernen Favabohnen-Rezept vor dem eigentlichen Garen.

Frazer ist hier das Stichwort: ein Fachverb fürs Putzen/Enthülsen frischer Bohnen, nicht das gleichlautende fraiser (in Teig einarbeiten). Der Folgesatz erklärt es selbst: erst fendre au long (längs mit dem Messer einritzen), dann peler a la main (von Hand abziehen). Es geht also ums Aufschlitzen und Häuten, nicht ums Zerstoßen.

Feves nouvelles meint die jungen, noch grünen Bohnen der Saison (Frühsommer); bei diesen ist die Kernhaut noch zart genug, dass man sie nach dem Anritzen einfach abstreift. Bei älteren, getrockneten Bohnen blanchiert man stattdessen kurz.

Praxis. Frische dicke Bohnen aus der Schote palen. Jeden Kern an der Längsseite mit dem Daumennagel oder einem kleinen Messer einritzen und die wachsige Haut abziehen - geht am leichtesten, wenn man die Bohnen vorher 1 Minute in kochendes Wasser wirft und kalt abschreckt, dann flutschen die Kerne aus der Haut. Der gehäutete, leuchtend grüne Kern ist die Grundlage für die folgenden Bohnengerichte (siehe men-094).